Южном Кенсингтоне был сэр Роберт Харт, ирландский глава Китайской морской таможни. Однако это мероприятие нельзя назвать точкой отчета победного шествия китайской гастрономии на Западе. Первые шаги в этом направлении были сделаны в 1920‑х годах в Калифорнии. О глобализации китайской кухни можно говорить не ранее 1945 года[859]. В свою очередь, пища западного происхождения стала входить в привычный рацион населения Восточной Азии лишь в последней трети XX века, впервые покинув границы люксовых гостиниц и западных анклавов. Это уже были стандартизированные продукты массового производства пищевой промышленности.
В конце XIX века в европейских продовольственных магазинах все чаще стали появляться «колониальные товары». В Лондоне и крупных городах английской провинции уже в XVIII веке можно было приобрести тростниковый сахар, чай и другие экзотические продукты, порой даже в специализированных магазинах[860]. Ни в одной другой европейской стране продукты питания и деликатесы, импортируемые из‑за океана, не играли такой важной роли, как в Великобритании. Ост-Индская компания превратила британцев в нацию любителей чая, особенно после радикального снижения налога на его ввоз в 1784 году. В 1820‑х годах здесь потреблялось примерно 30 миллионов фунтов чая ежегодно[861]. Единственным другим экзотическим продуктом, вышедшим за пределы узкого круга люксового потребления и изменившим пищевые привычки широких масс населения, был сахар. Спрос на тростниковый сахар уже в XVII и XVIII веках существенно повлиял на динамику карибской и бразильской плантационной экономики и трансатлантической работорговли. Однако только в конце XVIII века сахар, не в последнюю очередь как подсластитель чая, стал продуктом массового потребления. Но настоящий взлет потребления сахара произошел в XIX веке. На мировом уровне производство сахара выросло в два раза в период между 1880 и 1900 годами и снова удвоилось в следующие четырнадцать лет, до 1914 года[862]. Доля сахара в калораже среднего британца в течение одного столетия увеличилась от двух до четырнадцати процентов. Как утверждал антрополог Сидни Минц в одном из своих известных трудов, сахар стал продуктом бедных, быстрым источником энергии в рационе питания истощенных рабочих эпохи индустриализации[863]. Такая популяризация сахара стала возможной только благодаря непрерывному снижению «реальной» розничной цены на сахар на протяжении всего столетия[864].
Произвести сахар можно только из выращиваемого в тропических регионах сахарного тростника или из сахарной свеклы, которая растет в умеренных широтах. Выработка соли же благодаря большему разнообразию методов производства представляет собой скорее региональный промысел. Это справедливо и для животноводства: и разведение скота, и скотобойни были традиционно локальным делом, уже по причине ограниченных сроков хранения свежего мяса. Одной из значительных новых тенденций XIX века в пищевом секторе стали постепенная индустриализация мясного производства и превращение торговли мясом в трансконтинентальный бизнес. В раннее Новое время среднее потребление мяса в Западной Европе постепенно снижалось. В XIX столетии эта тенденция еще сохранялась, а порой принимала форму снижения требований к мясным продуктам: в тяжелые времена парижские бедняки употребляли в пищу кошачье мясо[865]. Но не позднее середины XIX века потребление мяса в Западной Европе стало заметно расти даже среди нижних слоев населения. А между 1860‑ми и 1890‑ми годами потребление мяса в семьях английских рабочих выросло вдвое и составляло более одного фунта на человека в неделю[866]. Японцы, которые и в эпоху Мэйдзи продолжали придерживаться традиций кухни периода Эдо, изменили образ жизни от вегетарианского в сторону потребления мяса. Хотя и до 1866 года определенные группы японского населения, к примеру самураи и борцы сумо, ели мясо, лишь в последней трети XIX столетия среди японцев распространилось убеждение, что впечатляющая сила западного мира является, среди прочего, следствием регулярного потребления мяса и что вообще вегетарианское питание недостойно «цивилизованного» народа[867].
Растущий спрос на мясо в Европе привел к увеличению поголовья крупного рогатого скота, рост численности которого в период между 1865 и 1892 годами обгонял рост численности европейского населения. В это же время были освоены новые площади под разведение крупного рогатого скота на Западе США, в Канаде, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Австралии и Новой Зеландии. В 1876 году в Европу впервые на судне-рефрижераторе была доставлена аргентинская говядина[868]. Примерно с 1880 года новые технологии замораживания открыли возможности для перевозки мяса в больших количествах из Аргентины и стран Океании в Европу. Начиная с 1900 года Аргентина стала основным мировым экспортером говядины, после того как продукты гигантского по своим объемам производства мяса в США стали полностью поглощаться быстро растущим спросом на внутреннем рынке[869]. Одной из непосредственных причин для роста экспорта аргентинского мяса в Европу стало желание британского правительства обеспечить свои войска в Англо-бурской войне консервированным и замороженным мясом. Но истинный подъем аргентинского экспорта в Европу начался в 1907 году, когда он перешел в руки американских фирм, использовавших улучшенные технологии заморозки мяса. Это предприятие, кстати, стало первым крупным примером инвестиций США в Аргентине, которая до того времени относилась к сфере влияния британской экономики. Но доступа к американскому рынку аргентинские производители мяса так и не получили[870]. Романтические образы североамериканского ковбоя и аргентинского гаучо представляли собой социальный тип мобильного пролетариата мясной промышленности, работающей на весь мир.
Фермеры-скотоводы Дикого Запада США все чаще становились поставщиками гигантских скотобоен Чикаго. На южных окраинах города возникали районы, ставшие своеобразной достопримечательностью и для туристов: здесь находилась индустриальная преисподняя для крупного рогатого скота и свиней. Причем беспрецедентный размах чикагские скотобойни приобрели благодаря строительству железной дороги. Ужаснее чикагских некрополей животной смерти были только районы скотобоен Буэнос-Айреса с их гигантскими оссуариями, хранящими костные останки коров. Индустриализация производства продуктов питания началась во время американской Гражданской войны, когда возникла большая потребность в мясных консервах и сухом молоке, в это время впервые появившихся. Для северных штатов спрос на эти продукты покрывали скотобойни Чикаго, так называемого «свинополиса». В одном мясоперерабатывающем комплексе перерабатывалось одновременно до двадцати одной тысячи коров и семидесяти пяти тысяч свиней. В 1905 году объем промышленного убоя животных доходил до семнадцати миллионов[871]. Неслучайно действие романа Эптона Синклера «Джунгли» (1906), одного из выдающихся примеров резкой критики американского капитализма в литературе, разворачивается на чикагских скотобойнях, которые Синклер представил не иначе как Адом из «Божественной комедии» Данте, используя литературные средства обличающего натурализма в лучших традициях Эмиля Золя. После появления романа, ставшего бестселлером, у многих читателей пропал аппетит, и спрос на мясо в США временно снизился. Вероятно, среднестатистический американец Среднего Запада на стыке веков потреблял около 4000 калорий в день. В то же самое время в семьях английских рабочих