наслаждавшийся кулинарными изысками, и тем самым лишила работы многих поваров, которые прежде готовили для аристократии – теперь обнищалой и гонимой. Таким образом, на новый рынок вышло новое предложение: кулинарное искусство стало доступным для платежеспособной городской буржуазии. В течение XIX века публика в таких ресторанах становилась все более международной. В Париже расцветал люксовый туризм, и важным аттракционом для богатых туристов стала лучшая кулинария французской метрополии[882]. Однако предложение не ограничивалось дорогими эксклюзивными ресторанами. Под куполом храма кулинарного искусства объединилось множество заведений вплоть до небольших ресторанчиков в рабочих кварталах. Разные виды заведений общественного питания существовали и в России XIX века, население которой, в зависимости от социального статуса и достатка, могло насладиться изысканной кухней в ресторациях, выпить и поесть в трактирах или утолить голод похлебкой и кашей в харчевне. Специфические национально-культурные феномены в общественном питании тоже не заставили себя ждать: в 1910 году в Соединенном Королевстве существовало 26 тысяч закусочных, где основным блюдом была обжаренная во фритюре рыба с ломтиками картофеля фри (fish and chips) – для их приготовления использовались тысячи тонн растительного масла в неделю. Точные сведения о том, когда впервые возник гастрономический тандем трески и картофеля, канули в лету. Предполагается, однако, что это произошло в 1860‑е годы. С тех пор это блюдо стало любимым у британского рабочего класса и превратилось в национальный символ сытости на одной тарелке[883].
Коммерческие общественные закусочные высоких стандартов существовали намного раньше в Китае, поэтому утверждение французов, что ресторан «изобрели» именно они, имеет под собой зыбкую почву. На закат правления династии Мин (то есть на XVI столетие) приходится расцвет частной гастрономии. В это время благодаря эффективной внешней торговле появляются богатые купцы, которые стали причиной своего рода «обуржуазивания» большей части городской культуры в Китае. Всеобщая культура питания продолжала улучшаться, несмотря на глубокие перемены XVII века. Литературные источники последующих времен описывают кулинарные ландшафты, на которых раскинулись заведения на любой вкус и кошелек: от простых закусочных, где еду жарили прямо на улице, чайных и ресторанов, где готовили особые блюда, вплоть до шикарных банкетных залов. Общество Китая раннего Нового времени было в гораздо меньшей степени иерархически сегрегировано на классы и сословия, чем в Европе или Японии. Границы между народной и элитарной культурой были более размыты. Относительно скромные дома с павильонами и внутренними дворами богатых китайских горожан не шли ни в какое сравнение с домами и дворцами дворян в Париже или Лондоне. Поэтому не удивительно, что в Китае высокая кухня гораздо раньше оказалась доступной широким кругам общественности. То, что во Франции случилось только после Великой революции, в Китае того времени уже было само собой разумеющимся.
Как обстояли дела в Японии? Здесь рестораны появляются в XVIII столетии. До ХІX века в Японии существовала ярко выраженная социальная иерархия, что проявлялось и в различии статуса в культуре и обществе. Развитие ресторанов различных типов в гораздо большей степени, чем в Европе и особенно в Китае, подчеркивало социальное разделение. Первый китайский ресторан – нечто совершенно экзотическое для Японии – открылся здесь в 1883 году. Рестораны европейской кухни вообще встречались крайне редко. В гастрономическом мире отчетливо проявлялись «тонкие различия»[884]. Не вызывает сомнения тот факт, что рестораны появились параллельно в Европе и Восточной Азии, с той оговоркой, что в последней они появились несколько раньше. Однако нет ни единого доказательства тому, что источником вдохновения для Европы послужила культура Китая, как это произошло в XVIII веке с садово-парковым искусством[885].
«Общество потребления» – точки отсчета
Изменения в культуре питания и в потребительской культуре в целом повлекли за собой появление новых форм сбыта товара. В сфере реализации продуктов флагманом стали США, на второе место с небольшим отрывом вышла Германия. В 1880‑х годах появляются брендовые изделия, набирающие популярность благодаря маркетингу, то есть разработанной глобальной стратегии «завоевания» рынка. Среди первых таких товаров были швейные машинки фирмы «Зингер» или ликер «Ундерберг» в характерной бутылке. Их возникновение обеспечил технический прогресс, позволяющий осуществлять стандартизированное серийное производство большинства товаров потребления. Если раньше покупатели редко знали что-либо о происхождении того или иного изделия (если не приобретали его непосредственно у производителя), то теперь названия и торговые марки производителей сигарет, мыла или консервированных супов были у всех на слуху. Стратегии брендинга и вместе с ними дифференцированное патентное законодательство ознаменовали начало новой эпохи в организованном массовом потреблении[886]. Ни один другой товар не смог воплотить эти масштабные перемены в истории культуры и экономики настолько выразительно, как это удалось клейкому тонизирующему напитку коричневого цвета под названием «Кока-Кола»: 8 мая 1886 года его замешал американский фармацевт Джон Стит Пембертон в Атланте при попытке найти средство от похмелья и головной боли. Объем продаж этого напитка увеличился от 57 гектолитров в 1887 году до 256 тысяч гектолитров в 1913‑м[887]. Таким образом, «Кока-Кола» принадлежит к первому поколению продуктов питания массового производства, возникшего в 1880‑х годах в США и вскоре приведшего к основанию пищевых концернов и в Европе. Вся продукция этой отрасли, от кетчупов «Хайнц» (Heinz), кукурузных хлопьев «Келлогс» (Kellogg’s) и вплоть до маргарина «Братьев Левер» (Lever’s), создавалась исключительно в лаборатории. Фирменные изделия быстро распространялись по всему миру. Уже в первые годы нового столетия жидкость для заправки керосиновых ламп компании Джона Рокфеллера «Стандард Ойл» (Standard Oil), искусственные удобрения или сигареты западных марок можно было найти даже в отдаленных деревнях Китая. Следующим элементом нового маркетингового комплекса, оказавшимся решающим для эффективности его проникновения на рынок, стала посылочная торговля, опять-таки американское изобретение. Такого нововведения требовали огромные масштабы страны и удаленность многих фермерских угодий. Немаловажную роль сыграла здесь и железная дорога: с 1913 года государственная почта начала доставлять по ней даже тяжелые посылки[888].
Демонстрируют ли все эти явления, вместе взятые, возникновение нового типа общества – «общества потребления»? В начале 1980‑х годов историческая наука обратила внимание на «потребителя» и «потребительницу», скорректировав и дополнив, таким образом, картину прошлого, в центре которой долгое время находились исключительно производственные аспекты индустриализации. Маслом для шестерен торговли служили спрос и конкуренция, потребность в наслаждениях и мода. Вышеуказанные факторы не только вызывают интерес с культурно-исторической точки зрения, но и имеют большое значение для анализа экономического прогресса, поскольку только достаточный спрос был (и есть) в состоянии перенаправить импульсы, исходящие из рационализации производства, в макроэкономические процессы экономического роста. Когда же появилось общество потребления? Если, во-первых, под этим понятием не подразумевать «общество всеобщего благосостояния», в котором практически для всех слоев населения стремление к