эта цифра не превышала 2400 калорий на человека[872]. Именно в этот период избытка мясных продуктов возник американский культ стейка, которому нет параллелей ни в одной другой культуре питания, кроме аргентинской.Универсальные магазины и рестораны
Индустриализация производства продовольственных товаров в западном мире (в Германии, в частности, она началась в 1870‑х годах)[873] происходила во взаимодействии и взаимосвязи с другими социальными изменениями. Набирающая обороты занятость женщин – представительниц низшего класса, а также нижнего сегмента среднего класса – привела к сокращению времени, которое оставалось в их распоряжении для ведения домашнего хозяйства; тем самым увеличился спрос на готовую пищевую продукцию. Она, в свою очередь, могла достичь потребителей исключительно за счет межрегиональной системы сбыта. В результате у крестьянских хозяйств, потреблявших продукцию собственного производства, у регулярных продуктовых рынков и у лавок местных мясников и пекарей теперь появились конкуренты в виде магазинов, которые регулярно снабжались продуктами благодаря оптовым рынкам и их поставщикам. Однако это новшество распространилось по Европе лишь в самом конце XIX века, и то далеко не везде. В деревни многих европейских стран товары неместного производства на протяжении всей эпохи завозились исключительно бродячими торговцами или приезжими лавочниками. Поэтому механизмы распределения продукции не имели принципиальных отличий от тех, которые существовали на то время в Китае, где в дополнение к регулярным ярмаркам в уездных городах существовали сложные цепочки продаж, организованные посредниками. Переход от рынка к магазину (и «потребительскому товариществу» как его варианту) стал необходимым сопутствующим явлением индустриализации и интернационализации производства продовольственных товаров[874].
Универсальный магазин – самое сенсационное изобретение XIX века в области торговли – предполагал стандартизированное массовое производство значительной доли предлагаемых товаров. Универмаги представляли собой коммерческое и социальное пространство совершенно нового типа. Они служили сценой для презентации товаров и очаровывали публику подобно всемирной выставке в миниатюре. Первые универсальные магазины появились в 1850‑х годах в Париже. Наряду с крытыми торговыми галереями, так называемыми пассажами, они стали главной темой работ Вальтера Беньямина по анализу культуры французского капитализма[875]. Париж не был океанским портом или международным перевалочным пунктом, таким как Лондон или Гамбург, он не являлся и крупным промышленным центром, как Нью-Йорк или Берлин. Во Франции массовое промышленное производство еще не смогло вытеснить ремесленный труд в той степени, в которой это произошло в США. В потребительской культуре парижан индустриальное и ремесленное производство сосуществовали[876]. Расцвет парижских торговых галерей пал на 1830‑е и 1840‑е годы, а золотой век универсальных магазинов пришелся на Belle époque, то есть на период с 1880 по 1914 год. Универсальные магазины в Лондоне возникли несколькими годами позже, чем в Париже. Здесь еще более последовательно была реализована идея собрать под одной крышей товары на все случаи жизни, включая отделы по оказанию похоронных услуг. В 1880‑х годах Чарльз Дигби Харрод соединил в своем магазине место торговли и клуб[877]. Первые универсальные магазины в Нью-Йорке были открыты гораздо раньше, чем в Лондоне и Париже, поэтому влияние последних на Америку можно исключить. Годом основания принято считать 1851‑й, когда Александр Т. Стюарт построил на Бродвее пятиэтажный мраморный дворец в стиле итальянского Ренессанса и тем самым начал соревнование на лучшую архитектуру для универмага, в котором приняли участие недавно основанные американские города, такие как Чикаго[878]. Универмаги укоренились в больших городах не сразу. Десятилетие с 1875 по 1885 год считается периодом их становления в Германии, когда возникли концерны семей Вертхайм, Титц, Карштадт и Альтхофф. Такие шедевры архитектуры, как торговый центр Карштадт на площади Демианплац в городе Гёрлице (Саксония), могли соревноваться с крупными торговыми домами в столицах. В Вене – еще одном из крупнейших европейских центров потребления на континенте – универмаги заменили крупные магазины со специализированным ассортиментом только на рубеже XIX и XX столетий[879].
В городах Российской империи торговые ряды, в которых отдельные лавки были объединены открытой галереей, получили распространение начиная с XVII века. Во второй половине XVIII века на смену деревянным постройкам пришли торговые комплексы, выстроенные из камня. Гостиные дворы этого типа обеспечивали товарооборот как в провинциях, так и в крупных городах Российской империи в течение всего XIX века. Некоторые из них сохранились до сего дня, в частности в Костроме, Кунгуре, Торжке, Москве и Санкт-Петербурге. В 1893 году на месте одного из московских торгов был открыт первый крупный универсальный магазин в России, один из крупнейших пассажей Европы того времени. Эти так называемые Верхние торговые ряды в 1921 году были переименованы в Государственный универсальный магазин (ГУМ). В первые годы XX века в Москве и Санкт-Петербурге в специально отстроенных зданиях в стиле модерн открылись роскошные торговые залы продуктовых магазинов Торгового товарищества братьев Елисеевых[880].
В Токио универмаги появились в последние годы эпохи Мэйдзи. Начало было положено в 1886 году, когда в одном из самых старых магазинов, торгующих шелками, впервые начали продавать одежду западного типа. В последующие годы универмаги стали местом многих инноваций: здесь установили первые телефоны в городе, за прилавком работали не только мужчины, как это было принято ранее, но и женщины-продавщицы. Первый большой торговый центр в западном стиле распахнул свои двери в 1908 году. Наряду с этим появилась еще одно новшество в организации торговли – торговые рынки, которые получили название kankōba (то есть «место, благоприятствующее индустрии»). Здесь, по аналогии с парижскими торговыми пассажами, был реализован принцип крытого восточного базара: отдельные лавки с различными товарами размещались под одной крышей. Это были своего рода предвестники торгово-развлекательных центров-моллов ХX века. Универмаги, однако, вытеснили эти торговые рынки в Токио уже в 1910‑х годах[881].
Рестораны – еще одно новшество, которое ассоциируется с XIX веком, – не были европейской придумкой. Они стали результатом полигенеза различных форм коммерческого предоставления питания. Поесть за деньги можно было в трактирах, тавернах, корчмах во все времена и по всему свету. Но в отличие от них рестораны имели две главные особенности. Во‑первых, они дарили каждому желающему, который мог себе это позволить, кулинарное искусство, ранее доступное лишь аристократии и богатым сословиям. Ресторан демократизировал хороший вкус. Во-вторых, владелец ресторана был независимым предпринимателем; он предоставлял продукцию и услуги, не будучи связанным обязательствами профессиональных корпораций или гильдий. Мир, в котором еда перестала быть простой жизненной необходимостью, а превратилась в своего рода искусство, возник там, где и по сей день находится его сердце, – в Париже. За развернутыми размышлениями о культурно-исторических предпосылках данного феномена скрывается одно довольно прозаичное событие: Великая французская революция уничтожила монархию и королевский двор,