от нищего шарманщика в «Зимнем пути» (1828) Франца Шуберта до деклассированного бродяги Чарли Чаплина, впервые появившегося на экране в 1914 году. Они еще не были рационализированы и растворены в системе благотворительности и социальной поддержки. Борьба за существование на нижней границе бедности в XIX веке еще проходила у всех на глазах.
9. Глобализованное потребление
Крайняя бедность и в деревнях, и в городах определяется как состояние постоянного недоедания. За пределами этой черты голода, который не приводит к смерти, зато постоянен, диапазон расходов на питание меньше, чем другие потребительские расходы. Богатый с доходами, в сто раз превышающими доходы бедного, не питается в сто раз лучше. Как показал Фернан Бродель, различия между кулинарными системами отдельно взятых культур имеют больший вес, чем различия в питании разных слоев одного и того же общества[853]. Питание состоятельных людей было разнообразнее и свежее, обладало высокой питательной ценностью и чаще всего было приготовлено профессионалами, но, как правило, оставалось в рамках общей кулинарной системы. На этом основании с точки зрения глобальной истории возможны лишь некоторые обобщения.
Наиболее масштабное межконтинентальное взаимодействие разных практик питания произошло уже в XVI веке[854]. В результате трансфера, последовавшего за открытиями Колумба (Columbian Exchange), в Новый Свет были ввезены европейские технические культуры и животные, а американские растения появились в Азии и Европе. Глобальный трансфер растений в период раннего Нового времени коснулся не только редких люксовых растений. Он изменил земледелие и садоводство и оказал колоссальное влияние на аграрную производительность и потребительские привычки во многих частях мира. Картофелю, первые клубни которого впервые были завезены незадолго до 1600 года, потребовалось около двухсот лет, чтобы стать основным продуктом питания в таких странах, как Германия, Нидерланды и Великобритания. Гораздо раньше внедрение высокоурожайных сортов риса привело к значительному повышению рисового производства в Юго-Восточной Азии и Китае. В то же время, когда картофель попал в Европу, в Китай прибыл батат из Манилы – и сразу был задействован в борьбе с голодом. Одновременно в Китай были завезены кукуруза, табак и арахис. Острый перец чили, широкое применение которого сегодня характеризует региональную кухню провинций Сычуань и Хунань, также был завезен из Нового Света. После того как кулинарная система Китая в течение нескольких десятилетий впитала все эти новшества, китайская кухня в принципе больше не менялась[855]. Американский маниок сначала культивировался в Африке в областях, находящихся под влиянием Португалии, а в последней трети XIX века этот корнеплод нашел распространение во многих других частях континента благодаря африканским и колониальным инициативам. Сегодня маниок является наиболее широко распространенным пищевым растением Африки. После того как первые американские растения пересекли океан, они продолжили свое движение по Старому Свету в течение нескольких веков, следуя новым потребностям и расширяя возможности применения. Возьмем, к примеру, арахис. Вероятно, земляной орех изначально культивировали в Бразилии, а позже он приобрел большое значение среди инков в Перу. После ввоза в Китай арахис быстро стал важнейшим источником для изготовления масла для жарки. В США его начали выращивать на корм для скота в XIX веке – прежде, чем обнаружилась возможность заменять арахисовыми посадками плантации хлопка, пораженного вредителями. Арахис является неотъемлемой частью многих азиатских и западноафриканских кулинарных традиций. Арахисовое масло со временем стало цениться и в европейской кухне благодаря высокой температуре дымообразования. В целом применение тропических масел было одним из важнейших заимствований XIX века, не только для кулинарии, но и для производства мыла и косметики[856]. Быстро растущая межконтинентальная торговля сельскохозяйственными продуктами сделала тропические фрукты доступными и там, где их акклиматизация была невозможной.
Кулинарная мобильность
Кулинарные системы различаются по степени их внутренней готовности принимать новшества. Эта тема долгое время не интересовала историков. Нововведениям было проще всего распространяться в условиях, когда привычки и нормы питания импортировались, как это было, в частности, в США. Благодаря крупным трансатлантическим перемещениям XIX века в Америку были завезены и новые кулинарные предпочтения. Со времен золотой лихорадки середины столетия в Калифорнии поселились итальянцы. Вскоре они переехали во многие другие части США и привезли с собой твердую зерновую пшеницу, необходимую для изготовления итальянской пасты. Таким образом, итальянская кухня стала распространяться задолго до того, как пицца начала свое триумфальное шествие по планете[857].
География кулинарного влияния не совпадает с распределением политических и экономических сил. Например, китайцы, чья кухня показала готовность к обучению новому уже в XVI веке, после принудительного «открытия» своей страны в ходе Опиумной войны были чрезвычайно ослаблены в политическом отношении. При этом Китай не потерял своего культурного самосознания и не видел вначале необходимости поддаваться западным влияниям в кулинарной сфере. Это установка лишь несколько изменилась примерно после 1900 года, когда в городах стали популярными три «белых» продукта массового потребления, изготовляемые по западным методам (правда, частично китайскими предпринимателями в Китае): белая мука, белый рис и белый сахар. Начиная с 1860‑х годов в некоторых больших городах стали открываться рестораны европейского типа. С 1880‑х годов в Шанхае посещение такого заведения с белыми скатертями, серебряными столовыми приборами и «китайской пищей в европейском стиле» стало выражением демонстративного потребления среди богатых семей. И все же обладающие покупательной способностью слои населения Китая проявляли явное равнодушие к западным продуктам питания и вообще к потребительским продуктам Запада[858]. Япония, достаточно восприимчивая к новшествам из многих других областей западной культуры, мало что позаимствовала из ее кулинарии, по крайней мере в XIX веке. Единственным исключением стало повышенное потребление мяса: оно считалось признаком высокого уровня цивилизационного развития, и в нем видели секрет энергичного характера западного человека.
Противоположной тенденции следовало знакомство с китайской кухней, отклики о которой, начиная с Марко Поло, можно найти среди рассказов многочисленных европейских путешественников, миссионеров и проживающих в Кантоне торговцев. После «открытия» Китая в 1840‑х годах сотни иностранцев получили возможность познакомиться с китайской культурой питания в ресторанах договорных портов и благодаря личным поварам. Те, кто не хотел или не смог к ней привыкнуть, не жалели денег и усилий, чтобы обеспечить себя европейскими продуктами и деликатесами. За пределами Китая долгое время не было возможности попробовать китайские блюда. В трактиры эмигрировавших рабочих-кули или в рестораны китайских кварталов европейских и американских городов редко заглядывали посетители-некитайцы. Во время своей работы журналистом Марк Твен оказался одним из первых людей Запада, описавших личный опыт использования палочек для еды за пределами Китая. Первый ресторан китайской кухни в Европе можно было посетить в 1884 году в Лондоне – он был представлен в рамках выставки, посвященной здравоохранению. Устроителем этого аттракциона в