256. Гренадъ изъ цвѣтной капусты.
Отобрать круглые кочни цвѣтной капусты, обрѣзать кочерыжки, но такъ однако, чтобы самые кочни не развалились, отварить въ водѣ съ солью, однако не очень мягко, и откинуть на рѣшето, чтобъ вода стекла. Потомъ взять разнятыхъ на части цыплятъ, молодыхъ голубей или молодаго барашка, сморчковъ, отварить; далѣе обжарить въ коровьемъ маслѣ съ вылущенными раковыми шейками, прибавить немного отвара, въ которомъ варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатнымъ цвѣтомъ и подбить истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ. Въ тоже время сдѣлать фаршъ изъ мелко-изрубленнаго мяса съ тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, коровьимъ масломъ, пряностями, и замѣсить на яйцахъ. Когда все будетъ приготовлено, взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать ее холоднымъ коровьимъ масломъ и уложить полосками ветчиннаго сала, на нихъ положить цвѣтную капусту, цвѣтками внизъ, плотно между собою, какъ на днѣ кастрюли, такъ и по сторонамъ; промежутки наполнить фаршемъ и сверху покрыть имъ же на палецъ толщиною, уровнять нагрѣтымъ ножомъ и вымазать взбитыми яичными желтками. Послѣ того положить туда же фрикасе, т. е. изрѣзанное мясо, грибы, раковыя шейки и проч., но безъ соуса, намазать еще фаршемъ, потолще, чѣмъ въ первый разъ, и укрѣпить со всѣхъ сторонъ, чтобы держалось. Наконецъ покрыть тоненькими ломтиками ветчиннаго сала, поставить форму въ большую кастрюлю, въ которую влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю плотно и поставить запекаться въ печь. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, ветчинное сало снять, положить на форму блюдо, въ которомъ долженъ подаваться гренадъ, опрокинуть осторожно, обтереть сало и подавать соусъ отъ приготовлѣннаго этого фрикассе. (8 — 10)
257. Компотъ изъ телячьихъ мозговъ.
Вымочивъ мозги, вскипятите, снимите перепонку, потомъ сдѣлайте масляный соусъ, поджарьте въ маслѣ 12 шампиньоновъ съ мелко рубленною зеленою петрушкою, положите ихъ въ соусъ; сваривъ и очистивъ 20 раковъ, также сваривъ и отрѣзавъ головки у спаржи, положите въ соусъ вмѣстѣ съ мозгами; все это поваривъ ¼ часа, выложите на блюдо и украсьте вѣнчикомъ изъ слоенаго тѣста. (8 — 10)
258. Фрикасе изъ гуся.
Вычищеннаго и надлежащимъ образомъ приготовленнаго гуся обдайте кипяткомъ; потомъ положите гуся въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрыла гуся; посолите, прибавьте кореньевъ, луку, нарѣзаннаго кружками лимону, зеленой петрушки и уварите гуся до-мягка. Между тѣмъ ложку коровьяго масла сотрите съ ложкою муки, положите въ масло вареныхъ сморчковъ или шампиньоновъ, спаржи мелко-нарѣзанной и обжарьте все вмѣстѣ; потомъ влейте немного мяснаго или гусинаго отвара, влейте, по вкусу, уксусу, подбейте яичными желтками, выдавите сокъ изъ одного лимона и прокипятите 1 разъ. Вынувъ гуся, дайте немного остынуть, облейте соусомъ и посыпьте толчеными сухарями. (6–8)
259. Гусь въ шампиньонномъ соусѣ.
Взять молодаго гуся, обжарить въ маслѣ до половины готовности, разнять на части, положить въ кастрюлю, прибавить накрошенныхъ крупно шампиньоновъ и артишоковыхъ донышекъ, налить немного бульону, посолить, посыпать перцу, положить нѣсколько луковицъ шарлоту, уварить до спѣлости, приправить уксусомъ. Когда гусь будетъ готовъ, уложить на блюдо, облить соусомъ. (6–8)
260. Гусь съ капорцами.
Изжарить молодаго гуся, но чтобъ онъ не былъ пережаренъ, разнять на части, уложить на блюдо. Подавать съ слѣдующимъ соусомъ: положить въ кастрюлю 2 ложки капорцовъ, 2 вымоченные и мелко изрубленные анчоуса, немного подпальной муки, ложку масла коровьяго, посыпать перцу, прибавить горсть рубленныхъ шарлотъ, или 1 луковицу, искрошенную мелко, обжарить все вмѣстѣ, влить 1½ стакана бульону, поварить ¼ часа, облить гуся. (6–8)
261. Говядина разварная, съ гарниромъ изъ кореньевъ.
Чтобы можно было выбрать изъ бульону хорошій кусокъ говядины безъ костей на второе блюдо, на 6 — 8 человѣкъ, надо варить бульонъ изъ 6, но не менѣе 5 фунтовъ говядины. Вымыть ее, очистить, варить съ кореньями, какъ обыкновенно. Вынувъ на блюдо, нарѣзать ломтиками, обложить капустою, красиво нарѣзанною морковью, рѣпою, картофелемъ, итальянскими макаронами. Все это надо сперва, сварить въ бульонѣ, потомъ, вынувъ, сложить въ кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирнаго бульону, соли; поставить на легкій огонь на ½ часа.
262. Рябчики съ оливками.
Пару или болѣе рябчиковъ изжарить въ кастрюлѣ съ масломъ. Соусъ приготовить такимъ образомъ: взять 1 луковицу, изрубить мелко, прибавить горсть рубленной зеленой петрушки, положить въ кастрюлю лукъ и петрушку съ ложкою коровьяго масла, обжарить немного, прибавить ложку муки, полстакана жюсу, рюмку винограднаго вина, развести бульономъ, чтобъ былъ негустой соусъ, дать раза 2 вскипѣть, процѣдить. Потомъ влить опять въ кастрюльку, положить чайную чашку оливокъ, поставить на огонь, дать увариться. Рябчиковъ разнять, уложить на блюдо, облить соусомъ.
263. Фаршированныя оливки.
Взять 50 оливокъ, выбрать изъ нихъ кости, начинить ихъ фаршемъ изъ телятины, опустить въ кипятокъ и дать разъ вскипѣть. Вынувъ изъ воды, положить въ кастрюлю, прибавить полстакана жюсу и полстакана бульону, положить небольшой кусокъ ветчины, закрыть кастрюльку; варить на легком огнѣ ½ часа, а когдя соусъ будетъ готовъ, вынуть ветчину и подавать ко всякой дичинѣ, какъ-то: къ рябчикямъ, куропаткамъ, тетерькамъ, къ дикимъ гусямъ и уткамъ, къ зайцу і даже къ дикой козѣ. (10)
264. Зразы изъ зайца съ лапшею.
Очистить зайца, какъ слѣдуетъ, снять мягкія частицы съ костей, изрѣзать ихъ въ продолговатыя полоски, разбить осторожно сѣчкою и, разложивъ на доску, посыпать солью и перцемъ, наложить сверхъ каждой штуки рядъ рубленныхъ шампиньоновъ, завернуть въ продолговатый рулетъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ и поставить на легкiй огонь покрытыми. Когда все обжарится до колера, залить краснымъ соусомъ и сварить подъ крышкою до мягкости, потомъ выложить на блюдо, перекладывая крутонами. Зразы этимъ способомъ приготовленныя подаются по желанію съ рисомъ, кашею, лапшею и зеленью. (4)
265. Гаши изъ жареной телятины.
Разрѣзать жареную телятину на куски, изрубить, положить въ кастрюлю и вскипятить съ коровьимъ масломъ, лимонною коркою и бульономъ Если нужно, то посолить еще, потомъ прибавить тертаго хлѣба и подавать на столъ, обливъ лимоииомъ сокомъ. Вмѣсто мяснаго бульона можно подлить стаканъ вина и немного воды. (Ежели четверть телятины, то смѣло на 10–12 персонъ).
266. Телячья печонка въ видѣ пирожковъ.
Взять вареную телячью печонку (которую однакоже не должно долго варить) дать ей простыть, растерѣть на теркѣ, смѣшать съ 8 или 4 яйцами, очищеннымъ изюмомъ и коринкой, цедрой, сахаромъ, нѣсколькими полными ложками растопленнаго коровьяго масла и размоченною въ молокѣ булкою (послѣдняя не такъ нужна); положить все это въ сѣтку, растянутую на блюдѣ, завернуть и зашить. Пирожки должны имѣть круглую, высокую форму. Потомъ поставить въ печь и жарить въ кастрюлѣ съ крышкою, на которую наложить угольевъ. Эти пирожки подаютъ съ голландскимъ или съ краснымъ соусомъ, безъ изюма, а также съ соусомъ изъ краснаго вина. (5–6)
267. Телячья голова.
Хорошенько обмыть и, если надобно, отмочить въ водѣ, приставить къ огню, снимать пѣну, посолить и варить 3 часа. Голову класть въ горшокъ такимъ образомъ, чтобъ она не могла пригорѣть. Какъ только она достаточно размягчится, выложить на блюдо, срѣзать кожу, разложить красиво на томъ блюдѣ, на которомъ хотятъ подавать на столъ, снять все мясо съ костей, а съ языка кожу, очистить ее, нарѣзать полосками и обложить блюдо. Изъ мозга также вынуть кости, обвалять его въ тертомъ хлѣбѣ и поджарить до-желта въ растопленномъ маслѣ. Отъ головы отнять челюсть, положить голову по срединѣ блюда, а все остальное красиво уложить вокругъ головы. Подавать съ изюмнымъ соусомъ, въ который можно прибавить мелко изрѣзаннаго миндалю.
268. Телячій бифстексъ.
Взять 6 фунтовъ филею, вынуть изъ него кости и изрубить ихъ на-мелко, потомъ изрубить 1½ ф. жирной свинины, взять 10 цѣлыхъ яицъ, ¼ фунта растопленнаго коровьяго масла, мелко нарубленную луковицу, нѣсколько лимонной корки, маленькiй бѣлый хлѣбъ, смоченный въ молокѣ, и все это хорошенько перемѣшать. Кости варить ½ часа, положить на сковороду, густо обмазанную коровьимъ масломъ, потомъ выложить на нихъ мясо и поставить въ печь. Когда телятина поспѣетъ, ее обливаютъ соусомъ изъ сарделей или инымъ острымъ соусомъ. (10 — 12)
269. Телячья грудина въ фрикасе à la bourgeoise.