292. Крепинетъ изъ свиныхъ ножекъ.
Очистить, вымыть и сварить съ кореньями свиныя ножки; когда будутъ готовы, остудить, вынуть изъ бульона, очистить, выбрать косточки, а вмѣсто нихъ положить фаршу для сосисекъ, такъ чтобы ножки имѣли круглую форму, обвернуть крепиною[29], сложить на сковороду, поджарить немного, поворотить, поставить въ горячую печку, заколеровать, сложить на блюдо, слить жиръ въ чашку, на сковороду прибавить бульону, вскипятить сокъ и подлить крепинетъ. (4)
293. Душеный карбонадъ.
Для этого можно брать баранину, свинину или телятину. Счистить мясо съ костей такъ, чтобъ оно осталось лишь на ихъ оконечностяхъ, сравнять его ножомъ, промыть, положить на противень, посолить, налить водою, накрыть и поставить въ жаръ. Если берутъ телятину, то необходимо подкладывать къ ней коровьяго масла; для прочихъ же двухъ сортовъ мясъ это бываетъ нужно только тогда, когда мясо не достаточно жирно. Наконецъ, посыпать мясо тертымъ хлѣбомъ и поджарить до-темна. (По величинѣ куска мяса отъ 6 — 12).
294. Рябчиковая каша.
Возьмите нѣсколько рябчиковъ и варите ихъ съ лукомъ, перцемъ и солью до тѣхъ поръ, пока они не разварятся. Протрите рябчики сквозь сито, процѣдите этотъ бульонъ и на немъ заварите гречневую кашу, изъ мелкой, такъ называемой смоленской, или изъ простой крупы, какъ угодно. Гастрономы предпочитаютъ смоленскую крупу. Каша эта чрезвычайно вкусна и питательна. Масло кладется тогда, когда подаютъ кашу на столъ. (Отъ трехъ рябчиковъ на 6–8 порцій блюда).
295. Сыръ изъ дичи.
Вымыть назначенную для этого дичь, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, посолить, покрыть крышкою, изжарить до мягкости, снять съ огня, выбрать мягкія части, изрубить, истолочь въ ступкѣ и протереть сквозь частое сито. Кости сложить обратно въ кастрюлю, положить пряностей и кореньевъ, налить бульономъ (прилить, если окажется, бульонъ изъ головки и ножекъ телячьихъ) и сварить до возможной крѣпости; потомъ процѣдить на сотейникъ, прибавить ланспику, соку или глясу, какой есть подъ рукою, и выварить до совершенной густоты. Между тѣмъ изрубить, истолочь и протереть сквозь сито свиной шпикъ; когда будете готово, поступить такъ: вначалѣ взять въ обширную кастрюльку протертое пюре изъ дичи, размѣшать и, взбивая, прибавлять по ложкѣ вывареннаго соку и протертаго сквозь сито свинаго шпику. Положивъ такимъ образомъ весь шпикъ и разбивъ сыръ до гладкости, снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями, поставить на ледъ пробу, и когда застынетъ и окажется достаточно крѣпкою, то наложить плотно полную пастетную чашку, покрыть наслоенною свинымъ саломъ бумагою, остудить и, закрывъ крышкою, держать въ холодномъ мѣстѣ. (4)
296. Штуфадъ (stufatto) съ макаронами.
Взять мягкую часть говядины отъ костреца съ верхнимъ жиромъ, нашинковать толстыми кусками шпику, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, поставить на огонь и заколеровать съ обѣихъ сторонъ. Тогда подлить бульону, положить 2 луковицы, 2 моркови, 1 селлерейку и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока штуфадъ упрѣетъ до мягкости, а сокъ выкипитъ до густоты; выложить штуфадъ на блюдо, обложить кореньями и залить процѣженнымъ сокомъ безъ жиру. Макароны подаются особо. (4)
297. Телячья печонка подъ морковно-петрушечнымъ соусомъ.
Нарѣзать телячью печонку кусочками, положить въ кастрюлю, прибавить 2 ложки чухонскаго масла, 2 луковицы, нарѣзанныя кружочками, по 1 корню петрушки и моркови, нашинковавъ ихъ полосками, поставить на огонь, обжарить слегка, посолить, посыпать мукой, вымѣшать, развести бульонъ, положить немного крупно истолченнаго перцу; передъ обѣдомъ подбить двумя яичными желтками. (5–6)
298. Спаржа.
Очистивъ спаржу, сварить передъ обѣдомъ въ водѣ съ солью; подавать горячую, съ слѣдующимъ соусомъ: взять 4 желтка, 2 ложки мелкаго сахару, бить ложкою до тѣхъ поръ, пока желтки побѣлѣютъ; тогда влить стаканъ винограднаго вина и рюмку воды, поставить на ¼ часа на огонь; мѣшать безпрерывно, не давая кипѣть. Другой соусъ къ спаржѣ приготовляютъ такимъ манеромъ: взять ¼ ф. сливочнаго масла, ложку муки, стереть вмѣстѣ, поставить на огонь, развести сливками, положить, цедру съ одного лимона, стертую на сахаръ, и прокипятить. Также подаютъ спаржу съ растопленнымъ коровьимъ масломъ.
299. Цвѣтная капуста.
Отваривъ цвѣтную капусту въ водѣ съ солыо, наблюдая, чтобъ капуста не переварилась, откинуть на сито. Потомъ сварить 3 десятка раковъ, очистить шейки, а клешни и верхніе черепки истолочь; жарить съ ложкою коровьяго масла до тѣхъ поръ, пока масло покраснѣетъ; тогда масло слить, а на гущу налить бульону; варить часъ, процѣдить сквозь сито, подправить мукой, стертой съ раковымъ масломъ, положить раковыя шейки, дать раза два прокипѣть, прибавить чуть-чуть мушкатнаго орѣшка. Выложивъ капусту въ соусникъ, облить соусомъ. Подаютъ также цвѣтную капусту съ тѣмъ соусомъ изъ винограднаго вина съ желтками, который, подаютъ къ спаржѣ. Еще приготовляютъ капусту съ слѣдующимъ соусомъ: взять ложку свѣжаго чухонскаго масла, стереть съ пол-ложкою муки, развести бульономъ, снять на сахаръ цедру съ 1 лимона, положить въ соусъ, выдавить сокъ изъ лимона, дать прокипѣть, подбить 2 яичными желтками. Когда цвѣтная капуста приготовлена съ кулисомъ изъ раковъ или съ бульономъ, то ее можно подавать съ жареными и разнятыми на части цыплятами.
300. Артишоки.
Обрѣзавъ верхнюю зеленую часть у артишоковъ до половины листьевъ, отварить фонды (нижнюю часть) въ водѣ съ солыо; когда будутъ готовы, очистить твердыя части. Соусъ для артишоковъ приготовить слѣдующій: взять хорошаго кулису, положить въ него ложку свѣжаго чухонскаго масла, посолить, посыпать немного крупно истолченнаго перцу, чайную ложку уксусу и, уваривъ соусъ, облить артишоки. Подаютъ также артишоки съ соусомъ изъ винограднаго вина, съ которымъ подается спаржа.
Иногда подаютъ къ артишокамъ нижеслѣдующій соусъ: положить въ кастрюлю горсть бѣлаго хлѣба, истертаго на теркѣ, луку, нарѣзаннаго кружочками, нѣсколько лавровыхъ листовъ, немного цѣльной гвоздики и мушкатнаго орѣшка, влить 2 стакана бульону, уварить хорошенько, процѣдить сквозь сито; потомъ вылить опять въ кастрюлю, дать разъ вскипѣть, снять съ огня, подбить 2 яичными желтками и ложкой сметаны, вымѣшать, подержать еще на плитѣ, мѣшая безпрерывно ложкою; но кипѣть болѣе уже не давать.
301. Маседуанъ изъ разной зелени и овощей.
Сварить въ соленомъ кипяткѣ очищенные и изрѣзанные зеленые бобы, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, осушивъ, сложить на сотейникъ; вылущить молодой горошекъ, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ, остудить и переложить въ сотейникъ къ бобамъ; очистить и сварить 1 ф. спаржи зеленой и бѣлой, цвѣтную капусту и молодаго картофелю, нарѣзать выемкою и сварить въ бульонѣ 10 шт. молодой моркови и 3 шт. рѣпы.[30] За 15 минутъ до отпуска поставить сотейникъ на огонь и, осушивъ немного, положить ½ ф. сливочнаго масла, ложку бѣлаго соусу или бешамеля, разогрѣть и, размѣшавъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6)
302. Фонды изъ артишоковъ съ горошкомъ.
Очистить низы и срѣзать листы артишоковъ такъ, чтобы остался лишь одинъ середокъ, на подобіе круглой чашечки, потомъ вытереть каждую очищенную штуку лимономъ и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Когда всѣ фонды будутъ очищены, выложить въ соленый кипятокъ, обланширить, выбрать въ холодную воду, очистить середину отъ мякоти, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, выжать сокъ изъ лимона, покрыть бумагою и за ½ часа до отпуска влить ½ чумички бульону, поставить на плиту, покрыть крышкою и варить до тѣхъ поръ, пока сокъ выкипитъ и артишоки заколеруются. Тогда влить краснаго соуса и прокипятить. Между тѣмъ сварить вылущенный молодой горошекъ, сложить на сотейникъ, размѣшать со сливочнымъ масломъ, уложить артишоки на блюдо и, наложивъ на середину каждаго артишока горошку, подлить процѣженнымъ изъ-подъ артишоковъ соусомъ. (6)
303. Цикорій подъ бешамелью.
Перебрать листки цикорія, вымыть и обланширить въ 2 водахъ; когда закипитъ во второй водѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, отжавъ до-суха, перебрать, изрубить мелко, положить на растопленное масло въ кастрюлю, влить немного бульону, покрыть крышкою и поставить на часъ въ горячую печку, чтобы совершенно упрѣло. Когда будетъ готово, протереть сквозь сито, переложить въ кастрюлю, положить соотвѣтственную пропорцію густой бешамели изъ сливокъ, снабдить по вкусу солью, глясомъ и мушкатнымъ орѣхомъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами изъ хлѣба. (6)