188. Заливное изъ поросенка.
Одного небольшаго, но жирнаго поросенка зарѣзать, опустить въ холодную воду, потомъ тотчасъ въ кипятокъ минуты на двѣ, потомъ ощипать всю шерсть, оскоблить ножомъ, вымыть, осушить, опалить, тотчасъ выпотрошить, вымыть какъ можно лучше, разрѣзать частей на семь, положитъ въ кастрюлю, налить водою, положить кореньевъ, пряностей, соли, варить на легкомъ огнѣ до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно всѣ кости, положитъ подъ прессъ, остудить, потомъ нарѣзать ровными кусками. Кости же положить въ бульонъ обратно; можно прибавить 1 зол. клею влить уксусу, положить яйца, уварить стакановъ до 4, кто хочетъ, поджечь сахаромъ; процѣдить все это сквозь салфетку, залить сложеннаго въ форму поросенка, застудить. (6–8)
189. Заливной гусиный огузокъ.
Отрубить отъ огузка длинные кости, разварить его до-мягка, снять пѣну, посолить, и положить луковицъ и пряностей; можно также прибавить изрубленныя телячьи ножки. Процѣдить бульонъ сквозь сито въ кастрюлю, положить туда ¼ фунта оленьяго рога, поварить немногу) и налить туда крѣпкаго виннаго уксусу и соку отъ одного лимона. Когда бульонъ прокипитъ, процѣдить его еще кипящій сквозь сито на огузокъ, лежащій въ каменномъ горшкѣ, и дать остынуть. По охлажденіи, крѣпко обвязать горшокъ свинымъ или телячьимъ пузыремъ и сберегать до употребленія. Вмѣсто воды, огузокъ можно варить въ пивномъ уксусѣ.
190. Галантинъ изъ индѣйки.
Разрѣзавъ или распластавъ индѣйку, выбираютъ изъ нея кости и вырѣзываютъ мясо, такъ, чтобы не тронуть кожи; потомъ рубятъ мясо съ свинымъ саломъ, телятиной и ветчиной, и варятъ въ горшкѣ; наконецъ, обвернувъ кожу бѣлымъ полотенцемъ, кладутъ въ нее слой начинки, другой слой ветчины, красныхъ языковъ или земляныхъ орѣховъ, маленькихъ корнишоновъ; это продолжаютъ дѣлать до тѣхъ поръ, пока не наполнятъ индѣйку; затѣмъ, завернувъ въ полотенце, зашиваютъ и обкладываютъ шпекомъ и разными мясами. Приготовленный такимъ образомъ галантинъ изъ индѣйки, приправляютъ студнемъ и подаютъ на столъ.
191. Майонезъ изъ куръ.
Очистить, вымыть и посолить молодыхъ куръ, отварить въ брезѣ до мягкости, и отставить въ холодное мѣсто; потомъ обрѣзать ножки, крылья и бѣлое мясо, замариновать уксусомъ и прованскимъ масломъ и поставить снова въ холодное мѣсто. За ½ часа до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезомъ, обложить крутонами изъ ланспику, а въ середину положить салатъ для холоднаго.
192. Заячій хлѣбъ.
Очистить мясо зайца отъ костей, изрубить мелко и истолочь въ каменной ступкѣ, прибавивъ туда 2 фунта свинаго сала, которое также должно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорціи, 2 чайныя ложки англійскаго мелкаго перцу и русскаго перцу 1 ложечку, 1 истертый мушкатный орѣхъ; вымѣшать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свѣжихъ яицъ, всыпать чайную чашку тертаго голландскаго сыру или пармезана и, давъ массѣ форму каравая, обложить тѣстомъ, изъ 3 стакановъ муки съ яйцами, и испечь въ печи. Потомъ остудить и рѣзать кусками холодное, а кушать съ уксусомъ. (10–12)
193. Бѣлорыбица подъ майонезомъ.
(Блюдо постное и скоромное).
Очистить часть бѣлорыбицы, сложить въ кастрюлю, обложить петрушкою, пореемъ, селлереемъ и лукомъ, налить холодною водою, прибавить пряностей и соли, и сварить на легкомъ огнѣ; когда будетъ готово, остудить бульонъ, скипятить, какъ должно быть ланспику, процѣдить въ кастрюлю, подлить по вкусу уксусу и прованскаго масла, сбивать на льду вѣничкомъ, пока майонезъ не будетъ бѣлъ; за ¼ часа до отпуска, очистить рыбу отъ кожи, нарѣзать ломтиками, уложить на блюдо, залить процѣженнымъ майонезомъ и обложить салатомъ для холоднаго. (6–8)
194. Филей изъ ростбифа на холодное.
Изрѣзать пластами холодный ростбифъ, посолить и, разложивъ на листъ, поставить въ холодное мѣсто; послѣ того сдѣлать соусъ-равиготъ и за 10 минутъ до отпуска обмакивать каждый пластъ филея въ горячій равиготъ; а когда простынетъ, сложить на блюдо, обложить крутонами и наполнить середину салатомъ для холоднаго.
195. Заливное изъ телячьихъ ножекъ.
Очистивъ телячью голову и ножки, положить въ кастрюлю, налить водой и варить 5 часовъ; потомъ процѣдить бульонъ черезъ сито и вынести на ледъ. Когда онъ уже хорошо застынетъ, опять внести его, выложить въ кастрюлю, положить ароматныхъ травъ, жженаго сахару для цвѣта, ½ стакана уксусу, ½ стакана бѣлаго вина и 3 яйца вмѣстѣ съ скорлупою для очищенія желе. Вскипятить все это нѣсколько разъ, процѣдить черезъ салфетку и заливать этимъ дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо съ телячьей головы и залить все это. Ежели будетъ мало, прибавить говядины.
196. Заливное изъ поросенка.
Нарѣзать небольшими кусками переднюю четверть поросенка, обмыть ихъ теплой водой и поставить вариться, наливъ столько холодной воды, чтобы всѣ куски были ею покрыты. Потомъ, когда пѣна будетъ снята, положить 6 цѣлыхъ луковицъ, немного бѣлаго перцу зернами, соли, лавроваго листу, и варить до тѣхъ поръ, пока куски будутъ совсѣмъ мягки. Тогда распустить немного соли въ холодной водѣ, выложить туда вилкой всѣ куски, а съ бульона, въ которомъ они варились, снять чисто жиръ, процѣдить его, влить стаканъ крѣпкаго уксусу, прокипятить вмѣстѣ, очистить бѣлкомъ яйца и пропустить чрезъ фланель. Потомъ вынуть куски изъ воды, положить въ форму или въ кастрюлю, кожей внизъ, съ боковъ облить бульономъ, поставить въ холодное мѣсто, чтобы все застыло, и тогда выложить на блюдо. Для красы, можно убрать, по вкусу, низъ и бока формы вареной свеклой, морковью, листьями петрушки и кусочками лимона. (5–6)
197. Навага заливная.
Счистить съ наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью съ перцемъ и перетереть салфеткой; завалять въ клярѣ и тертомъ хлѣбѣ и обжарить въ маслѣ; когда простынетъ, залить дно плафона ланспикомъ и, убравъ лимономъ, раковыми шейками, зеленью, зеленымъ лавровымъ листомъ, положить сверху уборки навагу, залить ланспикомъ, чтобы навага не была видна сверху, и застудить; а когда застынетъ, выложить на круглое блюдо и убрать штучками изъ ланспика. Особо подавать въ соусникѣ подливку для рыбы или татарскій соусъ. (5–6)
198. Свиной студень по-малороссійски.
Взять свиныя ножки, рыло и уши, очистить; варить ¼ часа въ водѣ, потомъ остудить въ холодной водѣ, переложить въ горшокъ, вылить бутылку бѣлаго вина, рюмку уксусу, бутылку воды, положить 10 луковицъ съ натыканною гвоздикою, поставить на легкій огонь и дать упрѣть. Въ форму положить коринку, гвоздику, по мѣстамъ выложить ломтиками свѣжаго лимона; на это положить мясо, разрѣзанное въ мелкіе куски, вылить студень сквозь сито, застудить.
199. Ветчина съ холоднымъ соусомъ.
Въ котелъ съ сухими травами: чабромъ, базиликомъ, маіораномъ, прокипятивъ окорокъ ветчины, до всплыва его поверхъ воды (что будетъ признакомъ его спѣлости), прибавить 10 штукъ варенаго картофелю, протертаго сквозь сито, смѣшать въ кастрюлѣ съ ¼ фунт. прованскаго масла, 10-ю вареными протертыми сквозь сито яичными желтками, мѣшая до смягченія и забѣла; присоединить горчицы, капорсовъ рубленныхъ, петрушки и укропу, соку изъ лимона, истереть мушкатный орѣхъ, присолить, разжидить хорошимъ соусомъ и засыпать ветчину (отъ которой должно отдѣлить все неудобное къ варенію, обрѣзать кожу и жиръ) тертыми сухариками; подавать изрѣзанную на кругломъ блюдѣ, въ средину котораго выложенъ означенный соусъ. (8 — 10)
ОТДѢЛЪ VIII
СОУСЫ И ПОДЛИВКИ РАЗЛИЧНЫЕ КЪ ХОЛОДНЫМЪ И ГОРЯЧИМЪ БЛЮДАМЪ И КЪ ЖАРКИМЪ
200. Красная подливка.
Поджарить на сковородѣ въ маслѣ до-красна муки, потомъ нарѣзать кружечками луку, прибавить лавроваго листа, толченой гвоздики, немного коринки, шинкованнаго сладкаго миндалю, свѣжей шинкованной лимонной корки; все это вскипятить одинъ разъ и откинуть на сито. Когда стѣчетъ вода, смѣшать съ поджаренною мукою, развести бульономъ, дать повариться, безпрерывно мѣшая, чтобъ не пригорѣло; наконецъ прибавить немного уксусу, сахару, лимоннаго соку и вскипятить одинъ разъ. Съ этою подливкою подаютъ утку, телячью головку, языки.
201. Темный соусъ.
Поджарить до-красна въ маслѣ муки, прибавить мелко-изрубленнаго луку и еще поджарить; потомъ положить туда же ложку или двѣ горчицы, лимону, нарѣзаннаго четвертинками, развѣсти бульономъ, чтобы вышелъ густоватый соусъ, прокипятить и положить по вкусу уксусу и сахару.
202. Желтый соусъ.