202. Желтый соусъ.
Взять ложку свѣжаго чухонскаго масла, 2 яичные желтка, 2 столовыя ложки горчицы, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, немного уксусу; растереть все хорошенько ложкою, а потомъ развести бульономъ, чтобъ былъ густоватый соусъ.
203. Бѣлый голландскій соусъ.
Двѣ ложки чухонскаго масла, 5 желтковъ, ложку муки, немного толченаго мускатнаго цвѣту, цедру съ лимона, тертую на теркѣ, смѣшать все вмѣстѣ и тереть до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ; потомъ развести, по пропорціи, горячею водою и выдавить сокъ изъ одного лимона.
204. Красный соусъ.
Взять кусокъ чухонскаго масла величиною съ куриное яйцо, полную ложку муки, мелко-изрѣзаннаго шарлоту или простаго луку, рубленной зеленой петрушки, немного тмину и все вмѣстѣ хорошенько растереть. Потомъ, искрошивъ луковицу, поджарить до-красна въ маслѣ, влить стакана два бульону, дать раза два или три прокипѣть, процѣдить, развести этимъ бульономъ соусъ по пропорціи и выдавить въ него сокъ изъ одного лимона. Соусъ этотъ можно подавать ко всѣмъ пастетамъ.
205. Желтый лимонный соусъ.
Взять ложку чухонскаго масла, немного муки, 4 яичные желтка, цедру съ 2 лимоновъ, стертую на сахаръ (сокъ изъ лимоновъ выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко винограднымъ виномъ пополамъ съ водою. Съ этою подливкою или соусомъ подаютъ начиненные и просто сваренные языки, цыплятъ, утку.
206. Лимонный соусъ съ миндалемъ.
Полную ложку чухонскаго масла стереть съ 4 желтками до-бѣла, прибавить щепоть муки, цедру съ 2 лимоновъ, стертую терочкой, выдавить сокъ изъ лимоновъ, остерегаясь, чтобъ не попали зерна, положить сахару по вкусу и еще немного растереть; потомъ развести по пропорціи бѣлымъ винограднымъ виномъ и положить сладкаго шинкованнаго миндалю. Къ пуддингамъ хлѣбнымъ.
207. Бѣлый соусъ съ капорцами.
Кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо стереть съ 2 желтками до-бѣла, прибавить немножко толченаго мускатнаго цвѣту, цедру съ 1 лимона, растереть хорошенько; потомъ положить горсть капорцевъ, развести по пропорціи бульономъ и прибавить по вкусу крошечку сахару.
208. Красный соусъ съ капорцами.
Поджарить до-красна въ маслѣ муки, искрошить помельче луку, прибавить лавроваго листу, рубленной зеленой петрушки, горсть капорцевъ положить въ горячую поджаренную муку, подержать на вольномъ жару, мѣшая, чтобъ не пригорѣло; потомъ развести бульономъ, прибавить цѣльной гвоздики, лимоннаго соку, немного сахару и дать повариться, чтобъ былъ густоватый соусъ. Соусъ этотъ подаютъ къ пастетамъ, зайцу, домашнимъ и дикимъ уткамъ, варенымъ языкамъ.
209. Бѣлый соусъ съ шарлотомъ.
Взять кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки, горсти двѣ мелко-рубленнаго шарлоту, а за неимѣніемъ его — простаго луку, стереть все вмѣстѣ хорошенько; потомъ развести бульономъ, чтобъ соусъ былъ густоватъ; на-послѣдокъ приправить по вкусу уксусомъ и вскипятить одинъ разъ. Его можно подавать ко всѣмъ жаренымъ мясамъ, также къ жареному каплуну.
210. Анчоусовый соусъ.
Взявъ ложку или двѣ чухонскаго масла, смотря по тому, сколько хотите сдѣлать соусу, ложку муки, горсть мелко-изрубленнаго шарлоту, 5 анчоусовъ, мелко-изрѣзанныхъ, лимону, нарѣзаннаго четвертинками, лавроваго листу, шампиньоннаго порошку; смѣшать все вмѣстѣ, потереть, развести бульономъ и прокипятить. Соусъ этотъ можно подавать ко всякой рыбѣ и къ рыбнымъ пастетамъ.
211. Соусъ изъ селедки.
Вымочивъ въ молокѣ или квасу селедку, снять съ нее кожу, выбрать кости, изрубить мелко съ кускомъ чухонскаго масла и шарлотомъ или простымъ лукомъ, прибавить рубленныхъ шампиньоновъ, лимоннаго соку, немного перцу толченаго, лавроваго листу, стереть все вмѣстѣ развести бульономъ и вскипятить раза два. Соусъ изъ селедки по нуждѣ можетъ замѣнить анчоусовый.
212. Соусъ изъ устрицъ.
Вынувъ устрицъ изъ раковинъ, налить водою, чтобъ вода только покрыла ихъ, дать разъ вскипѣть. Потомъ кусокъ чухонскаго масла стереть на жару съ ложкою муки и прибавить ложку шампиньоннаго порошку и лимоннаго соку. Процѣдивъ сквозь сито воду, въ которой варились устрицы, вылить туда же, а если воды будетъ недостаточно, налить винограднаго вина чтобъ былъ густоватый соусъ, посыпать толченаго мускатнаго цвѣту и вскипятить; наконецъ, отнявъ у устрицъ бороды, чистое тѣло положить въ соусъ. Эту подливку подаютъ къ жареному каплуну, къ жареной и вареной рыбѣ, и особливо къ щукѣ, равно какъ къ пастетамъ и разварнымъ цыплятамъ.
213. Соусъ изъ масла.
Взять сколько нужно хорошаго чухонскаго масла, вымыть его хорошенько въ холодной водѣ; потомъ половину масла положить въ кастрюлю, съ несколькими ложками воды и со щепоткою муки; варить на вольномъ жару, непрерывно мѣшая и подымая масло вверхъ ложкою; за тѣмъ и другую половину масла класть по кусочку въ кастрюлю, а когда положите послѣдній кусочекъ масла и онъ разойдется, то тотчасъ должно снять съ огня: иначе масло створожится или оттопится и гуща осядетъ на дно. Подаютъ его къ рыбѣ и рыбнымъ пастетамъ, а особливо къ пастету изъ трески.
214. Сливочный соусъ.
Взять ложку чухонскаго масла, щепотку муки, 2 яичные желтка, горсть петрушки, сваренной одинъ разъ въ водѣ и мелко-изрубленной, немного толченаго мускатнаго цвѣту и соли; все вмѣстѣ хорошенько растереть и развести по пропорціи сливками. Соусъ этотъ подается къ варенымъ карасямъ и другой рыбѣ, также къ тресковому пастету; тогда можно прибавить въ него мелко-изрубленнаго шарлоту или простаго луку.
215. Желтый соусъ съ коринкою.
Берется кусокъ мытаго коровьяго масла величиною съ куриное яйцо, 4 желтка, щепоть муки, стереть вмѣстѣ, прибавить сокъ изъ одного лимона, коринки, выбранной и вымытой въ холодной водѣ, мускатнаго цвѣту и сахару по вкусу, и развести винограднымъ виномъ. Соусъ этотъ подается къ пуддингамъ исключительно.
216. Соусъ изъ виноградиаго вина.
Ложку промытаго чухонскаго масла, 2 желтка, щепоть муки, немного толченаго мускатнаго цвѣту, стереть хорошо вмѣстѣ и развести бѣлымъ винограднымъ виномъ. Подается къ разнымъ сладкимъ блюдамъ.
217. Шоколадный соусъ.
Кусокъ промытаго чухонскаго масла съ куриное яйцо, 4 желтка, ¼ ф. мелко-натертаго шоколаду все вмѣстѣ хорошенько стереть, а потомъ развести винограднымъ виномъ. Если отъ шоколада соусъ не довольно будетъ сладокъ, прибавить сахару. Подаютъ его обыкновенно къ пуддингамъ.
218. Подливка на рыбу камбалу.
Нѣсколько горстей щавелю перебрать, вымыть и раза три порубить, чтобъ былъ крупноватъ, потомъ положить въ кастрюлю и, закрывъ, дать попрѣть въ собственномъ соку. Курокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо, пол-ложки муки и 2 желтка стереть вмѣстѣ, положить въ щавель и развести бульономъ, чтобъ была густоватая подливка, посолить и посыпать мелкимъ перцемъ кайенскимъ.
219. Соусъ изъ трюфелей, сморчковъ и шампиньоновъ.
Взять сморчковъ, трюфелей и шампиньоновъ, изрѣзать, а потомъ изрубить мелко. Ложку муки поджарить съ ложкою масла до-красна, положить въ нее мелкокрошеннаго луку, трюфелей, шампиньоновъ и сморчковъ; все вмѣстѣ перемѣшать, развести бульономъ, приварить, чтобъ была густоватая подливка, и затѣмъ приправить лимоннымъ сокомъ. Эту подливку подаютъ къ вареной говядинѣ и ко всему, что варится въ брезѣ.
220. Англійскій соусъ.
Взять кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо, ложку муки и стереть съ масломъ. Потомъ взять 2 или 3 анчоуса, выбрать изъ нихъ кости, полную столовую ложку капорцевъ, горсть рубленнаго шарлоту, горсть зеленой петрушки, отваренной въ водѣ; перемѣшавъ все вмѣстѣ, изрубить мелко, смѣшать съ масломъ и мукою, развести по пропорціи бульономъ, приварить, а когда будетъ готово, изрубить нѣсколько желтковъ изъ круто-сваренныхъ яицъ и положить въ соусъ. Этимъ соусомъ обливаютъ жареныхъ каплуновъ и молодыхъ куръ; также подаютъ его къ жареной телятинѣ.
221. Бѣлый соусъ подъ жаркое.
Взять 5 анчоусовъ или сардинокъ, вынуть изъ нихъ кости и съ лукомъ и небольшимъ кусочкомъ масла мелко изрубить. Потомъ положить въ кастрюлю кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки и рубленные анчоусы и все вмѣстѣ на легкомъ жару потереть, посыпать немного толченаго перцу, развести бульономъ, размѣшать, подержать на жару, приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ, положить лимону, нарѣзаннаго четвертинками. Соусъ этотъ можно подавать ко всякому жаркому; также хорошо обливать имъ жареную говядину. Если нельзя будетъ достать ни сардинокъ, ни анчоусовъ, то вмѣсто ихъ взять кусокъ вымоченной въ молокѣ или квасу селедки.