269. Телячья грудина въ фрикасе à la bourgeoise.
Вычистить какъ слѣдуетъ хорошую телячью грудину, изрѣзать ее въ круглые или четырехугольные кусочки, по усмотрѣнiю. Тогда налить на нихъ холодной воды и поставить на огонь. За симъ дать минутъ 6 покипѣть и снять съ огня. Дѣйствiе это на поварскомъ жаргонѣ называется бланшированiемъ. Затѣмъ ¼ ф. сливочнаго масла кладется въ особую кастрюльку, гдѣ оно распускается на легкомъ огнѣ. Въ это распущенное масло складываются куски грудины, при чемъ они слегка пообжариваются на огнѣ. Какъ только они обжарились, на нихъ высыпается 2 столовыхъ ложки муки. Перемѣшайте все это хорошенько, чтобы оно порядочно соединилось. На эту смѣсь налить немного горячаго бульону, размѣшать все, чрезъ что получится жидковатый соусъ, и положить сюда крошечку соли, перцу, корзиночку хорошо вычищенныхъ шампиньоновъ и букетикъ[28]. Все это поставить вариться часа на 2. Прибавьте къ зтому ¼ ф. мелкаго чищеннаго луку рѣпчатаго. Когда все это вмѣстѣ сварится, то снимая съ плиты грудину, лукъ и шампиньоны, сложите ихъ въ блюдо, соусъ же пропустите чрезъ тонкую чистую ветошку въ особую кастрюльку. Ежели соусъ окажется слишкомъ жидокъ, то поставьте на плиту, осаживая его до тѣхъ поръ, пока сгустится до степени густоты хорошихъ сливокъ. Рагу, состоящее изъ грудины съ шампиньонами и лукомъ, сложите туда же и передъ подачею на столъ закрѣпите все это лiезономъ изъ 4 желтковъ и прибавьте сокъ изъ одного хорошаго лимона, (6 — 8)
270. Телячья печонка по-мѣщански.
Возьмите хорошую, большую телячью печень. Чѣмъ она свѣтлѣе и розовѣе, а не багровѣе, тѣмъ лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпеку, которые необходимо немного посолить и вспрыснуть молотымъ или толченымъ перцемъ и крошечкою мушкатнаго орѣха, доведеннаго до тонкости пыли. Когда печень нашпигована, положите въ кастрюлю нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ шпеку; на эти ломтики выложьте печень съ 4 штуками рѣпчатаго луку, однимъ лавровымъ листомъ, пучкомъ свѣжей петрушки и крошечкой соли. Все это прикройте еще новымъ слоемъ шпеку, а поверхъ этого слоя шпеку положите листъ бѣлой писчей бумаги только не глассированной, т. е. не глянцистой, а матовой; прибавьте ½ бутылки обыкновеннаго столоваго бѣлаго вина и поставьте на огонь. Когда закипитъ, то надобно поставить въ плитную печку съ крышкою и дать вариться или печься часа 1½ времени, втеченiи котораго надобно кушанье поливать, и ежели сокъ черезъ-чуръ загустѣетъ, то прибавьте обыкновеннаго говяжьяго бульону, потомъ снимите съ огня печонку, пропустите сокъ черезъ салфетку, снимите жиръ и половину этого соуса соедините съ такимъ же количествомъ пуавраднаго соуса очень горячаго. Дайте этой смѣси повариться нѣсколько минутъ и подавайте печень съ этимъ соусомъ всю имъ облитую. (6) (Эмберъ).
271. Рябчики въ соусѣ.
Изжаривъ рябчиковъ, разнять; подавать съ слѣдующимъ соусомъ: влить въ кастрюлю стаканъ бульону и стаканъ винограднаго вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лавроваго листу, 1 корень петрушки и 1 луковицу; варить на легкомъ огнѣ часъ, процѣдить сквозь сито, посолить, подбить двумя круто сваренными желтками положить рубленной зеленой петрушки, вымѣшать, подержать на плитѣ ¼ часа, облить рябчиковъ. (По полрябчику на каждаго человѣка).
272. Фазанъ или глухой тетеревъ въ спеціальномъ соусѣ.
Фазана, или тетерева, изжаривъ, разнять на части. Соусъ приготовить слѣдующій: влить въ кастрюлю ½ бутылки краснаго винограднаго вина, прибавить сахару, корицы, мушкатнаго цвѣту, кордамону и гвоздики; когда начнетъ кипѣть, положить фисташекъ и померанцевой корки, варенной въ сахарѣ, изрѣзавъ ее мелко, подбить немного подпальной мукой, выжать сокъ изъ 1 лимона. Потомъ нарѣзать тоненькими ломтиками бѣлаго хлѣба, обжарить въ маслѣ, положить на блюдо, а на хлѣбъ уложить разнятую на части дичину и облить соусомъ. (6)
273. Языкъ бычачій въ кислосладкомъ соусѣ.
Взять свѣжій языкъ, отварить въ водѣ съ солью, съ прибавкою лука и лавроваго листа, а когда поспѣетъ, снять кожу, разрѣзать по толщинѣ на-двое. Потомъ приготовить соусъ такимъ манеромъ: очистить 1/8 фунта сладкаго миндалю, нашинковать полосками, прибавить горсть коринки, сахару по вкусу, цедру съ 1 лимона, влить понемногу уксусу и кулису, прибавить стаканъ бульону, уварить, подбить подпальной мукой, дать еще разъ вскипѣть и облить языкъ. (Одинъ большой языкъ на 10 порцiй).
274. Языкъ съ яблоками и миндалемъ.
Сваривъ языкъ, снять съ него кожу; положить на сковороду масла и, давъ ему закипѣть, положить въ масло языкъ, разрѣзавъ его по толщинѣ на-двое обжарить румяно. Между тѣмъ очистить нѣсколъко кислыхъ яблоковъ и ¼ фунта сладкаго миндалю; миндаль и яблоки нашинковать полосками, положить въ кастрюлю, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики, уварить хорошенько. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.
275. Фаршированный языкъ подъ соусомъ.
Уваривъ языкъ до-мягка, снять кожу, разрѣзать вдоль по толщинѣ на-двое. Приготовить изъ телятины фаршъ, намазать обѣ половинки языка въ палецъ толщиною, пригладить горячимъ ножомъ, чтобъ каждая половинка языка походила на цѣлый языкъ; положивъ языкъ на сковороду, облить масломъ, прибавить немного бульону, поставить въ печь или духовой шкафъ, дать зарумяниться. Соусъ къ языку приготовить слѣдующiй: ложку коровьяго масла растереть до-бѣла, положить немного муки, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, поставить на огонь, дать 1 разъ вскипѣть, потомъ подбить 2 желтками, вымѣшать. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.
276. Рагу изъ телячьяго сладкаго мяса.
Взять телячьяго сладкаго мяса, вылущенныхъ раковыхъ шеекъ, сморчковъ, чашечекъ артишочныхъ или что есть подобнаго въ запасѣ;. все это изрѣзать и сварить каждое, какъ должно, порознь. Въ кастрюлю положить коровьяго масла, обжарить въ немъ немного муки, мелко изрубленнаго луку, прибавить лавроваго листу, положить все это, налить хорошимъ мяснымъ отваромъ, приправить необходимыми пряностями, и уваривать, почасту встряхивая кастрюлю, чтобъ ко дну не прикипѣло. Подавая на столъ, надобно подавить въ соусъ лимоннаго соку.
277. Телятина въ гвоздичномъ соусѣ.
Отварить телятину въ водѣ съ солью, а между тѣмъ положить въ кастрюлю истертаго ржанаго хлѣба, влить нѣсколько мяснаго отвару и уксусу, приправить перцемъ, инбиремъ и гвоздикою; уваривать все это достаточно и положить туда же немалый кусокъ коровьяго масла; наконецъ положить въ соусъ телятину и дать прокипѣть. (10–12, смотря по куску телятины)
278. Цыплята подъ соусомъ со спаржей.
Вычистивъ пару цыплятъ, выпотрошить, вымыть, отдѣлить осторожно кожу отъ мяса; начинить цыплята за кожу слѣдующимъ фаршемъ: обрѣзавъ съ бѣлаго хлѣба корку, размочить въ молокѣ, а потомъ выжать до-суха, положить 2 или 3 яйца сырыя и ложку чухонскаго масла, растереть все вмѣстѣ, прибавить рубленной зеленой петрушки, немного мушкатнаго орѣшка, посолить, начинить цыплятъ, заткнувъ сначала отверстіе у зоба пупкомъ, чтобъ фаршъ не проходилъ во внутренность цыпленка; когда начините, кожу у шеи завязать ниткой, a разрѣзъ назади зашить; такимъ образомъ начиняютъ всѣхъ птицъ. Начинивъ и заправивъ цыплятъ, положить на противень, вымазать масломъ, изжарить въ печи, или положить въ кастрюлю, жарить, поливая масломъ, поворачивая на обѣ стороны, чтобъ цыплята хорошо зарумянились. Соусъ подъ цыплятъ приготовляютъ слѣдующій: отварить спаржу въ соленой водѣ, но не давать перевариться; обрѣзавъ у спаржи все твердое, нарѣзать ее кусочками, въ вершокъ длиною. Положить въ кастрюлю ложку сливочнаго масла, стереть съ ложкою муки развести сливками, положить туда же спаржу, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ, варить на маломъ огнѣ полчаса. Отпуская на столъ, цыплятъ разнять, уложить въ соусникъ, посыпать зеленой рубленной петрушкой, облить соусомъ. (4)
279. Цыплята подъ соусомъ съ шейками раковыми.
Вычистивъ и вымывъ цыплятъ, заправить, обжарить въ кастрюлѣ, поливая масломъ; когда въ половину ужарятся, разнять на части обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и дожарить на глубокой сковородѣ, въ коровьемъ маслѣ. Потомъ приготовить соусъ: взять полсотни вареныхъ раковъ, очистить шейки, верхніе черепки и клешни истолочь, ложить въ кастрюлю съ ложкою свѣжаго масла, жарить, пока масло покраснѣетъ, тогда слить масло, а на гущу налить 2 стакана бульону; поваривъ полчаса процѣдить сквозь сито, опустить раковыя шейки, заправить немного мукой съ раковымъ масломъ, посолить, выжать сокъ изъ одного лимона, облить цыплятъ. (Полцыпленка на каждую персону за столомъ).