280. Цыплята съ горохомъ.
Изжаривъ цыплятъ, разнять на части. Потомъ налущить зеленаго гороху, положить въ кастрюльку съ ложкою чухонскаго масла, подержать на легкомъ жару, чтобъ масло распустилось, налить бульономъ и варить на легкомъ огнѣ часъ; бульону наливать не очень много, лишь оы онъ покрылъ горохъ; 2 яичныхъ желтка смѣшать съ 2 ложками густыхъ сливокъ, подбить соусъ. Выложивъ горохъ въ соусникъ, уложить на него цыплятъ.
281. Телячьи легкія съ шейками раковыми.
Сваривъ легкія, изрубите мелко и примѣшайте изрубленную же сырую печонку. Положите въ кастрюлю и жарьте съ ¼ фунта масла. Потомъ изжарьте въ маслѣ рубленный лукъ, прибавьте тертой булки, взбейте пять сырыхъ яйцъ, перцу, соли, и потомъ смѣшайте съ жареннымъ легкимъ и печонкой, и еще жарьте, мѣшая крѣпко, прибавивъ немного лимонной корки. Тогда намажьте эту смѣсь на тонкія пластинки сырой телятины, пластинки сверните, свяжите ниткой и жарьте въ печи, на противнѣ, въ маслѣ. (6)
282. Сальме изъ куропатокъ.
Очищенныя и заправленныя куропатки (пара) сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, посолить, поставить на огонь и изжарить подъ крышкою до мягкости; тогда вынуть куропатки на столъ, разрѣзать частями, какъ слѣдуетъ, сложить въ сотейникъ, а косточки положить обратно въ кастрюлю, налить бульономъ и выварить сокъ. Между тѣмъ очистить 10 шампиньоновъ, сварить въ водѣ съ лимономъ, изрѣзать пластами, а сокъ изъ нихъ и очистки положить къ соку изъ куропатокъ; потомъ распустить ложку масла, положить 1½ ложки муки и поджарить на огнѣ. Когда мука начнетъ желтѣть, развести сокомъ изъ куропатокъ, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить сквозь салфетку, залить куропатки и, вскипятивъ одинъ разъ, выбрать ихъ на блюдо, переложить куртонами, а въ соусъ положить ложку мадеры, ½ ложки масла, размѣшать и залить куропатки. (4)
283. Оленина маринованная.
Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрѣзать пашину и верхнюю кожицу, сложить въ чашку или соразмѣрной величины горшокъ, налить сырымъ уксусомъ такъ, чтобы оленина была залита, положить соли, перцу, изрѣзаннаго пластами луку, частицу чесноку и оставить въ маринадѣ 48 часовъ. Обрѣзки сложить въ кастрюлю, налить водою выварить сперва бульонъ, а изъ бульона выварить сокъ до совершенной густоты, слить въ чашку и оставить въ холодномъ мѣстѣ до приготовленiя оленины. Когда оленина промаринуется, вынуть изъ маринады, сложить на плафонъ, залить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, подлить бульону, покрыть крышкою и дожарить въ печкѣ окончательно. Когда будетъ готово снять съ плафона на блюдо, а на плафонъ положить 1½ л. муки, размѣшать, развести, какъ быть должно соусу, положить сокъ приготовленный изъ обрѣзковъ, выварить до надлежащей густоты, процѣдить и залить оленину на блюдѣ. Любителямъ подается къ этому жаркому особо желе изъ ягодъ или варенье. (4)
284. Почки съ краснымъ соусомъ.
Запасеровать на маслѣ мелко изрубленную луковицу. Между тѣмъ очистить и снять съ почекъ верхнюю кожицу, изрѣзать въ тоненькiе ломтики и когда лукъ начнетъ желтѣть, положить въ кастрюлю, размѣшать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потомъ взять на тарелку ложку масла и 1½ ложки муки, смять вмѣстѣ, положить въ кастрюлю къ запасерованнымъ почкамъ, размѣшать, прибавить столько бульону, чтобы соусъ въ почкахъ былъ умѣренно густъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, положить рубленной зелени, вскипятить и выложить въ глубокое блюдо. (4)
285. Зразы изъ телятины.
Изрѣзать мягкую часть телятины въ длинные ломтики, разбить каждый ломтикъ сѣчкою, разложить на столъ и посыпать солыо и перцемъ. Между тѣмъ взять въ чашку ложку масла, разбить до-бѣла, положить соли, перцу, мушкатнаго орѣха и тертаго хлѣба, размѣшать, наложить на каждую пластинку, свернуть въ рулетъ, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда поджарится, перевернуть на другую сторону и поджарить окончателтно; изъ обрѣзковъ телячьихъ сварить отдѣльно сокъ. Взять въ кастрюльку ложку муки, развести немного холоднымъ бульономъ, потомъ влить стаканъ соку, процѣдить, залить зразы, положить букѣтъ зелени, кипятить еще немюго, а когда зразы будутъ мягки и соусъ выкипитъ до густоты, тогда выложить на глубокое блюдо, вынуть букѣтъ прочь, а соусъ размѣшать, снабдить по вкусу солью, положить рубленной зелени и залить уложенныя на блюдѣ зразы. (4)
286. Отбивныя телячьи котлеты.
Взять телячьихъ реберъ, отдѣлить каждое ребро отъ позвонковъ, спустить все мясо къ низу кости, но отъ костей не отдѣлять, избить обухомъ ножа, посыпать немного солью, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, оправить ножомъ, какъ обыкновенныя котлеты, изжарить въ маслѣ. Потомъ взять кочанъ капусты, исшинковать мелко, обдать кипяткомъ, дать полчаса постоять, откинуть на сито, выжать воду, положить въ кастрюлю съ ложкою свѣжаго коровьяго масла, поставить на огонь, поджарить, безпрерывно мѣшать, чтобъ капуста не пригорѣла; налить немного бульону, прибавить ложку мелкаго сахару, ложку уксусу и ложку муки, вымѣшать, уварить на легкомъ огнѣ; когда капуста будетъ готова, выложить въ соусникъ, а на капусту уложить вѣнчикомъ котлеты. (По одной котлетѣ на персону).
287. Котлеты съ сафоемъ.
Взявъ сколько будетъ нужно кочней сафоя, очистить верхніе листы, разрѣзать каждый кочень на-четверо, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито; когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, чтобъ онъ покрылъ капусту; стереть муки съ масломъ, заправить соусъ, посолить, положить по вкусу уксусу и крошечку мушкатнаго орѣшка. Котлеты приготовить какъ сказано выше. (Тоже).
288. Котлеты съ горохомъ.
Взять ребра отъ телятины или баранины, отдѣлить отъ позвонковъ, снять съ нихъ все мясо, прибавить мякоти отъ задней ноги, вырѣзатъ жилки, изрубить мягко, посолить, надѣлать котлетъ, вложить въ каждую котлету по ребрушку, обмакнувъ въ сырыя яйца, обвалать въ сухаряхъ, изжарить въ маслѣ. Потомъ, налущивъ свѣжаго гороху, сварить въ бульонѣ мягко, откинуть на сито, и когда бульонъ стечетъ, протереть сквозь сито, прибавить 2 горсти перебраннаго и свареннаго шпинату, также протереть, смѣшать вмѣстѣ съ горохомъ, положить 2 ложки свѣжаго чухонскаго масла и влить бульону, въ которому варился горохъ, поставить на легкій огонь, прибавить мушкатнаго орѣшка, выжать сокъ изъ одного лимона; давъ прокипѣть, выложить въ соусникъ, обложить котлетами. Съ этимъ соусомъ можно подавать телячыо грудинку; сваривъ ее, нарѣзать ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и обжарить въ маслѣ. (Тоже).
289. Телячья печонка съ краснымъ виномъ.
Нарѣзать телячью печонку продолговатыми ломтиками, нашпиковать ветчиннымъ саломъ, поджарить въ маслѣ. Соусъ въ ней приготовить слѣдующій: ложку муки стереть съ ложкою масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, прибавить рюмку винограднаго вина, ложку уксусу, подцвѣтить подожденнымъ сахаромъ и облить печонку. (6)
290. Картофель а-ля-метръ-д'отель.
Вымыть и сварить въ соленой водѣ картофель; когда будетъ готовъ, очистить и изрѣзать тонкими ломтиками, сложить въ сотейникъ, положить 2 л. масла, 2 л. бульону и 2 л. молока, поставить на огонь; когда закипитъ, помѣшать, положить рубленной петрушки и, снабдивъ по вкусу солью, выложить на глубокое блюдо. (4)
291. Соте изъ печонки по-французски.
Изрѣзать тонкими пластами воловью печонку, разложить на столѣ, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ мукѣ, сложить на растопленное въ сковородѣ масло, поставить на огонь и обжарить съ обѣихъ сторонъ; потомъ переложить на сотейникъ, а въ сковороду влить бульону, выварить сокъ и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ запасеровать на маслѣ одну луковицу; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить ложку муки, развести процѣженнымъ сокомъ, залить переложенную въ сотейникѣ печонку, поставить на огонь, вскипятить, уложить печонку на блюдо, а соусъ снабдить по вкусу солью, перцемъ, чуть-чуть мушкатнымъ орѣхомъ и залить печонку на блюдѣ. (4–6)
292. Крепинетъ изъ свиныхъ ножекъ.
Очистить, вымыть и сварить съ кореньями свиныя ножки; когда будутъ готовы, остудить, вынуть изъ бульона, очистить, выбрать косточки, а вмѣсто нихъ положить фаршу для сосисекъ, такъ чтобы ножки имѣли круглую форму, обвернуть крепиною[29], сложить на сковороду, поджарить немного, поворотить, поставить въ горячую печку, заколеровать, сложить на блюдо, слить жиръ въ чашку, на сковороду прибавить бульону, вскипятить сокъ и подлить крепинетъ. (4)