222. Пряный соусъ.
Взять 2 луковицы, 1 луковицу чесноку, базилики, лавроваго листу, изрубить все вмѣстѣ, прибавить ложку чухонскаго масла и дать на жару попрѣть. Потомъ влить полстакана уксусу, посыпать немного толченаго перцу, имбирю и еще поварить, развести по пропорцiи бульономъ, вскипятить одинъ разъ, процѣдить сквозь сито; кусочекъ чухонскаго масла съ грецкій орѣхъ стереть съ мукою, заправить соусъ и приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ. Подается къ рыбнымъ блюдамъ.
223. Нѣмецкій соусъ.
Ложку чухонскаго масла стереть съ ложкою муки, приправить крошеннымъ шарлотомъ и простымъ лукомъ, поджаривъ немного; потомъ положить рубленной петрушки и базилики, лавроваго листу, капорцовъ, крупно-накрошенныхъ трюфелей, нарѣзанныхъ кружочками корнишоновъ или нѣжинскихъ огурчиковъ (можно класть и свѣжіе огурцы, очистивъ съ нихъ кожу и нарѣзавъ кусочками), очищенныхъ отъ костей оливокъ, парочку сарделей, нарѣзанныхъ кусочками, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ бульономъ, дать всему вмѣстѣ повариться и приправить лимоннымъ сокомъ.
224. Бѣлый соусъ изъ сарделей.
Кусокъ чухонскаго масла и ложку муки стереть вмѣстѣ, подержать на жару, потомъ прибавить 5 желтковъ и парочку мелко-изрубленныхъ сарделей; все это съ масломъ, яицами и мукою хорошо растереть, прибавить рубленной зеленой петрушки, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, приправить лимоннымъ сокомъ и уксусомъ; положить круто-сваренныхъ и нарѣзанныхъ кусочками яичныхъ желтковъ.
225. Рейнскій соусъ.
Поджечь кусочекъ коровьяго масла до-желта, положить въ него крупно-изрубленной зеленой петрушки, прибавить рубленныхъ сарделей, развести бульономъ, приправить уксусомъ и немного поварить. Соусъ этотъ можно употреблять ко всякому жаркому, какъ-то: къ жареной говядинѣ, котлетамъ, дичинѣ, дворцовой птицѣ, также къ жареной рыбѣ.
226. Польскій соусъ.
Пятокъ сардинъ или анчоусовъ вымыть въ холодной водѣ, потомъ вмѣстѣ съ костями изрубить съ кусочкомъ чухонскаго масла, положить въ кастрюлю, прибавить бульону, рейнвейну, двѣ цѣльныя луковицы, нашпигованныя гвоздикою, корешокъ петрушки, тертаго бѣлаго хлѣба; все вмѣстѣ довольно поварить, процѣдить сквозь сито, поджарить горсть рубленнаго шарлоту въ маслѣ и налить процѣженною жижею. Подается къ зразамъ и ко всѣмъ мясамъ.
227. Соусъ-ремуладъ.
Луку, зеленой петрушки, чисто вымытыхъ сарделей, капорцовъ, все вмѣстѣ изрубить мелко, прибавить немного толченаго перцу, смочить прованскимъ масломъ, положить столовую ложку горчицы, развести по пропорціи уксусомъ (если отъ сарделей не будетъ довольно солонъ, то присолите) и смѣшать все хорошенько. Подаютъ его къ мяснымъ и рыбныыъ жаркимъ.
228. Вестфальскій соусъ.
Обрѣзать корку съ 1 французскаго хлѣба, взять хлупъ (бѣлое мясо у птицы) изъ жареной курицы, 2 яичные желтка, 3 печеныя луковицы, истолочь все вмѣстѣ до-мягка, развести бульономъ, уварить хорошенько, прибавить толченаго перцу, процѣдить сквозь сито.
229. Вишневый соусъ.
Возьмите сухихъ вишень, истолките ихъ въ ступѣ, чтобъ косточки разбились; потомъ, отваривъ ихъ въ водѣ, смѣшанной пополамъ съ винограднымъ виномъ, протрите сквозь сито и приправьте сахаромъ, толченою корицею и мелко-нашинкованною лимонного коркою. Къ пуддингамъ.
230. Итальянскій соусъ.
Вливъ въ кастрюлю полбутылки бѣлаго винограднаго вина, положите кусокъ чухонскаго масла, рубленной зеленой петрушки, мелко-накрошенныхъ шарлотъ и рубленныхъ шампиньоновъ, поставьте на огонь; варите до тѣхъ поръ, пока останется мало соусу; тогда разведите по пропорцiи бульономъ и приправьте лимоннымъ сокомъ. Особенно къ рыбнымъ блюдамъ.
231. Красный петрушечный соусъ.
Растопите на сковородѣ кусокъ чухонскаго масла, положите въ него зеленой рубленной петрушки и жарьте до тѣхъ поръ, пока трава сдѣлается почти сухою. Потомъ посолите, посыпьте немного толченаго перцу, приправьте по вкусу уксусомъ. Къ рыбѣ и къ мясамъ.
232. Молочный соусъ.
Возьмите кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо, сотрите въ кастрюлѣ съ полною ложкою муки, прибавьте стаканъ сливокъ; потомъ поставьте на огонь и мѣшайте, чтобъ смѣсь не пристала къ стѣнкамъ кастрюли; послѣ влейте еще два стакана сливокъ, прокипятите и процѣдите сквозь сито. Соусъ этотъ подаютъ къ рыбѣ, къ фаршированнымъ яицамъ и къ шпинатному пуддингу.
233. Соусъ-пиканъ (Sauce piquante).
Подожгите въ кастрюлѣ до-темна кусокъ коровьяго масла, положите въ него горсти 2 тертаго бѣлаго хлѣба и жарьте, пока хлѣбъ потемнѣетъ. Тогда разведите по пропорціи бульономъ, винограднымъ виномъ и уксусомъ, приправьте толченою гвоздикою, имбиремъ, лимонного цедрою, стертою терочкой, сахаромъ и коринкою, и уварите до надлежащей густоты. Этотъ соусъ подаютъ съ жареными карасями и съ другою рыбою.
234. Соусъ изъ кислой капусты.
Возьмите шинкованной кислой капусты, сварите въ водѣ до-мягка и откиньте на сито; когда вода стечетъ, положите капусту въ кастрюлю, налейте сметаною, прибавьте хорошій кусокъ коровьяго масла, толченаго перцу и дайте еще попрѣть на вольномъ жару. Къ всякому мясу, какъ говядина, баранина, свинина и пр.
235. Соусъ перечный.
Положите въ кастрюлю горсть петрушки цѣлыми листами, порею, лавроваго листу, щепотку тмину, чайную чашку перцу мелко-истолченаго, чайную чашку уксусу, немного коровьяго масла; поставьте на огонь и дайте вариться, пока уксусъ почти совсѣмъ выкипитъ; тогда влейте 2 стакана хорошаго бульону и поварите еще. Ложку муки поджарьте съ ложкою масла до-красна, разведите немного бульономъ, заправьте соусъ, прокипятите и процѣдите сквозь сито. Подавать къ мяснымъ и рыбнымъ блюдамъ.
236. Соусъ метръ-д'отельскiй холодный.
Возьмите ¼ ф. чухонскаго масла, щепотки 2 мелко-изрубленной петрушки, шарлоту мелко-накрошеннаго, соли, крупно-толченаго перцу, сокъ изъ одного лимона; смѣшайте все вмѣстѣ и разотрите хорошенько деревянного ложкою. Этотъ соусъ употребляютъ съ мясомъ и рыбою.
237. Соусъ съ масломъ раковымъ.
Возьмите 2 стакана бульону, ложку муки, сотрите съ ложкою масла, положите въ бульонъ и уварите до надлежащей густоты. За ¼ часа передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, положите въ соусъ кусокъ раковаго масла съ куриное яйцо и мѣшайте хорошенько, чтобъ масло соединилось съ соусомъ. Преимущественно къ телятинѣ и ко всякой рыбѣ.
238. Соусъ грибной.
Полстакана муки поджарить въ 1 ложкѣ масла, развести 2½ стакана грибнаго бульону, свареннаго изъ 3 — 4 грибковъ и 2 цѣлыхъ луковицъ, можно влить ½ стакана сметаны, вскипятить положить мелко нашинкованныхъ сваренныхъ грибовъ, соли; облить на блюдѣ вареную утку или гуся.
Этотъ соусъ дѣлаютъ также на 6 человѣкъ изъ большой пропорцiи, т. е. ¾ стакана муки, 5 — 6 грибовъ, 2 луковицъ, 1 или 1½ стакана сметаны, 1/8 фунта масла; въ такомъ случаѣ соусу будетъ отъ 4 до 5 стакановъ, облить имъ утку или гуся, подавать на глубоком блюдѣ или въ салатникѣ.
Соусъ грибной подается также къ картофельнымъ или рисовымъ котлетамъ; его должно быть тогда около 3 стакановъ. Выдать 1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, ¼ фунта грибовъ, ¼ — ½ стакана сметаны.
Такой соусъ дѣлается также постный, въ такомъ случаѣ вмѣсто чухонскаго выдать 1½ ложки горчишнаго или инаго постнаго масла. (6)
239. Раковое масло.
Скорлупу отъ раковъ вымыть, вытереть, истолочь какъ можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стаканъ масла, распустить его на сковородѣ, всыпать скорлупу, жарить на легкомъ огнѣ, мѣшая, чтобы не пригорѣло, до тѣхъ поръ, пока масло не сдѣлается темно-краснаго цвѣта; тогда процѣдить и выжать сквозь новую салфетку, слить въ банку, остудить, поставить въ холодное мѣсто. Если же это масло тотчасъ пойдетъ въ употребленіе, то на 1/8 ф. масла истолочь скорлупы отъ 25 до 30 раковъ, процѣживая сквозь сито; чтобы въ скорлупкахъ не осталось масла, облить ихъ, мѣшая и выжимая, молокомъ, изъ котораго будетъ вариться соусъ, или бульономъ, если будетъ вариться супъ, какъ наприм. супъ изъ раковъ. (6)
240. Соусъ вишневый къ пуддингу.
Взять 1 ф. зрѣлыхъ вишень, вынуть косточки, 12–15 косточекъ истолочь, смѣшать съ вишнями, влить ½ стакана столоваго вина, 1–1½ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры съ 1½ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размѣшанной съ ложкою воды, ¼ ф. сахару, чтобы было сладко, вскипятить.