Читать интересную книгу Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель

class="p1">Выложите на планчу ветки с помидорами и обжаривайте (не переворачивая и не передвигая их) 6–8 минут. Уменьшите огонь, а затем полейте помидоры сиропом из бальзамического уксуса. Как только сироп карамелизуется, снимите помидоры черри с планчи и сразу же подавайте на стол.

Спаржа с бурратой и ванилью

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 8–10 минут

Ингредиенты

На 6 порций

24 стебля зеленой спаржи

800–900 г бурраты (мягкого сыра типа моцареллы)

1 стручок ванили

100 мл подсолнечного масла

3 ст. л. красного винного уксуса (50 мл)

50 г сахара

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовьте соус винегрет. Разрежьте стручок ванили вдоль и кончиком ножа выскоблите семена. Выложите их в сотейник вместе со стручком. Добавьте сахар и 3 ст. л. воды. Доведите до кипения и продолжайте готовить еще 5 минут на среднем огне до получения густого светлого сиропа. Влейте красный винный уксус и нагревайте еще 30 секунд. Снимите с огня и дайте остыть.

Очистите спаржу. Отварите в течение 3 минут в кипящей подсоленной воде. Ополосните холодной водой, откиньте на дуршлаг.

Выньте из сиропа ванильный стручок. Добавьте масло, посолите и поперчите. Взбейте миксером или блендером до получения однородного соуса винегрет. Разлейте по бутылкам или банкам и уберите в холодильник.

Разведите огонь под барбекю и разложите на решетке спаржу, обжарьте со всех сторон в течение 8–10 минут.

Разложите по тарелкам буррату. Слегка посыпьте свежемолотым черным перцем. Добавьте обжаренную на углях спаржу и сбрызните ванильным соусом винегрет.

Сальса из сладкого перца

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 30–40 минут

Ингредиенты

На 6 порций

2 сладких красных перца

2 сладких желтых перца

2 сладких оранжевых перца

150 г зрелого сыра мимолет

30 маленьких маслин

3 зубчика чеснока

10 листочков базилика

100 мл оливкового масла

Соль, свежемолотый черный перец

Разведите огонь под барбекю. Помойте перец и разложите на решетке. Запекайте в течение 30–40 минут со всех сторон, пока шкурка местами не обуглится.

Заверните каждый перец по отдельности в фольгу и остудите. С остывших перцев снимите кожицу, очистите от семян и перегородок. Ополосните под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.

Нарежьте стружкой сыр мимолет (например, при помощи овощечистки).

Почистите и нарежьте чеснок. Измельчите листья базилика. В миске смешайте оливковое масло, чеснок и базилик, посолите и поперчите.

Разложите по тарелкам запеченный на решетке перец, нарезанный стружкой сыр мимолет и маслины. Полейте оливковым маслом, смешанным с базиликом и чесноком. Подавайте с хлебными палочками или обжаренными ломтиками хлеба.

Для усиления вкуса вы можете замариновать перец накануне в смеси из оливкового масла, чеснока и базилика, а на следующий день запечь на решетке барбекю.

Лук-шалот с розмарином

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 30 минут

Ингредиенты

На 6 порций

12 крупных головок лука-шалота

1 ст. л. измельченных веточек розмарина

75 г размягченного слабосоленого сливочного масла

1 ч. л. флер-де-сель

Свежемолотый черный перец

Крупно нарежьте веточки розмарина.

В миске смешайте сливочное масло, флер-де-сель, розмарин и перец.

Разрежьте неочищенные луковицы вдоль пополам. Обильно смажьте со стороны разреза смесью сливочного масла и розмарина, снова сложите вместе половинки и заверните каждую луковицу в фольгу.

Разведите огонь под решеткой барбекю. Выложите луковицы в фольге и запекайте в течение 30 минут над углями. За 10 минут до подачи на стол разверните фольгу (готовность луковиц проверьте, проткнув их ножом).

Запеченный лук может стать оригинальным и вкусным гарниром к приготовленному на углях красному мясу.

Морковь и лук-порей с цитрусовым соусом винегрет

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

500 г мелкой молодой моркови

500 г мелкого молодого лука-порея

1 небольшой пучок кервеля

Сок 1 лимона

Сок 1 апельсина

80 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Почистите и помойте морковь, разрежьте вдоль пополам.

Помойте лук-порей и оставьте целым.

Отварите морковь и лук-порей в течение 2–3 минут в кипящей подсоленной воде. Ополосните холодной водой, откиньте на дуршлаг.

Разведите огонь под барбекю, разместив решетку высоко над углями; запеките овощи со всех сторон в течение 20 минут.

Пока овощи готовятся, приготовьте цитрусовый соус винегрет. Помойте и нарежьте кервель, смешайте в миске с оливковым маслом и соком цитрусовых, посолите и поперчите.

В конце приготовления смажьте овощи соусом, используя кулинарную кисть.

Подавайте запеченные морковь и лук-порей, полив оставшимся соусом винегрет.

Приготовленные на барбекю молодые овощи лучше всего сочетаются с запеченной на углях рыбой.

Пряная кукуруза в масле

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 початков кукурузы

1 ч. л. паприки или другого неострого перца

100 г размягченного слабосоленого сливочного масла

Используя большой нож, разрежьте пополам початки кукурузы. Нанижите каждую половинку на деревянную шпажку.

Разведите огонь под решеткой барбекю. Разложите кукурузу и запекайте со всех сторон над углями в течение 20 минут.

Пока кукуруза готовится, смешайте в миске сливочное масло и паприку.

В конце приготовления, используя кулинарную кисть, смажьте кукурузные початки смесью масла и перца. На стол подавайте сразу.

Можно подать такую кукурузу в качестве гарнира к птице.

Камамбер с кальвадосом

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 порций

1 коробка камамбера из сырого молока

2 ст. л. кальвадоса

Откройте коробку, удалите с сыра обертку. Положите сыр обратно в коробку.

Сделайте в центре камамбера отверстие и влейте в него кальвадос. Закройте коробку и заверните ее в два слоя фольги.

Разведите огонь под барбекю. Положите камамбер в фольге на решетку и запекайте над углями 15 минут.

Аккуратно разверните фольгу и сразу подавайте сыр на стол.

Запеченный на барбекю сыр отлично сочетается с различными видами копченой ветчины, а также с запеченными на планче или барбекю колбасой андуй и картофелем в мундире. Это блюдо также отлично заменяет сырную тарелку. Его можно подать с хрустящим горячим хлебом и стаканом сидра…

Десерты

Инжир в мускатной карамели

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 8 минут

Ингредиенты

На 6 порций

18 плодов инжира, не слишком мягких

150 мл муската

100 мл жирных сливок

Немного подсолнечного масла для жарки

100 г сахара

Приготовьте мускатную карамель. В сотейник всыпьте сахар и налейте мускат. Доведите до кипения и продолжайте уваривать на среднем огне около 10 минут, пока сироп не загустеет. Влейте сливки, снова доведите сироп до кипения и подержите на огне еще 30 секунд, энергично взбивая венчиком. Сохраните в тепле.

Помойте инжир и разрежьте вдоль пополам.

Слегка смажьте поверхность планчи маслом, нагрейте ее до средней температуры.

Обжарьте плоды сначала со стороны среза (около 5 минут), затем аккуратно переверните и продолжайте готовить еще 2–3 минуты.

Выключите планчу и полейте фрукты половиной мускатной карамели. Используя кулинарную кисть, хорошо пропитайте инжир горячим сиропом.

Подавайте с оставшимся сиропом и мороженым, посыпанным крошками песочного печенья.

Яблоки с кленовым сиропом

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 30 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 яблок гольден или пинк леди

150 мл кленового сиропа

½ ч. л. молотой корицы

1 л ванильного мороженого

Немного подсолнечного масла для жарки

Помойте яблоки и разрежьте пополам.

Слегка смажьте поверхность планчи маслом, нагрейте до средней температуры.

Обжарьте яблоки сначала со стороны среза в течение 10 минут. Затем аккуратно переверните и продолжайте готовить еще 10 минут.

Переверните яблоки