Читать интересную книгу Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель

и перцем. Солить соус не нужно, так как соевый соус соленый.

Нарежьте на кусочки куриное мясо; наколите на деревянные шпажки.

Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо, залейте соусом терияки. Накройте крышкой и поставьте в холодильник мариноваться минимум на 6 часов.

Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите шашлычки и обжаривайте 4–5 минут, время от времени переворачивая и поливая соусом, чтобы они хорошо подрумянились. Готовые шашлычки держите в тепле.

Обжарьте на планче стручки горошка, поливая их соусом терияки и перемешивая лопаткой. Посолите, поперчите. Разложите по тарелкам.

Жареные утиные грудки с можжевельником

Подготовка: 30 минут + ночь в холодильнике

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

3 крупные утиные грудки

9 помидоров сливок

1 пучок петрушки

2 зубчика чеснока

2 ст. л. панировочных сухарей

20 ягод можжевельника

200 мл крепкого куриного бульона

20 г сливочного масла

100 мл оливкового масла + еще немного для жарки

1 ст. л. флер-де-сель

Соль и свежемолотый черный перец

Накануне измельчите ножом 15 ягод можжевельника. Смешайте с флер-де-сель и 1 ч. л. свежемолотого черного перца. Часть жира срежьте, на остальном сделайте ножом насечки в виде решетки. Натрите грудки с обеих сторон смесью из ягод можжевельника, флер-де-сель и перца, положите в герметично закрывающуюся емкость и поставьте на ночь в холодильник.

На следующий день приготовьте заправку из петрушки. Помойте и мелко порежьте пучок петрушки. Очистите и измельчите зубчики чеснока. В миске смешайте петрушку, чеснок, панировочные сухари и оливковое масло. Посолите и поперчите.

Помойте помидоры и разрежьте вдоль пополам.

В сотейнике доведите до кипения куриный бульон с оставшимися измельченными ягодами можжевельника, варите 5 минут на сильном огне. Добавьте сливочное масло, затем взбейте венчиком. Держите соус в тепле.

Разогрейте планчу до средней температуры. Выложите на одну половину утиные грудки кожей вниз, а на другую – помидоры срезом вниз. Готовьте около 5 минут.

Переверните помидоры, на поджаренную сторону разложите заправку из петрушки и готовьте еще 6–8 минут. Переверните также и утиные грудки и обжаривайте еще 5–10 минут (в зависимости от того, какую степень прожарки предпочитаете).

Уберите помидоры в теплое место, а утиные грудки по отдельности заверните в алюминиевую фольгу и оставьте на 6–8 минут. Нарежьте утиные грудки ломтиками, разложите на тарелки вместе с помидорами и петрушкой, полейте соусом из можжевеловых ягод.

Копченые бараньи ребрышки с чабером

Подготовка: 20 минут + 4 часа в холодильнике

Приготовление: 25 минут

Ингредиенты

На 6 порций

12 ягнячьих отбивных на косточке

500 г кабачков

1 большой пучок чабера

60 г семян кунжута

100 мл оливкового масла + немного для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Оборвите листья с половины пучка чабера. Смешайте в миске с половиной оливкового масла, посолите и поперчите.

Разложите кусочки мяса на рабочей поверхности. Смажьте со всех сторон смесью из чабера, оливкового масла, соли и перца. Сложите в герметично закрывающуюся емкость и уберите на 4 часа в холодильник.

Помойте кабачки и нарежьте тонкими ленточками, используя овощечистку или удобный нож.

Подрумяньте полоски кабачков в духовке в режиме «гриль» по 6–8 минут с каждой стороны. Разложите на рабочей поверхности и сбрызните оливковым маслом. Посыпьте семенами кунжута, посолите и поперчите. Перемешайте, накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить в тепле.

Поджарьте кусочки ягненка по 3–4 минуты с каждой стороны (для средней степени прожарки).

Снимите мясо с планчи, на его место выложите остатки чабера. При помощи зажигалки – обычной или специальной кухонной – подожгите чабер. Сверху выложите куски мяса и дайте им пропитаться дымным запахом в течение 6–8 минут. Сразу же подавайте с приготовленными ленточками кабачков.

Глазированный бекон с хересовым уксусом

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 40 минут (для картофеля) + 20 минут (для бекона)

Ингредиенты

На 6 порций

12 ломтиков сырокопченого бекона толщиной 8–10 мм

12 картофелин среднего размера

250 г густой некислой сметаны

1 пучок кервеля

1 пучок петрушки

½ пучка зеленого лука

1 веточка розмарина

2 зубчика чеснока

Сок ½ лимона

100 мл хересового уксуса

Немного масла для жарки

40 г сахара

Соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку до 180 ºC.

Помойте картофель. Чистить его не нужно.

Приготовьте 12 квадратов из фольги. Положите в центр каждого квадрата несколько листочков розмарина, посолите и поперчите. Сверху положите картофель (на квадрат по 1 картофелине) и заверните в фольгу. Поставьте в духовку на 40–45 минут.

Помойте зелень и почистите чеснок. Измельчите и смешайте в миске со сметаной и соком лимона, посолите и поперчите. Готовый соус уберите в прохладное место.

Смешайте в миске хересовый уксус и сахар.

Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Обжарьте ломтики бекона по 5–6 минут с каждой стороны, давая им хорошо подрумяниться. Затем, используя кулинарную кисть, смажьте их с обеих сторон хересовым уксусом с сахаром и продолжайте готовить еще 10–15 минут, время от времени смазывая смесью из уксуса с сахаром, пока бекон не станет блестящим, будто лакированным.

Снимите фольгу с верхней части картофеля и срежьте верхушки. Подавайте с глазированными ломтиками бекона и соусом из сметаны и зелени.

Кебаб из свинины и грибов муэр

Подготовка: 30 минут + 45 минут на замачивание

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

600 г сосисочного фарша

2 моркови

2 цукини

1 пучок молодого лука (продается с перьями)

1 красная луковица

25 г сушеных грибов муэр (древесный гриб семейства аурикуляриевых)

1 ст. л. молотого имбиря

100 мл соуса терияки (или соевого соуса)

100 мл соевого соуса для деглазирования

Немного масла для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Замочите грибы в миске с холодной водой и оставьте на 45 минут. Слейте воду и мелко нарежьте.

Очистите и покрошите красную луковицу. В миске смешайте фарш с грибами, измельченным красным луком, молотым имбирем, соусом терияки, посолите и поперчите. Перемешайте все ингредиенты до гладкости и однородности.

Сделайте 24 продолговатые котлетки, нанижите их на деревянные шпажки среднего размера. Уберите в холодильник.

Помойте и почистите морковь. Нарежьте полосками, используя овощечистку. Помойте цукини (кожицу не срезайте) и также нарежьте тонкими ленточками. Почистите головки молодого лука и разрежьте надвое.

Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите на середину овощи и обжаривайте около 20 минут, время от времени переворачивая. В середине приготовления выложите на планчу кебаб и обжаривайте со всех сторон около 10 минут до ровной золотистой корочки.

Полейте соевым соусом кебаб и овощи, осторожно перемешайте, снимая загустевший сок с планчи. Подержите немного на огне, чтобы мясо и овощи пропитались соусом. Разложите по тарелкам.

Отбивные из барашка по-мароккански

Подготовка: 30 минут + 4 часа на маринование

Приготовление: 30 минут

Ингредиенты

На 6 порций

1 кг отбивных из ягненка (без кости)

750 г горошка в стручках

6 зубчиков чеснока

1 ст. л. семян кумина

1 ст. л. зерен кориандра

1 ст. л. приправы харисса

100 мл оливкового масла + еще немного для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Приготовьте маринад. Почистите и нарежьте 2 зубчика чеснока, раздавите семена кинзы. В миске смешайте оливковое масло с измельченным чесноком, кориандром, кумином и хариссой, посолите.

Разрежьте мясо на порционные куски и сложите в глубокую миску. Залейте маринадом, чтобы он покрыл мясо полностью. Плотно накройте миску крышкой и уберите в холодильник на 4 часа.

Отварите стручки горошка в течение 2 минут в кипящей подсоленной воде. Ополосните под холодной водой, откиньте на дуршлаг.

Почистите и нарежьте оставшиеся зубчики чеснока.

Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите на середину мясо и обжаривайте около 20–25 минут, время от времени переворачивая и поливая маринадом, чтобы получилась румяная корочка. Переложите на тарелку и накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить в тепле.

Увеличьте нагрев планчи до максимума. Выложите на поверхность стручки гороха и чеснок. Посолите, поперчите. Готовьте 4–5 минут, постоянно помешивая, пока горошек