Читать интересную книгу Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель

class="code">Ингредиенты

На 6 порций

6 крупных кальмаров

1 цукини

3 сладких перца (1 красный, 1 желтый, 1 зеленый)

1 красная луковица

¼ соленого лимона конфи

70 г натертого пармезана

12 листочков базилика

2 веточки свежего тимьяна

40 г муки

40 г размягченного сливочного масла

150 мл оливкового масла + еще немного для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Очистите кальмаров и промойте под струей холодной воды. Нарежьте щупальца на маленькие кусочки.

Нарежьте соленый лимон мелкими кубиками. Мелко нашинкуйте листья базилика. Смешайте в миске с половиной оливкового масла, поперчите.

Разогрейте духовку до 180 ºС.

Приготовьте крамбл (крошку из теста). Смешайте в миске размягченное сливочное масло, муку, натертый пармезан, чтобы получилось песочное тесто. Рассыпьте тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, и поставьте запекаться на 10–12 минут. Дайте крамблу остыть.

Кальмары, фаршированные крамблом и рататуем (продолжение)

Помойте сладкий перец и цукини и нарежьте мелкими кубиками. Очистите и измельчите лук.

В сковороде в течение 5 минут обжарьте лук с половиной оливкового масла. Положите нарезанные овощи, листья тимьяна, посолите и поперчите. Готовьте 10 минут на небольшом огне. Добавьте нарезанные щупальца кальмара и продолжайте готовить еще 10 минут.

В миске смешайте приготовленный рататуй с щупальцами кальмара и крамбл. Нафаршируйте этой смесью тушки кальмаров, хорошо сколите края тушки зубочистками. Посолите и поперчите.

Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры.

Обжаривайте фаршированные тушки кальмаров по 4 минуты с каждой стороны, время от времени переворачивая. При помощи кисти нанесите на тушки смесь из лимона конфи и базилика и продолжайте готовить еще 2 минуты. Подавайте сразу, полив оставшимся маслом.

Можно приготовить это блюдо с обжаренным рисом басмати.

Шашлычки из лосося с перцем

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 6 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 стейков из лосося (без кожи), по 150 г каждый

3 яичных желтка

½ пучка свежего эстрагона

180 г сливочного масла

3 ст. л. очень холодных жирных сливок

3 ст. л. оливкового масла + еще немного для жарки

Соль

1 ст. л. дробленого черного перца (лучше измельчить перец перед самой готовкой)

Растопите на водяной бане сливочное масло. Хорошо перемешайте, пока на поверхности не образуется пенка. Снимите пенку и оставьте лишь растопленное масло (на все это уйдет примерно 30 минут).

Разрежьте стейки лосося пополам. Наколите каждую половинку на шпажку. Хорошо поперчите, посолите и сбрызните оливковым маслом. Уберите в холодильник.

Взбейте сливки. Нарежьте листья эстрагона.

Смешайте яичные желтки в сотейнике с 2 ст. л. воды. Поставьте на очень слабый огонь и взбивайте до загустения. Снимите с огня и взбивайте еще одну минуту. Не переставая взбивать соус, осторожно добавьте сливочное масло, а затем взбитые сливки с эстрагоном. Оставьте соус при комнатной температуре.

Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите куски лосося на шпажках и готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны.

Подавайте сразу с соусом из эстрагона и салатной смесью месклан.

Каракатицы с соусом айоли

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 порций

1,2 кг свежих каракатиц или 1,5 кг замороженных

3 цукини

3 моркови

6 средних картофелин

1 яичный желток

4 зубчика чеснока

3 веточки свежего тимьяна

1 ст. л. с горкой острой горчицы

150 мл оливкового масла + еще немного для жарки

3 ст. л. подсолнечного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Разморозьте каракатиц, если используете замороженные. Выложите в миску. Добавьте 3 ст. л. оливкового масла, тимьян, посолите и поперчите. Перемешайте и поставьте в холодильник.

Помойте овощи. Почистите картофель и морковь. Отварите картофель в течение 20 минут в кипящей подсоленной воде.

Тем временем нарежьте цукини и морковь ломтиками и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10–12 минут. Ополосните холодной водой и откиньте на дуршлаг.

Почистите зубчики чеснока, удалите горькие сердцевины. Разотрите пестиком в глубокой миске. Смешайте с яичным желтком и горчицей. Хорошо взбейте смесь венчиком, а затем, не прекращая взбивать, понемногу влейте оставшееся оливковое масло и все подсолнечное. Готовый соус айоли уберите в прохладное место.

Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите замаринованных каракатиц и готовьте 10–15 минут, 2–3 раза их перевернув.

Тем временем опустите овощи на 2 минуты в кипящую воду, чтобы разогреть; откиньте на дуршлаг.

Подавайте каракатиц с овощами, соусом айоли и поджаренными на оливковом масле гренками.

Жареные креветки в пармской ветчине

Подготовка: 30 минут + 1 час в морозильнике

Приготовление: 6 минут

Ингредиенты

На 6 порций

30 сырых креветок

6 тонких ломтиков пармской ветчины

400 г свежего лущеного горошка

4 небольшие молодые луковицы

½ кубика овощного бульона

1 ст. л. (полная) жирных сливок

3 ст. л. оливкового масла + еще немного для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Приготовьте суп велюте. Почистите и нарежьте лук. Обжарьте в течение 3 минут в сковороде с оливковым маслом. Добавьте горошек, половину бульонного кубика. Посолите и поперчите. Влейте холодную воду (на 2 см над горошком) и доведите до кипения. Готовьте 18 минут на среднем огне. Добавьте сливки и продолжайте варить еще 2 минуты.

Используя блендер, смешайте все ингредиенты до нежной однородной консистенции. При необходимости добавьте немного воды, чтобы велюте был не слишком густым. Посолите и поперчите, если это необходимо. Остудите и уберите в морозильник на 1 час.

Очистите креветки, оставив голову и хвост.

Разрежьте каждый кусок ветчины в длину на 5 полосок. Оберните одной полоской каждую креветку. Аккуратно нанижите креветки на деревянные шпажки.

Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите креветки и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны. Посолите и поперчите.

Подавайте креветки с отдельно сервированным холодным велюте из горошка.

Хрустящие шашлычки из мидий

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 6 минут

Ингредиенты

На 6 порций

2,5 кг испанских мидий

600 г картофеля

2 головки лука-шалота

2 яйца

100 г панировочных сухарей

100 мл белого вина

Немного оливкового масла для жарки

Масло для фритюра

Соль

Для антильского острого соуса

4 молодые луковицы с перышками

2 головки лука-шалота

2 зубчика чеснока

1 маленький красный острый перец (чили)

3 ст. л. винного уксуса

100 мл арахисового масла

Соль, свежемолотый черный перец

Почистите картофель и при помощи ножа-мандолины нарежьте тонкими вафельными пластинами или как для чипсов. Ополосните под холодной водой, чтобы смыть крахмал, и положите в миску с холодной водой.

Почистите и промойте раковины с мидиями. Почистите и мелко нарежьте лук-шалот. Налейте в кастрюлю белое вино, положите лук-шалот и доведите до кипения. Добавьте мидии и готовьте, хорошо перемешивая, около 5 минут на сильном огне, пока раковины не раскроются. Закрытые выбросьте. Снимите с огня и дайте остыть.

Приготовьте острый соус. Очистите шалот, чеснок, молодой лук, оставляя стебли. Из перца удалите семена. Все мелко нарежьте. Смешайте в глубокой миске и добавьте 3 ст. л. горячей воды и винный уксус, посолите и поперчите. Влейте арахисовое масло; энергично перемешайте венчиком.

Откиньте мидии на дуршлаг, удалите раковины. Взбейте в глубокой тарелке яйца. В другую тарелку насыпьте панировочные сухари. Окуните мидии сначала в яичную болтушку, затем обваляйте в сухарях. Наколите на деревянные шпажки и уберите в холодильник.

Выньте картофель из воды и хорошо обсушите салфеткой. Обжарьте в глубокой сковороде (или фритюрнице) в большом количестве масла в течение 4–5 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. Посолите и держите в тепле.

Слегка смажьте поверхность планчи оливковым маслом, нагрейте до средней температуры. Разложите шашлычки из мидий и обжарьте в течение 3–4 минут с каждой стороны. Подавайте с хрустящими вафлями (чипсами) из картофеля и острым