Читать интересную книгу Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель

от шкурки, удалите семена и перегородки. Быстро ополосните холодной водой, откиньте на дуршлаг.

Почистите и нарежьте чеснок. Смешайте в глубокой тарелке с перцем, нарезанным крупными кусочками. Посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом. Накройте тарелку крышкой или пищевой пленкой и поставьте на ночь в холодильник.

На другой день помойте и нарежьте кервель, зеленый лук и петрушку. Почистите и мелко нарежьте лук-шалот. В миске смешайте размягченное сливочное мало с зеленью и шалотом. Посолите, поперчите и уберите в прохладное место.

Проткните все куски баранины металлическими шпажками, затем наколите, чередуя разные куски, на веточки розмарина. Посолите и поперчите.

Разведите огонь под барбекю и обжарьте мясо в течение 8–15 минут (по вашему вкусу).

В конце готовки положите на каждый кусок баранины по кусочку сливочного масла с зеленью. Подавайте на стол с охлажденным салатом из разноцветного сладкого перца.

Телятина по-восточному

Подготовка: 20 минут + 4 часа на маринование

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 ломтиков телятины, по 160–180 г каждый

300 г булгура (крупного)

1 луковица

60 г хлопьев миндаля

3 веточки кинзы

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. приправы харисса

1 ч. л. куркумы

Сок 1 лимона

150 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Приготовьте маринад. Нарежьте кинзу, в миске смешайте 100 мл оливкового масла, сок лимона, хариссу, кинзу, порошок кумина, посолите и поперчите.

Положите ломтики телятины в глубокую емкость и залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 4 часа.

В кипящей подсоленной воде в течение 10 минут отварите булгур. Промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг.

Очистите и нарежьте лук. Обжарьте на сковороде на небольшом огне в течение 5 минут с оставшимся оливковым маслом. Добавьте хлопья миндаля, булгур и куркуму. Посолите и поперчите. Помешивая, готовьте на сильном огне 5 минут. Держите в тепле.

Разведите огонь под барбекю. Выложите на решетку ломтики замаринованной телятины и обжаривайте по 6–8 минут с каждой стороны, время от времени смазывая маринадом при помощи кулинарной кисти.

Подавайте с булгуром и миндалем.

Говядина на ребрах с солью и тимьяном

Подготовка: 30 минут + 1 ночь в холодильнике

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

2 куска говядины на ребрах

600 г картофеля

18 крупных шампиньонов

1 пучок свежего тимьяна

100 г сливочного масла

3 ст. л. подсолнечного масла

30 г флер-де-сель

Соль и свежемолотый черный перец

Накануне смешайте в миске веточки тимьяна с флер-де-сель и 1 ч. л. черного свежемолотого перца. Натрите оба куска говядины на косточке приготовленной смесью. Заверните по отдельности каждый кусок в пищевую пленку и поставьте на ночь в холодильник.

На следующий день помойте и почистите картофель. Натрите на крупной терке. Посолите и поперчите.

В антипригарной сковороде нагрейте подсолнечное масло с 20 г сливочного. Выложите ровным слоем натертый картофель, предварительно хорошо его отжав. Обжаривайте 8–10 минут на среднем огне. Осторожно переверните картофельную лепешку, опрокинув ее на тарелку, и обжарьте с другой стороны (еще 10 минут). Переложите на жаропрочное блюдо и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку (примерно за 10 минут до конца приготовления говядины).

Почистите шампиньоны и удалите ножки. Смешайте размягченное сливочное масло с солью и перцем. Разведите огонь под барбекю. Выложите на решетку куски говядины на косточке и обжаривайте 10 минут. Положите на решетку шляпки шампиньонов, наполненные сливочным маслом с солью и перцем. Переверните куски говядины и продолжайте готовить еще 10 минут.

Запеките в духовке в течение 10 минут лепешку из картофеля. Говядину снимите с решетки: она должна быть слабой прожарки (bleu); если она слишком сырая, подержите ее на углях еще немного и заверните каждый кусок по отдельности в фольгу; оставьте на 5 минут. Разверните мясо, нарежьте на ломтики и сразу подавайте с запеченными шампиньонами и картофельной лепешкой.

Крепинеты из курицы с горгондзолой

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

4 большие куриные грудки

150 г сыра горгондзола

400 г свиной жировой сетки (спросите у мясника)

6 ломтиков пармской ветчины (не очень тонких)

12 половинок артишоков в масле (каждую разрезать вдоль пополам)

2 головки лука-шалота

2 ст. л. хересового уксуса

3 ст. л. оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Замочите жировую сетку в холодной воде.

Мелко порубите курятину.

Почистите и измельчите лук-шалот.

Мелко нарежьте 2 ломтика ветчины. Остальные отложите.

Смешайте куриный фарш, измельченный лук-шалот, мелко нарезанную ветчину и нарезанную маленькими кубиками горгондзолу. Посолите и поперчите. Скатайте 12 шариков наподобие фрикаделек.

Разложите жировую сетку на рабочей поверхности и разрежьте на 12 квадратов. Заверните в них мясные шарики.

Слейте жидкость с артишоков. Разрежьте каждый оставшийся ломтик ветчины на три части.

Разведите огонь под барбекю. Накройте решетку фольгой, немного смазанной маслом. Выложите на фольгу крепинеты и готовьте 15 минут, хорошо обжаривая со всех сторон. Снимите с решетки барбекю фольгу с крепинетами и поставьте под гриль на 5–6 минут, выложив рядом четвертинки артишоков и кусочки ветчины.

На каждую тарелку положите по 2 крепинета, по 2 четвертинки артишоков и по 2 кусочка ветчины. Сбрызните хересовым уксусом и сразу подавайте на стол.

Рыба и морепродукты

Шашлычки из рыбы-меч с васаби

Подготовка: 30 минут + 2 часа на маринование

Приготовление: 20 минут (для кабачков) + 12 минут (для шашлычков)

Ингредиенты

На 6 порций

900 г филе рыбы-меч

6 маленьких круглых кабачков

60 г кунжута

2 зубчика чеснока

2 ст. л. васаби

3 ст. л. панировочных сухарей

80 мл лимонного сока

200 мл оливкового масла + немного для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Порежьте филе рыбы-меч крупными кубиками. Наколите на шпажки.

Приготовьте маринад. В миске смешайте васаби, лимонный сок и 150 мл оливкового масла, посолите и поперчите.

Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо, залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте на 2 часа в холодильник.

Помойте и разрежьте пополам кабачки. Бланшируйте 5 минут в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Ополосните под холодной водой, откиньте на дуршлаг.

Разогрейте духовку до 180 ºС. Очистите и нарежьте чеснок, смешайте в миске с панировочными сухарями, кунжутом и оставшимся оливковым маслом, посолите и поперчите.

Положите половинки кабачков на большое жаропрочное блюдо плотно друг к другу. Посыпьте чесночно-сухарной смесью. Запекайте в духовке 15–20 минут.

Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите замаринованные шашлычки и обжарьте в течение 5–6 минут с каждой стороны. Подавайте сразу с половинками запеченных кабачков, сбрызнув все оливковым маслом.

Барабулька с бобами и соусом песто

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 очищенных от чешуи и выпотрошенных барабулек

750 г замороженных садовых бобов

4 зубчика чеснока

50 г кедровых орешков

1 пучок базилика

150 мл оливкового масла + немного для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Ополосните рыбу холодной водой и хорошо просушите бумажным полотенцем. Посолите и поперчите.

Приготовьте соус песто: оборвите листочки с пучка базилика, очистите и измельчите чеснок. В течение 2 минут измельчайте в блендере с кедровыми орешками, оливковым маслом, солью и перцем до образования однородной массы. Переложите в миску.

Отварите бобы в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут. Ополосните холодной водой, откиньте на дуршлаг.

Слегка смажьте планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите барабульку на одну половину планчи и обжарьте по 5–7 минут с каждой стороны.

На другую половину планчи за 3 минуты до конца приготовления рыбы выложите бобы, смазав их соусом песто. Тщательно перемешайте лопаткой и дайте хорошо прогреться.

Разложите на каждую тарелку по одной барабульке и бобы с соусом песто на гарнир. Подавайте сразу.

Кальмары, фаршированные крамблом и рататуем

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 12 минут