Читать интересную книгу Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель

соусом.

Жареный морской черт с зеленым соусом карри

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 10 минут

Ингредиенты

На 6 порций

1,2 кг филе морского черта

12 ломтиков бекона

400 г тайского риса басмати

60 г арахиса

1 красная луковица

1 пучок свежей кинзы

2 ст. л. зеленой пасты карри

1 ст. л. острого карри

300 мл кокосового молока

100 мл оливкового масла + еще немного для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Приготовьте зеленый соус карри. Крупно нарежьте арахис. Измельчите кинзу. Почистите и нарежьте лук. Обжарьте в сковороде с половиной оливкового масла в течение 5 минут. Добавьте арахис и зеленую пасту карри. Готовьте, помешивая, на среднем огне 2 минуты, затем влейте кокосовое молоко и 100 мл воды. Готовьте соус 10 минут на среднем огне. Добавьте нарезанную кинзу и перемешайте. Держите соус в тепле, лучше на водяной бане.

Нарежьте филе морского черта на 12 небольших кусочков. Посолите и поперчите. Оберните каждый кусочек 1 ломтиком бекона.

Отварите рис в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде. Промойте холодной водой и дайте хорошо стечь.

Смажьте оставшимся оливковым маслом большую сковороду, выложите рис и добавьте острый порошок карри. Посолите, поперчите и готовьте на сильном огне в течение 5–6 минут.

Слегка смажьте поверхность планчи оливковым маслом, нагрейте до средней температуры. Разложите маленькие кусочки филе морского черта и обжаривайте 8–10 минут со всех сторон.

Подавайте кусочки морского черта с приготовленным рисом, полив их зеленым соусом карри.

Шашлычки с кальмарами по-тайски

Подготовка: 30 минут + 4 часа на маринование

Приготовление: 10 минут (для овощей) + 10 минут (для шашлычков)

Ингредиенты

На 6 порций

1,5 кг небольших свежих кальмаров

1 большой баклажан

2 цукини

200 г помидоров черри

1 сладкий красный перец

3 зубчика чеснока

½ пучка тайского или классического базилика

30 г свежего корня имбиря

2 ст. л. соевого соуса (30 мл)

200 мл оливкового масла + еще немного для жарки

Соль, свежемолотый черный перец

Почистите и промойте кальмаров в холодной воде, откиньте на дуршлаг.

Приготовьте маринад. Почистите и нарежьте зубчики чеснока. Очистите и натрите корень имбиря. Нарежьте перец и листья базилика. Смешайте в миске оливковое масло с имбирем, перцем, листьями базилика и соевым соусом; посолите и поперчите.

Нанижите на деревянные шпажки кусочки кальмаров. Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо и залейте ¾ маринада. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.

Помойте овощи. Порежьте цукини и баклажан тонкими ломтиками.

Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Обжарьте в течение 10 минут со всех сторон ломтики овощей и помидоры черри. Выложите на тарелку и полейте оставшимся маринадом. Посолите и поперчите.

Разложите на планче шпажки с кальмарами и обжарьте по 4–5 минут с каждой стороны. Полейте маринадом и продолжайте готовить еще 2 минуты. Подавайте сразу с овощами гриль.

Жареные лангустины в грейпфрутовом маринаде

Подготовка: 30 минут + 2 часа на маринование

Приготовление: 5 минут

Ингредиенты

На 6 порций

18 больших лангустинов

1 грейпфрут

40 г семян кунжута

½ ч. л. порошка ванили

3 ст. л. жидкого меда

Немного масла для жарки

Соль, свежемолотый черный перец

Приготовьте маринад. Выжмите в сотейник сок грейпфрута. Добавьте мед, ваниль, по щепотке соли и перца. Перемешайте, доведите до кипения и варите около 1 минуты. Снимите с огня и всыпьте кунжут. Дайте остыть.

Аккуратно очистите лангустинов, оставляя хвост. Немного надрежьте тушки, чтобы вынуть черную кишечную вену. Нанижите каждого лангустина на маленькую деревянную шпажку.

Положите лангустинов в глубокое блюдо и залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте на 2 часа в холодильник.

Слегка смажьте поверхность планчи маслом; нагрейте до средней температуры. Выложите лангустинов на шпажках и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны. Полейте маринадом и продолжайте готовить еще около 20 секунд.

Подавайте жареных лангустинов сразу. На гарнир подойдет руккола.

Жареная скумбрия в беконе

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 скумбрий

24 тонких ломтика копченого бекона

800 г картофеля (лучше сорта «ратт»)

4 большие веточки розмарина

400 мл сливок

20 г сливочного масла

Соль, свежемолотый черный перец

Помойте картофель и отварите в течение 20 минут в кипящей подсоленной воде.

Тем временем почистите скумбрию. Промойте холодной водой и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Посолите и поперчите внутри и снаружи.

В сотейнике вскипятите сливки и уварите на небольшом огне в течение 6–8 минут. Добавьте кусочки сливочного масла, 1 ст. л. свежемолотого черного перца и щепотку соли. Готовьте еще примерно 1 минуту. Взбейте соус блендером и держите в тепле.

Оберните каждую скумбрию 4 ломтиками бекона.

Слейте воду из картофеля.

Разведите огонь под барбекю. Разложите на решетке скумбрию в беконе и картофель. Посыпьте измельченными веточками розмарина, чтобы картофель и скумбрия напитались их ароматом. Обжаривайте скумбрию на решетке по 10 минут с каждой стороны.

Подавайте сразу, разложив по тарелкам скумбрию и картофель и полив все сливочно-перечным соусом.

Дорадо по-индийски

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 дорадо, по 300 г каждая (или 3 по 600–700 г), очищенных от чешуи и выпотрошенных

3 баклажана

1 красная луковица

½ пучка кинзы

1 ч. л. молотого имбиря

1 ст. л. мадрасского карри

200 мл оливкового масла

Соль, свежемолотый черный перец

Ополосните подготовленную рыбу холодной водой и хорошо обсушите бумажным полотенцем.

Помойте и нарежьте кинзу. Смешайте ее в миске с половиной оливкового масла, молотым имбирем, половиной порошка карри. Посолите и поперчите. Используя кулинарную кисть, смажьте маринадом рыбу снаружи.

Помойте баклажаны и нарежьте кубиками. Почистите и измельчите лук. В глубокой сковороде на среднем огне в течение 3 минут обжарьте лук с оставшимся оливковым маслом. Добавьте баклажаны, остатки порошка карри, соль и перец. Готовьте 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.

Тем временем разведите огонь под барбекю. Выложите рыбу на решетку и обжаривайте 10 минут. Переверните и готовьте еще 10 минут. Жареную сторону рыбин смажьте маринадом из зелени, оливкового масла и перца (будьте осторожны, не берите слишком много маринада сразу, чтобы он не попал на огонь и не поднялось большое пламя).

Выложите рыбу на тарелки с обжаренными баклажанами и сразу же подавайте на стол.

Моллюски с шафраном, запеченные в фольге

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 10 минут

Ингредиенты

На 6 порций

600 г сердцевидок

600 г мидий

600 г морских петушков (вонголе)

3 головки лука-шалота

3 веточки кинзы

6 щепоток шафрана

200 мл белого вина

100 мл оливкового масла

Соль, свежемолотый черный перец

Тщательно вымойте в нескольких водах раковины моллюсков, чтобы полностью удалить песок.

Почистите и нарежьте лук-шалот. Крупно нарежьте кинзу.

Разложите на рабочей поверхности 6 больших листов фольги. Выложите в центр каждого листа морепродукты. Посыпьте нарезанным луком и кинзой. Полейте белым вином и оливковым маслом. Посыпьте каждую порцию щепоткой шафрана, посолите и поперчите. Осторожно, стараясь не порвать, закройте фольгу, чтобы получились свертки.

Разведите огонь под барбекю. Выложите свертки с моллюсками на решетку и готовьте в течение 10 минут. Подавайте сразу.

В фольге это блюдо получается оригинальным и нежным. Попробуйте его приготовить с соусом, который оценят даже самые взыскательные гурманы: 250 мл сливок вскипятите с 2 щепотками шафрана, солью и перцем. Снимите с огня и добавьте 30 г сливочного масла.

Жареные омары с имбирем

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 порций

3 живых омара, по 600–700 г каждый

4 цукини

1 красная луковица

40 г корня свежего имбиря

30 г мака

2 ст. л. красной пасты карри

250 мл кокосового молока

120 г слабосоленого размягченного сливочного масла

100 мл оливкового масла

Соль, свежемолотый