Читать интересную книгу Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель

еще раз, полейте кленовым сиропом, посыпьте молотой корицей и обжаривайте 3–4 минуты, переверните последний раз и оставьте еще на 3–4 минуты.

Разложите на каждую тарелку по 2 половинки яблока и сразу подавайте на стол с ванильным мороженым.

Дыня в медово-лавандовой карамели

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

1 средняя дыня

1 ст. л. семян сушеной пищевой лаванды (продается в магазинах пряностей и биопродуктов)

100 г жидкого меда

Немного подсолнечного масла для жарки

В сотейник налейте мед с 3 ст. л. воды. Доведите до кипения. Добавьте семена лаванды и прокипятите в течение 2 минут. Уберите с огня.

Нарежьте дыню на 12 ломтей.

Слегка смажьте поверхность планчи маслом; нагрейте до средней температуры.

Разложите куски дыни и обжаривайте по 6–8 минут с каждой стороны.

Выключите планчу и полейте ломтики дыни медово-лавандовым сиропом. Карамелизуйте 2–3 минуты, затем переверните и дайте дыне хорошо пропитаться карамельным сиропом.

Подавайте сразу же с булочкой и шариком мороженого или сорбе.

Манго с арахисовым крамблом

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 12 минут

Ингредиенты

На 6 порций

3 небольших манго

60 г арахиса, желательно несоленого

60 г муки

80 г жидкого меда

50 г размягченного сливочного масла

Немного подсолнечного масла для жарки

60 г коричневого сахара

Разогрейте духовку до 180 °С.

Крупно измельчите арахис ножом или в мини-комбайне.

В миске перемешайте масло, коричневый сахар, муку и арахис до получения однородной крупки. Рассыпьте по противню, застеленному пергаментной бумагой. Поставьте запекаться на 15–20 минут. Затем дайте остыть.

Острым ножом разрежьте каждое манго на две половины, осторожно вырезая косточку. Надрежьте мякоть в виде решетки.

Слегка смажьте поверхность планчи маслом, разогрейте до средней температуры. Обжарьте манго сначала со стороны среза (примерно 5–6 минут). Затем переверните и полейте мякоть медом. Убавьте огонь и продолжайте готовить еще 5–6 минут.

Положите на каждую тарелку по половинке обжаренного манго, посыпьте арахисовым крамблом и сразу подавайте на стол.

Ананас по-ямайски

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 12 минут

Ингредиенты

На 6 порций

1 большой ананас (или 2 маленьких сорта «виктория»)

1 стручок ванили

1 ч. л. молотой корицы

100 мл темного рома

Немного подсолнечного масла для жарки

150 г коричневого сахара

Почистите ананас и разрежьте на 6 не очень толстых кружков. Удалите сердцевину.

Вскройте ножом стручок ванили и выскоблите семена. Положите в сотейник вместе с коричневым сахаром, корицей и добавьте 3 ст. л. (50 мл) воды. Готовьте на среднем огне около 8–10 минут, пока не получите светлую карамель. Влейте темный ром и прокипятите в течение 20 минут. Снимите с плиты.

Слегка смажьте поверхность планчи маслом, разогрейте до средней температуры.

Обжарьте ломтики ананаса по 5–6 минут с каждой стороны. Убавьте огонь и полейте ананас сиропом из темного рома. Переверните ломтики 2–3 раза. Сироп за это время должен карамелизоваться.

Положите на каждую тарелку по ломтику жареного ананаса, шарик ванильного или ромово-виноградного мороженого, несколько штук кокосового печенья – и наслаждайтесь!

Персики с оршадом

Подготовка: 30 минут + 1 час для расстойки теста

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 больших персиков

100 мл оршада

750 мл персикового сорбе

Для песочного печенья

1 яйцо + 1 желток

2 щепотки шафрана

200 г муки

100 г размягченного сливочного масла

Немного подсолнечного масла для жарки

80 г сахара

1 щепотка флер-де-сель

Приготовьте песочное тесто для печенья. В миске смешайте сливочное масло, сахар, флер-де-сель и шафран. Добавьте муку, яйцо и яичный желток. Хорошо перемешайте до получения однородной массы. Готовое тесто скатайте в шар и уберите на 1 час в холодильник.

Разогрейте духовку до 180 ºС.

Достаньте тесто и раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Используя стакан или круглые (можно квадратные) формочки, вырежьте печенье. Разложите на противне, покрытом пергаментной бумагой, поставьте запекаться в духовку на 15 минут. Остудите.

Помойте персики, разделите пополам, не очищая от кожицы, и удалите косточки.

Слегка смажьте поверхность планчи маслом, нагрейте до средней температуры. Обжарьте половинки персиков в течение 6–8 минут, положив их на планчу сначала срезом вниз. Аккуратно переверните и продолжайте обжаривать еще примерно 3–4 минуты. Снова переверните и полейте оршадом. Дайте сиропу хорошо карамелизоваться в течение примерно 2 минут.

Положите на каждую тарелку 2 половинки персика, 1 шарик персикового сорбе и несколько штук песочного печенья с шафраном.

Для замешивания песочного теста можно использовать кухонный комбайн.

Ягоды в черносмородиновом желе

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 5–7 минут

Ингредиенты

На 6 порций

300 г свежей малины

300 г свежей черники

100 г миндальных хлопьев

100 мл оршада

120 г черносмородинового желе

Немного подсолнечного масла для жарки

30 г сахара

Подрумяньте хлопья миндаля на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием. Посыпьте сахаром и, размешивая, дайте миндалю карамелизоваться в течение 2 минут. Выложите на тарелку остывать.

Вырежьте из фольги 6 больших квадратов, разложите на рабочей поверхности. Положите в центр каждого квадрата ягоды, добавьте по 1 ч. л. черносмородинового желе и полейте небольшим количеством оршада. Сверните аккуратные конвертики.

Слегка смажьте поверхность планчи маслом, разогрейте до средней температуры.

Выложите конвертики с ягодами и готовьте 5–7 минут. Подавайте, раскрыв конвертики из фольги и посыпав ягоды хлопьями миндаля в карамели.

Зефир в шоколаде

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 5 минут

Ингредиенты

На 6 порций

30 штук зефира маршмэллоу

200 г молочного шоколада

½ ч. л. молотого имбиря

100 мл молока

3 ст. л. сливок

Нарежьте ножом шоколад.

В сотейнике вскипятите молоко и сливки с молотым имбирем. Выключите огонь и добавьте нарезанный шоколад. Размешивайте, пока шоколад полностью не растает. Теплый шоколадный соус держите на водяной бане.

Нанижите на деревянные шпажки по 5 штук маршмэллоу.

Разведите под барбекю достаточно сильный огонь. Быстро обжарьте «шашлычки» из маршмэллоу на открытом огне, держа их за кончики шпажек (это займет 4–5 минут).

Разложите шпажки с зефиром на тарелки, полейте шоколадным соусом.

Будьте внимательны! Не кладите шпажки с зефиром на гриль: они расплавятся и растекутся по решетке!

Напитки

Свиные ребрышки с имбирем Красное – бандоль (Прованс)

Котлетки из курицы и креветок Красное – бордо

Пиката из телятины с хамоном иберико Кортон-шарлемань (Бургундия)

Куриные шашлычки с соусом терияки Пино-гри (Эльзас)

Жареные утиные грудки с можжевельником Красное – бандоль (Прованс)

Копченые бараньи ребрышки с чабером Красное – сент-эмильон (Бордо)

Глазированный бекон с хересовым уксусом Красное – костьер-де-ним (Долина Роны)

Кебаб из свинины и грибов муэр Пино-гри (Эльзас)

Отбивные из барашка по-мароккански Поммар (Бургундия)

Утка с апельсином на шпажках Красное – сент-эмильон (Бордо)

Краподин из курицы с горчицей Красное – тавель (Долина Роны)

Онглеты с шалотом конфи Красное – анжуйское (Анжу – Сомюр)

Баранина с кускусом под мятно-ореховым соусом Красное – кото-дю-лангедок (Лангедок)

Шашлычки из свинины и ананаса Красное – савиньи-ле-бон (Бургонь)

Жареная баранина с розмарином Кот-роти (Долина Роны)

Телятина по-восточному Сен-николя-де-бургёй (Турень)

Говядина на ребрах с солью и тимьяном Красное – пино-нуар (Эльзас)

Крепинеты из курицы с горгондзолой Красное – шатонеф-дю-пап (Долина Роны)

Шашлычки из рыбы-меч с васаби Белое – шабли гран крю (Бургундия)

Барабулька с бобами и соусом песто Красное – вэн-де-пэи-де-л’од (Лангедок)

Кальмары, фаршированные крамблом и рататуем Белый херес фино (Испания)

Шашлычки из лосося с перцем Жюрансон сек (Юго-Запад)

Каракатицы с соусом айоли Белое – кассис (Прованс – Лазурный Берег)

Жареные креветки в пармской ветчине Белое – пуйи-фюме (Ниверне)

Хрустящие шашлычки из мидий Розовое – тавель (Долина Роны)

Жареный морской черт с зеленым соусом карри Белое – мерсо (Бургундия)

Шашлычки с кальмарами по-тайски Белое – кот-дю-прованс (Прованс – Лазурный Берег)

Жареные лангустины в грейпфрутовом маринаде Белое – шабли (Бургундия)

Жареная скумбрия в беконе Белое – анжу (Анжу – Сомюр)

Дорадо по-индийски Белое – кинси (Ниверне)

Моллюски с шафраном, запеченные в фольге Белое – шабли