331. Тѣльное изъ щуки.
Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять съ костей филеи, подрѣзать верхнюю кожицу и оскоблить ножомъ филеи такъ, чтобы косточки и жилки не попадали къ мякоти, потомъ изрубить мелко, посолить, положить въ каменную ступку, прибавить 1 л. прованскаго масла, 2 л. тертаго хлѣба, протолочь и, когда изъ этого образуется одинаковая масса, выложить на столъ, посыпать мукою, скатать въ рулетъ, раздѣлить на 4 части, изъ каждаго куска сдѣлать продолговатую котлетку, обвалять въ мукѣ и сложить въ разогрѣтое на сковородѣ масло. Предъ отпускомъ, обжарить котлетки на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, сложить на блюдо и полить масломъ, въ которомъ жарились.
Къ этому подается салатъ или огурцы. (4) (Пост.)
332. Карпъ съ медомъ по-славянски.
Очистить, выпотрошить и вымыть карпа; посолить, положить въ рыбный съ рѣшеткою котелъ, обложить очищеннымъ цѣльнымъ лукомъ, положить очистки изъ шампиньоновъ, влить стаканъ мадеры, покрыть кружками нарѣзаннаго лимону и оставить такъ часъ. Между тѣмъ взять въ кастрюльку 2 л. бѣлаго меду, поставить на огонь и, когда медъ выварится и пожелтѣетъ какъ карамель изъ сахара, влить 4 л. прованскаго масла, положить 3 л. муки, размѣшать, развести бульономъ рыбнымъ или изъ кореньевъ, такъ, чтобы соусу было 4 стакана, вылить въ рыбный котелъ, гдѣ карпъ, и, закипятивъ на огнѣ, поставить въ горячую печку. Очистить ¼ ф. кишмишу, 1/8 ф. миндалю сладкаго пополамъ съ горькимъ, ¼ ф. маленького луку, погдъ названіемъ перловаго, и обжарить его на прованскомъ маслѣ, потомъ очистить 4 корзинки свѣжихъ шампиньоновъ, сварить въ водѣ съ лимономъ, положить къ нимъ миндаль, лукъ и изюмъ и оставить на плитѣ покрытымъ. Когда карпъ будетъ готовъ, вынуть осторожно съ рѣшеткою, очистить коренья и лукъ и переложить цѣльнымъ на рыбное блюдо. Соусъ съ кореньями слить на сотейникъ и выкипятить до густоты (постоянно мѣшать); тогда прибавить по вкусу чего будетъ не доставать, какъ-то. лимоннаго соку, соли или меду, процѣдить сквозь салфетку влить часть въ гарниръ и поставить на огонь, а остальной мѣшать на плитѣ. Когда гарниръ вскипитъ, обложить съ обѣихъ сторонъ (можно нафаршировать и середину) карпа на блюдѣ и залить сверху горячимъ соусомъ. (4) (Пост.)
333. Осетрина запеченная съ горчичнымъ соусомъ.
Намазать 1 ложкою масла сковороду или мѣдный листъ, положить тоненькими ломтиками нарѣзанную морковь, луковицу, петрушку. Кусокъ осетрины отъ самаго мягкаго мѣста очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить съ мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этимъ рыбу, посыпать тертымъ ситнымъ хлѣбомъ, скропить растопленнымъ масломъ, вставить въ горячую печь. Когда будетъ рыба готова, переложить на блюдо, a изжарившіеся коренья смѣшать съ ½ стаканомъ столоваго вина, 1½ стакан. крѣпкаго бульону, 2 — 3 ложками уксусу, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процѣдить, облить осетрину. (6–8)
Осетрину можно нашпиковать ¼ фунтомъ шпика.
334. Окуни подъ соусомъ.
Разрѣзавъ на части большихъ окуней, обвалять въ маслѣ, посыпать мукою, поставить въ печь, дать зарумяниться. Соусъ къ нимъ приготовляется слѣдующій: влить въ кастрюлю ложку масла орѣховаго или прованскаго, положить пол-ложки муки, поджарить до-красна, влить сколько нужно для соуса рыбнаго бульону, положить лавроваго листу, нѣсколько гвоздиковъ гвоздики, ложку сахару и ¼ фунта коринки. Когда соусъ укипитъ, влить рюмку винограднаго вина, положить окуней въ соусникъ и облить соусомъ. (По числу персонъ). (Пост.)
335. Осетрина въ луковомъ соусѣ.
Нарѣзать ломтиками осетрину, обжарить въ прованскомъ или горчичномъ маслѣ, обсыпать сухарями. Соусъ къ осетринѣ приготовить такимъ образомъ: изшинковать 2 луковицы, обжарить въ прованскомъ маслѣ, прибавить немного муки, капорцовъ, два очищенные отъ костей и мелко изрубленные анчоуса, развести рыбнымъ бульономъ, уварить. Когда соусъ уварится, приправить лимоннымъ сокомъ, положить чайную ложку приготовленной горчицы, вымѣшать, облить осетрину. (П.)
336. Судакъ съ цвѣтной капустой.
Положить въ кастрюлю ложку муки и ложку коровьяго масла, поджарить до-красна; когда поджарится мука, положить въ кастрюлю судака, разнятаго на части, обжарить, а потомъ влить мяснаго бульону, варить на маломъ огнѣ, прибавить мелко изрубленной петрушки и укропу, влить немного раковаго кулиса. Цвѣтную капусту сварить въ водѣ съ солью отдѣльно. Когда рыба будетъ готова, положить въ соусникъ, обложить капустой и облить соусомъ. (6)
337. Караси съ яблоками.
Очистить яблоки, нарѣзать тоненькими ломтиками, вырѣзать сѣмена, положить въ кастрюлю, обжарить въ коровьемъ маслѣ. Когда яблоки уварятся влить стаканъ винограднаго вина, прибавить коринки, по вкусу сахару, прокипятить. Карасей отварить въ водѣ съ солью, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (По штукѣ рыбы на каждую персону).
338. Сазанъ въ пивномъ соусѣ.
Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарѣзать звѣньями; посыпать солыо и дать такъ полежать часа два; потомъ вытереть салфеткой, положить въ кастрюлю, налить столько пива, чтобъ оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованныхъ луковицъ, цѣльной гвоздики, немного мушкатнаго орѣшка; поставить на огонь. Когда рыба поспѣетъ, вынуть, положить въ соусникъ, а пиво уварить, чтобъ осталось его немного, и облить рыбу. (6)
339. Щука фаршированная вареная подъ соусомъ изъ сметаны.
Очистить щуку, разрѣзать вдоль хребта, вырѣзать осторожно мясо съ костями, чтобы не прорѣзать кожицы, голову и хвостъ оставить. Отдѣлить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смѣшать съ луковицею, мелко изрубленною и поджаренною въ ½ ложкѣ масла, положить ½ франц. бѣлаго хлѣба, намоченнаго и выжатаго, англ. и простаго толченаго перцу по 4–5 зеренъ, мушкатнаго орѣха, прибавить еще ½ ложки масла, вбить 1 яйцо всыпать зелени, размѣшать все хорошенько или истолочь еще въ ступкѣ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и пряностей, соли, процѣдить, опустить въ него щуку; когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Въ рыбный же бульонъ положить очищеннаго картофелю сварить. Распустить 1½ ложки масла, поджарить въ немъ ½ мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2 — 3 стак. рыбнаго процѣженнаго бульону, 2 или 1 стаканомъ сметаны, такъ, чтобы соусу было стакана 4, — не менѣе, вскипятить, переложить къ рыбѣ картофель, облить этимъ соусомъ, подогрѣть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропомъ, подавать. (6–8)
340. Лососина въ папильотахъ.
(Постная).
Очищенную отъ чешуи лососину нарѣзать тонкими ломтиками, посолить посыпать перцемъ, мелко изрубленною луковицею, окропить прованскимъ масломъ и такъ оставить на нѣсколько часовъ. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонскимъ масломъ, а въ постъ прованскимъ, положить на каждую четвертку бумаги кусокъ лососины, на нее масло изъ сарделекъ, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный масломъ. Передъ отпускомъ вставить въ горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая изъ нея лососины. (П.)
341. Рыба вареная по-жидовски.
(Постная).
Какую-нибудь свѣжую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрѣзать на большіе куски, посолить сухою солью, оставить такъ на 1 часъ.
Эту же рыбу можно нафаршировать; въ такомъ случаѣ съ каждаго куска срѣзать осторожно мясо съ костями, выбрать ихъ, а мясо мелко изрубить съ 1 луковицею, посолить, положить толченаго англ. и простаго перцу по 5–6 зеренъ, 1 яйцо (если не въ постъ), размѣшать. Очистить и нарѣзать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 селлерей, 1 порей, прибавить соли, англ. перцу зеренъ 15, лавр, листу 4–5, съ вершокъ корицы, 5 штукъ гвоздики, ¼ чайной ложечки шафрану, 3 зерна толченаго простаго перцу, налить все это водою и варить.
Въ этотъ бульонъ опустить послѣ рыбу такъ, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить съ ½ стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорѣла, варить такъ минутъ 10, снимая накипь; потомъ опять подлить съ ½ стакана холодной воды и поступать такъ каждыя 10 минутъ въ продолженіе 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процѣженнымъ соусомъ, въ который нѣкоторые прибавляютъ ½ ложки меду и ¼ стакана изюму, съ тѣмъ разъ вскипятить, и тогда облить рыбу. (8)
342. Лабарданъ съ бешамелемъ.
Сложить очищенный свѣжій лабарданъ въ кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, налить водою, поставить на плиту, дать разъ вскипѣть; снять съ огня и оставить такъ до времени. Между тѣмъ положить въ кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размѣшать, развести 1 бутылкою сливокъ, поставить на огонь, вскипятить и, когда загустѣетъ, выбрать лабарданъ на сите, разобрать отдѣляющимися пластинками, наложить рядъ въ форму, залить бешамелемъ, сверхъ бешамеля наложить снова рядъ лабардана, залить бешамелемъ и продолжать такъ до верха формы; верхнiй рядъ залить бешамелемъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и подать на столъ съ формою. Любители кладутъ въ бешамель частицу чесноку. (4)