в бочке – старинная русская заготовка, которую делали на зиму в деревнях.
В любом крупном городе есть большие рынки, поздней осенью или зимой там пахнет не кофе, а ароматнейшими солеными огурцами с пряными травами и паприкой. У каждого продавца есть покупатели, которые ходят к нему по выходным за особыми хрустящими огурчиками, их микробиом не любит перемен, требует только своих секретных традиционных методов засола. Сегодня таким секретным способом огурцы можно засолить самим, если в доме есть холодный подвал или у вас имеется гараж, дача или другое место, где можно разместить липовые или дубовые бочки.
Все просто: берете бочку, обдаете ее кипятком, вот и весь секрет. В остальном, чтобы вы ни сделали, огурцы получатся вкусными и полезными, берите любой набор трав, овощей и ягод из рецептов моченых яблок или квашеной капусты.
Чтобы огурцы хрустели, нужно понимать их отличие от капусты и яблок. В день засолки собрать огурцы с грядки, тщательно их промыть и окунуть в кипящую воду на 2–3 минуты. Быстро вынуть из кипятка и обмакнуть теперь уже в холодную воду.
Я кладу огурчики в дуршлаг, ошпариваю кипятком из чайника, затем проливаю холодной водой. Эта манипуляция позволит огурцам сохранить свой естественный зеленый цвет.
В бочку, рассчитанную на 50 кг огурцов (это в деревнях, для нас все можно поделить на 10), нужно положить специи: зонтики укропа – 2 кг, корень и зелень хрена – 250 г, очищенные дольки чеснока – 200 г, свежий горький перец – 50 г, зелень петрушки и сельдерея – 250 г, зеленые листья вишни и черной смородины. Всего должно получиться 500 г специй. Специи необходимо предварительно вымыть, просушить и перекладывать ими слои огурцов при наполнении бочек. Ключевыми для запаха огурцов являются горький перец и чеснок, именно ими благоухают рыночные огурцы, а хруст придают дубильные вещества листьев хрена, вишни и смородины.
В наполненные огурцами и специями бочки нужно влить холодный раствор соли и оставить тару в помещении с комнатной температурой. Рассол можно приготовить из 9 кг соли и 90 литров воды – для крупных огурцов, из 8 кг соли и 90 литров воды – для средних огурцов, из 7 кг соли и 90 литров воды – для мелких огурцов. Поэтому для закладки в бочку огурцы нужно выбирать одного размера – так они просолятся равномерно.
Бочку с залитыми рассолом огурцами нужно держать в тепле 2–3 дня, чтобы в ней началось активное брожение. Не забывайте, что теперь нужно положить хлопчатобумажную салфетку, на нее – деревянный кружок, а сверху – гнет из вымытого кипятком булыжника или большой кастрюли с водой. Когда на поверхности рассола начнет образовываться пена, бочки следует опустить в подвал и долить рассолом доверху.
В трехлитровых банках огурцы не набирают такого аромата и вкуса, нет гнета, поэтому для нас оптимальный выбор – 5–8-10-литровые эмалированные кастрюли.
Вкусные хрустящие огурцы, соленые в бочке или в банке, можно пробовать уже через месяц. Если при засолке придерживаться аккуратности и тщательно мыть тару и овощи, хранить при низкой температуре, то квашеные огурцы сохранятся даже до весны.
Представьте: к вам придут гости, а у вас на столе – квашеная капуста, моченые яблоки, сидр, соленые огурчики, и все это из холодного подвала, источает букет разных, дурманящих голову, ароматов… Для меня это все не внове уже 30 лет, поэтому я и радуюсь за вас.
Ферментированные молочные продукты
Что такое простокваша, как ее сделать самому? Любое молоко содержит молочный сахар, сахаров в природе великое множество, и на каждый найдется десяток микроорганизмов, имеющих гены, кодирующий фермент, способный расщепить сложные сахара до простых, доступных организму человека.
Поэтому в любом сыром молоке содержатся бактерии, которые в тепле быстро размножаются и за сутки-двое потребляют в молоке весь сахар, получившийся естественный натуральный продукт в народе называют простоквашей.
Если молоко прокипятить, в него нужно добавить специальные бактерии (дрожжевые грибки) и называть его уже так, как рекомендует производитель заквасок – йогурт, кефир, «Нарине», «Ацидофилин» и десяток подобных напитков. Все они по-своему полезны. Каждый производитель рекламирует свой продукт, наделяет его целебными свойствами, но строгие исследования показывают, что принципиальной разницы между ними нет.
Я утверждаю, что натуральная простокваша из сырого молока содержит сотню естественных разнообразных микроорганизмов и для ребенка или взрослого при регулярном применении намного полезнее, чем промышленные продукты (с усилителями вкуса, из молочного порошка, с парой молочных бактерий или грибков).
За сорок лет врачебной практики я видел, как у бабушек в деревне на простокваше дети всегда повышали иммунитет, а от магазинных кисломолочных продуктов из супермаркета ничего подобного не происходит.
Как правильно сквасить молоко
Надо приобрести или специальную йогуртницу, или мультиварку, в которой есть кнопка «Йогурт», и далее все делать по инструкции. Для каждого из этих приборов есть сотни рецептов.
Если я, делая капусту, сидр или огурцы, добавляю много зелени или ягод, то в простоквашу не добавляю ничего, просто беру свежее сырое молоко, в мультиварку ставлю в банках (на дне мультиварки должно быть немного воды) или просто наливаю, чем жирнее молоко – тем вкуснее и полезнее продукт), и методом проб, обычно через 8 часов, сгусток в молоке готов. Затем банки нужно на сутки поместить в холодильник, чтобы простокваша еще сильнее загустела, набрала аромат.
Почему не добавляю сахар или фрукты? А потому, что взрослые и дети не приучены к кислому молоку, им сладости подавай. Простокваша портится от сахара. Она ценна и вкусна сама по себе. Приучите детей есть натуральный молочный продукт, и будет у них здоровье. И только когда они попросят холодной простокваши, чтобы сгустки есть ложками и получать от этого радость (микробы кишечника всегда, рано или поздно, «попросят» их полюбить простоквашу), можно добавлять в стакан с кислым молоком мелкие кусочки фиников, сладкой кураги, инжира. Но не сахар!
Высший пилотаж – простокваша с Lactobacillus reuteri. Голландские фирмы, производители лучших молочных смесей для детей, в свои премиальные продукты добавляют этот микроорганизм. Доказано, что при регулярном применении эта лактобактерия приживается в нашем кишечнике и работает как пробиотик.
Я на литровую банку молока добавляю ложку сухой смеси (ищу в магазинах смесь, где есть эта бактерия, таких много), ставлю в йогуртницу на 8 часов – и пробиотик готов. Вкус изумительный, смело можно давать и детям, и взрослым. На порцию достаточно 100 мл. Принимать можно 1–2 раза в день, желательно на 2–3 недели.
Какую