Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6–9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать еще 3–4 недели в погребе.
Теперь понятно, что продукт может получаться очень кислым – это квас, или с высоким процентом спирта – это яблочное вино, или гармоничный шипучий кисло-сладкий напиток с крепостью пива – это сидр.
Для нас важны не только его вкусовые и хмельные качества, прежде всего напиток должен обладать про- и пребиотическим эффектом. Чем больше разнообразных живых диких микроорганизмов в нем находится, чем больше различных органических кислот, сахаров и фенольных соединений он содержит, тем для нас лучше.
Такой живой напиток должен оказывать лечебное действие на микробиом в дозе 50 мл. Его не обязательно пить много. А если употреблять более 200 мл ежедневно – это уже чрезмерное увлечение алкоголем. Это не моя тема.
Я рассказал о принципах производства сидра, точно так же можно делать сидр и из груш, вишен, слив и вообще любых ягод. Или смешивать сок любых фруктов и ягод: чем разнообразнее напитки, тем для микробиома лучше.
НАТУРАЛЬНЫЙ КВАС НА РЖАНОЙ МУКЕ
Ингредиенты: на 8 л воды – 0,5 кг муки, 2 ст. л. сахара и 20 г пивных дрожжей.
Метод приготовления: размешать дрожжи в теплой воде с сахаром и оставить на пару часов, пусть пенятся, отдельно муку размешать с водой до густоты сметаны. Затем в муку добавить дрожжи, периодически помешивать, когда тесто начнет подниматься, добавить всю воду, сутки настаивать, иногда взбалтывать. Когда мука выпадет в осадок, квас слить через мелкое сито и разлить по банкам. Созревает квас 2–3 дня в холодильнике.
Можно делать то же самое, но вместо дрожжей добавить перетертый в мясорубке стакан изюма с сахаром. Две ложки сахара – квас будет кислым, без ощущения спирта, стакан сахара сделает квас похожим на легкий сидр. Можно с самого начала добавить стакан молочной сыворотки после снятия творога – будет и вкус другой, и пользы больше.
Но смысл во всем этом один. В магазине не осталось продуктов без консервантов. Сухари, на которых многие настаивают квас, делают из суррогатного хлеба, в котором до десяти видов усилителей вкуса и другой химии. Из натуральных продуктов в магазинах можно купить только ржаную муку и несколько видов круп.
Ржаная мука, не подверженная тепловой обработке, передаст в квас огромное число полезных витаминов и микроэлементов, а при ее ферментации дрожжами и кисломолочными бактериями количество полезных метаболитов возрастет в сотни раз.
Нам не нужно знать, что полезного в таком квасе есть. Нам важно биоразнообразие живых существ, разнообразие продуктов после ферментации белков и углеводов из муки и отсутствие вредной синтетической химии.
Поэкспериментируйте с квасами. Организм вам сам подскажет, после какого кваса вам на следующий день станет бодрее и веселее жить и не будет тянуть на жирное и сладкое.
Кстати, если сидр или квас укупоривать в бутылки, чтобы он стал шипучим, но не очень сладким, и принимать по полстакана шипучки перед обедом, ваш желудок, переполненный углекислым газом, не позволит вам съесть две порции еды, вы рано почувствуете насыщение, грелин – гормон голода в желудке – перестанет вырабатываться, а лептин – гормон насыщения – позовет вас за физической нагрузкой, и вы станете спортивным, молодым и счастливым. И всего-то надо полкило хорошей, не прогорклой ржаной муки.
О квашеной капусте и других овощах
Рецептов приготовления квашеной капусты очень много, пожалуй, столько же, сколько и хозяек, любящих это делать.
В нашей семье мы любим выращивать капусту на экологических грядках, в основном, осенние засолочные сахаристые сорта, которые великолепно хрустят, но еще больше выращиваем поздних твердых сортов, которые хранятся до мая. Поэтому каждые две недели мы достаем свежую капусту из подвала, квасим и быстро потребляем, это позволяет класть в нее в два раза меньше соли, чем принято по народным рецептам.
БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ С САХАРОМ
Ингредиенты: на трехлитровую банку – 2,2 кг капусты, 10 % (по весу) моркови и 1 л рассола (50 г соли и 30 г сахара).
Шинкуем капусту, натираем на крупной терке морковь, в кастрюле заливаем рассолом и ставим на 3 дня под гнет. Со второго дня протыкаем деревянной палочкой, чтобы выпустить газ. Затем перекладываем в стеклянные банки и храним не больше 10 дней в холодильнике.
Многие добавляют в капусту клюкву, бруснику, душистый перец и семена укропа. Это влияет на вкус и почти не влияет на микробиом. В капусте с сахаром возникает одновременно кисломолочное и дрожжевое брожение, за первые три дня число полезных микроорганизмов возрастает в миллиарды раз, и по количеству на единицу продукта их больше, чем в сидре, простокваше и других ферментированных продуктах.
Квашеные овощи мы потребляем ежедневно, понемногу всю зиму. Это очень вкусно и полезно, белки, витамины и минералы капусты ценны для питания человека сами по себе, а микробы и их метаболиты являются, пожалуй, самыми лучшими натуральными пробиотиками из возможных.
САМЫЙ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ
Жена каждые две недели достает 10-литровое эмалированное ведро, я приношу самую крупную и плотную капусту и 10 % по весу моркови. Капусту жена шинкует на деревянной шинковке с тремя продольными ножами, получаются длинные тонкие полоски. Слои такой нарезки с морковкой на глазок посыпаются каменной крупной солью без йода. Чуть перетираются, сжимаются руками и уплотняются, слой за слоем.
Капуста ставится под гнет на три дня при комнатной температуре (газы ежедневно выпускаются палочкой). Затем недолго хранится в холодном предбаннике или в банках в холодильнике.
Запах квашеной капусты просто пьянящий, она хрустит на зубах, а не скрипит, кисло-сладкий сок пробуждает аппетит и лечит любой гастрит, микробиом на следующий день «стучит в мозг» и просит еще и еще.
В народе кладут соли побольше и квасят в бочках на всю зиму. Мол, такая чуть подгнившая капуста более ценна. Может, в ней и больше метаболитов и разнообразнее бактерии, как в старом сыре с плесенью, но никакая наука это изучать не будет. Нужно квасить