Залить в бак воду с растворенными в ней медом или сахаром. Накрыть чистой тканью и оставить в погребе для сбраживания, примерно на месяц.
Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в самом холодном месте. (Первый слив – это, по сути, сидр с высокой крепостью, но если выжимки снова залить водой, перемешивать неделю, процедить и добавить к сидру – кислотность повышается, а сладость и количество спирта снижается, и такой напиток правильнее называть квасом.)
Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас хорошо пить всю зиму, можно за месяц до употребления разлить его по бутылкам, плотно укупорив их, выдержать на холоде, чтобы он был шипучий, как шампанское.
Теперь приведу несколько рецептов сидра, которые я опробовал, сравним с рецептом кваса и поговорим, что, зачем и почему.
Сперва – общие советы перед началом производства напитка. Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. Яблоки всегда тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков. Французы пьют сидр неотфильтрованным, мутным и без газа.
ПРОСТОЙ ЯБЛОЧНЫЙ СИДР
Ингредиенты: 10 кг спелых яблок, 1,5 кг сахара.
Метод приготовления: немытые яблоки (лучше брать с дачного участка) протираем сухим полотенцем, срезаем подгнившие части, убираем хвостики и измельчаем вместе с кожицей и косточками при помощи блендера или мясорубки.
В стерильную бродильную емкость перекладываем яблочное пюре, масса должна заполнить емкость не более чем на 3/4 объема. Затем добавляем сахарный песок (из расчета 150 г на 1 кг яблок) и хорошенько перемешиваем.
Накрываем горлышко марлей и оставляем на 3–4 дня в темном помещении при комнатной температуре. Каждый день необходимо перемешивать содержимое емкости. Как только появятся первые признаки брожения (шипение, обильная пена и кисловатый запах), процеживаем сусло через марлю и хорошенько отжимаем жмых.
Полученную жидкость переливаем в чистую тару и устанавливаем водяной затвор. Переносим емкость в темное помещение с температурой +18…+27 °C на 1,5–2 месяца. После полного окончания брожения напиток посветлеет, а на дне появится осадок.
Затем аккуратно сливаем напиток через трубочку и пропускаем его через марлевый фильтр. Яблочный сидр разливаем по стеклянным бутылкам и оставляем на 3–4 месяца в темном прохладном помещении для созревания.
ЯБЛОЧНЫЙ СИДР БЕЗ САХАРА
Этот рецепт пользуется большой популярностью у французов и англичан. В нем нет никаких других ингредиентов, кроме натурального свежевыжатого яблочного сока. Так что можете использовать любое количество сока в процессе приготовления домашнего сидра без каких-либо пропорций и ограничений. Учитывая, что в этом случае не используются вспомогательные ингредиенты, которые помогут запустить процесс брожения, нужно брать только немытые сладкие яблоки без каких-либо химикатов. Важная закономерность – чем слаще яблоки, тем крепче выйдет готовый продукт.
Главный секрет качества сидра – гармоничное сочетание кислоты, сладости, спирта и терпкости. Все это зависит от соотношения кислых, сладких и терпких мелких яблок.
Метод приготовления: любое количество свежевыжатого яблочного сока переливаем в стерильную емкость и оставляем на сутки в темном помещении при комнатной температуре. Затем на горлышко устанавливаем водяной затвор. Переносим емкость в теплое место с температурой +18…+27 °C примерно на 1–1,5 месяца. Затем сливаем сидр с осадка при помощи трубочки и переливаем его в чистую емкость. Теперь оставляем напиток на 4 месяца в прохладном помещении (лучше всего в погребе) для стабилизации вкуса.
Перед дегустацией снова аккуратно сливаем яблочный сидр с осадка, а затем разливаем его по бутылкам. Хранится такой напиток 6–9 месяцев в холодильнике или погребе. Если вы хотите, чтобы сидр стал слабогазированным, на этапе розлива его по бутылкам на дно емкости насыпьте по 10 г сахарного песка и затем заливайте сидр. Тогда напиток начнет снова подбраживать, и образуется углекислый газ. Важно! В этом случае бутылку следует заполнять негазированным сидром лишь на 75 % общего объема.
СИДР С ДОБАВЛЕНИЕМ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Для приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3 %-ная разводка винных дрожжей. (Я чаще всего делаю сидр по этому рецепту, хорошие сухие дрожжи продаются во всех специализированных магазинах по виноделию.)
Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 1/2 стакана кипяченой теплой воды и добавить 1–1,5 ст. л. сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в темное место при температуре +20 °C. Перемешивать ежедневно.
В яблочный сок (стерильный, нагретый до +70 °C), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3–4 дня для брожения.
При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. л. молока. Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже +15 °C. За это время вино осветлится, через 3–5 дней его можно профильтровать.
Сидр долго не стоит, поэтому пить его надо быстро. К сидру можно добавить немного коньяка, (кальвадоса), который придаст вину крепость и необычный вкус.
СИДР ИЗ КИСЛЫХ ЯБЛОК
Ингредиенты: 4,5 л сока кислых яблок, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.
Метод приготовления: яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить так, чтобы вода их покрыла. Настаивать две недели, изредка перемешивая. Затем осторожно процедить и нагреть жидкость до +70 °C. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения.
После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.
ЯБЛОЧНЫЙ СИДР ПО СТАРОЙ НАРОДНОЙ ТРАДИЦИИ
Ингредиенты: 5 кг яблок, 6 л воды, 1,5 кг меда или сахара.
Метод приготовления: кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Сложить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп, приготовленный из кипяченой воды и меда или сахара. Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе.
Через 4–5 недель, убедившись, что сидр сброжен, осторожно слить в чистую посуду и оставить в погребе. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4–5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз.