Читать интересную книгу Повседневная жизнь в Англии во времена англосаксов, викингов и норманнов - Марджори Квеннелл

королей, про папский двор,

Про то, как у влюбленных взор

Туманится слезою.

Тут слуги, бывшие при нем,

Поставили бокал с вином

Пред юным господином.

Он выпил все одним глотком

И пряника вкусил потом,

Обсыпанного тмином.[84]

После того как мы так долго говорили о пище, закономерно на нашем следующем рисунке изобразить кухню (рис. 172) такой, какой она была в королевском дворце, или, доме знатного лорда, или в монастыре; ее огромный размер (36 футов в самой широкой части) был вполне обычным явлением в то время. Мы увидели, что в те далекие времена дом чаще всего представлял собой целый ряд построек, возведенных вплотную друг к другу, а не единое здание под одной крышей. Кухню часто строили отдельно, чтобы предупредить пожар, и соединяли с холлом крытой галереей. И даже когда ее присоединили к главному зданию, она обычно составляла всего один этаж в высоту с фонариком сверху, через который выходили пар и запахи. Проход, изображенный в середине помещения, мог вести прямо в холл, в небольшой коридорчик, примыкавший к нему; с одной стороны от него находился погреб, где под присмотром дворецкого (butler от boutelle — бутылка) хранилось вино, а с другой — кладовая, где держали хлеб, соль, кубки, блюда и т. п.

Рис. 172.Кухня времен Эдуарда III (Цилиндрический свод — рис. 86; свод XII в. — рис. 94; Свод XIII в. — рис. 130; свод XIV в. — рис. 176; свод XV в. — рис. 207, 208)

Рассуждая о кухне, следует представить гораздо более суетливые приготовления, чем те, к которым мы привыкли в современной кухне. В «Хижине дяди Тома» есть замечательное описание интерьера кухни в Южных штатах, где царила старая негритянка, в суматохе готовила превосходные обеды, остальные домочадцы старались помочь ей, громко болтая. Периодически в кухне устраивали генеральную уборку Средневековая кухня походила на нее, только без генеральных уборок. Создается впечатление, что холл был центром сельской жизни, и если вы были связаны с этой землей, то принимали активное участие в том, что происходило в холле, так что стоит подумать и о шуме, неразберихе, беготне, грязи и веселье, что царили там.

Обычно в кухне было два или более открытых очага — как изображено на рисунке, один из них использовался для тушения мяса, варки или приготовления бульона Следует помнить, что в XIV в. не выращивали брюкву или какие-нибудь другие корнеплоды, чтобы кормить скот зимой, поэтому чаще всего скотину забивали и солили мясо, которое, конечно же, приходилось варить. Именно это стало причиной содержания охотничьих угодий, которые давали возможность лорду зимой полакомиться свежим мясом. Части туши и птица жарились на открытом огне на вертеле, установленном на двух рогатинах и поворачиваемом мальчиком. Пища, приготовленная таким образом, часто подавалась на вертеле. В другой части кухни располагались печи, где пекли хлеб. В XIV в. не было кухонных плит, где готовили бы еду и грели воду для ванны. Печь играла важную роль в приготовлении пищи; по форме она обычно представляла собой большой овал и помещалась в толщине стены с крышей в форме арки над ней. Внутрь укладывалось много хвороста и поджигалось, после чего закрывалась железная дверь. Когда хворост сгорал и сильно нагревал воздух в печи и кирпичную кладку, дверь открывали, сгребали угли в одну сторону, после чего внутрь помещали хлеб и лепешки, сладкие пироги и пирожки с мясом, закрывали дверь, и пока печь медленно остывала, содержимое пропекалось. В качестве самых простых печей могли использоваться открытые очаги, где сжигали большие поленья и использовали образовавшийся уголь. В западных графствах до сих пор некоторые старики готовят пищу, используя этот древний способ, убирают из очага угли и кладут туда мясо или пирог, накрывают куском железа, а сверху насыпают горячие угли. Деревенские жители, привыкшие к такому способу приготовления пищи, предпочитают именно его, и так как эта традиция переходит из поколения в поколение, возможно, именно так и готовили в XIV в.

Рис. 173. Распилка дров

В книге Райта «Дома в прежние времена»[85] дается следуюший список средневековой кухонной утвари: «Brandreth или железная тренога, для того, чтобы поддерживать над огнем котел; котел, разделочная доска и разделочный нож, медный котелок, posnet, или кастрюля, сковорода, рашпер[86], вертел, gobard, mier для того, чтобы делать панировочные сухари, крючок для мяса, шумовка (то, чем снимают пену), черпак, подставка для котла, широкий нож для того, чтобы переворачивать мясо на сковороде, крючок для котла, ступка и пестик, ручная мельница для перемалывания перца, блюдо и сосуд, чтобы делать в нем подливу».

В книге Тернера «Домашняя архитектура»[87] говорится о содержимом кладовой в Финчете в 1311 г…туши двадцати быков и пятнадцати свиней, восемь тысяч селедок, больше сотни dograves (морская рыба), двадцать фунтов миндаля, тридцать — риса, шесть бочонков свиного сала, достаточно овсяной муки вплоть до пасхи, две четверти (четверть — примерно 12,7 кг) соли».

Чосер рассказывает о mortrewus; для этого старого блюда нужны курицы и свинина, которые надо «мелко порубить и положить в опилки»; затем смешать с хлебными крошками, желтками яиц и перцем, а затем варить с имбирем, сахаром, солью и шафраном; все это похоже на ужасное месиво. Пироги с сельдью — еще одно необычное для нас блюдо; миноги и специи использовались в больших количествах. Человек XIV в. имел хороший вкус. Герой Чосера Франклин любил «свой соус — пикантный и острый» Мед постоянно использовался для изготовления медового напитка и подслащивания, а самыми распространенными напитками были сидр и пиво. Сейчас нам трудно представить, как они обходились без картофеля.

Рынки были важным местом средневековой жизни, когда все вещи, необходимые простому человеку и его

семье, можно было купить в обмен на излишек выращенных ими овощей или злаков. Сельским жителям приходилось платить налог либо королю, либо своему землевладельцу за аренду прилавка или за возможность производить и продавать свои товары на рынке. Старое английское слово cheaping означает покупка, а купца называли cheapman или chapman (коробейник); одна из лондонских улиц до сих пор носит название Чипсайд (Cheapside), а другая — Истчип (Eastcheap); также есть Чиппинг-хилл (Chipping Hill) возле Уитгема в Эссексе а множество торговых городов, таких как Кемден, Содбери и Барнет, имеют приставку Чиппинг

Налоги и пошлины, которые платили королю, поступали во двор казначейства, или Палаты Шахматной доски (exchequer), названной так по причине больших столов в черно-белую клетку, на которых производились вычисления на средневековый манер с помощью клеток и счетов.

В XII–XIII вв. рынки