397. Баранья грудинка съ яицами и тертымъ хлѣбомъ.
Сварить баранью грудинку, вынуть изъ бульона и дать ему стечь. Потомъ взять одно яйцо, выпустить его на тарелку, взбить ножомъ, обвалять мясо со всѣхъ сторонъ сперва въ немъ, послѣ того въ тертомъ хлѣбѣ, перемѣшаннымъ съ изрубленною петрушкою. Распустить коровье масло и, когда начнетъ оно кипѣть, положить въ него мясо и датъ ему пожелтѣть.
Приготовленное такимъ образомъ мясо кладутъ на молодой горошекъ, молодую морковь, рубленную бѣлую капусту и пр. (6)
398. Грудинка въ рисѣ.
Приготовить грудинку какъ слѣдуетъ, положить въ горшокъ, налить холодною водою и поставить на огонь. Снявъ пѣну, положить кореньевъ и соли и варить до-мягка. На 8 фунтовъ мяса взять фунтъ рису, отварить его, выбрать, дать ему хорошенько разбухнуть въ холодной водѣ, налить на него жирнаго бульона изъ подъ мяса и, прибавивъ только изрѣзанную лимонную корку и полщепотки мушкатнаго цвѣта, варить до тѣхъ поръ, пока превратится въ густую массу.
Между тѣмъ уложить красиво на блюдѣ разварившуюся до-мягка грудинку, обрѣзать ее такъ, чтобъ она имѣла красивый видъ, вымазать яицомъ и облить загустѣвшимъ рисомъ, который гладко выровнять ножомъ. Остальнымъ рисомъ обложить боковыя стороны грудинки, посыпать все это тертымъ сыромъ пармезаномъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. При подачѣ на столъ поставить это блюдо на другое. (6–8)
399. Телятина со спаржею и раками.
Изрубить телятину точно также, какъ для фрикасе, обварить до полу-спѣла; выложить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, прибавить цѣлую луковицу, два лавровыхъ листа, лимонной корки, мускатнаго цвѣта и разварить до-мягка.
Между тѣмъ сварить, сколько нужно, раковъ, слупить черепки со спины, шеекъ и клешней, чтобъ раки остались цѣлыми; очистить сморчки и отварить ихъ; приготовить спаржу и также отварить. Напослѣдокъ сдѣлать еще слѣдующій соусъ: замѣсить 2 или 3 желтка съ щепотью крупичатой муки, положить туда кусокъ коровьяго масла, мелко искрошенной лимонной корки и цѣлую луковицу, прибавить немного мяснаго бульону и сварить на угольяхъ, безпрестанно мѣшая. Если соусъ густъ, то развести его мяснымъ отваромъ или, лучше, сокомъ, вытекающимъ при разрѣзываніи жаренаго мяса. (6–8)
400. Телячья печонка въ видѣ ежа.
Отварить телячью печонку, когда остынетъ, растереть на теркѣ, и вмѣстѣ съ 4 яицами, полною ложкою растопленнаго масла, небольшимъ количествомъ соли и съ тертымъ молочнымъ хлѣбомъ замѣсить сухое тѣсто. Изъ этого тѣста выдѣлать на жестяномъ листѣ, который вымазать коровьимъ масломъ и посыпать тертымъ хлѣбомъ, фигуру на подобіе ежа, натыкать въ нее очищеннаго и нарѣзаннаго продолговатыми ломтиками миндалю, обкапать коровьимъ масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ, и, часто обливая масломъ, дать пропечься исподоволь. Между тѣмъ сдѣлать густой соусъ изъ подпаленной до-темна муки, коринки, кружковъ лимона, полной чашки виннаго уксусу и сахару съ кипящею водою, выложить ежа на блюдо, облить вокругъ соусомъ, а остальной подать на столъ отдѣльно въ соусникѣ. (6)
401. Фрикасе изъ цыплятъ съ виномъ.
Приготовить цыплятъ какъ слѣдуетъ, разрѣзать для фрикасе на красивые куски, положить въ кастрюлю съ кускомъ масла, съ завязанными въ тряпочку душистыми травами, несколькими кружками лимона, солью, шампиньонами, предварительно приготовленными для того телячьими молоками и полною суповою ложкою воды, такъ чтобъ послѣдняя не доставала до мяса, накрыть кастрюлю и варить исподоволь.
Потомъ вскипятить два стакана вина, налить его въ фрикасе и варить съ нимъ, пока останется уже немного времени до подачи на столъ. Тогда прибавить туда два яичныхъ желтка, разболтанныхъ съ полною ложкою муки въ нѣсколькихъ капляхъ воды, размѣшать все это, чтобъ вышелъ густой соусъ; съ этой минуты перестать варить и дать окончательно пропрѣть, Можно также прилить къ разболтаннымъ яицамъ бульонъ и вскипятить съ нимъ. Подавая на столъ, облить цыплятъ приготовленнымъ соусомъ.
402. Тимбалъ изъ риса, куръ, голубей или телятины.
Приготовить нѣжное тѣсто, скатать его на подобіе колбасы, толщиною въ палецъ, обложить имъ дно кастрюли улиткообразно, намазать яицомъ, раскатать изъ тѣста листъ и обложить имъ стѣнки кастрюли, которую напередъ вымазать масломъ. На этотъ листъ положить слой риса, толщиною въ палецъ, на него фрикасе изъ курицы, голубя или телятины, опять слой риса, нажать къ стѣнкамъ, сверху накрыть другимъ листомъ, раскатаннымъ изъ того же тѣста, поставить тимбалъ въ печь; когда поспѣетъ, вытряхнуть на блюдо, облить частью лимоннаго соуса, а остальную подать въ соусникѣ отдѣльно. (4–5) Впрочемъ и на большее число, смотря по количеству матеріала для фрикасе.
403. Пупетонъ изъ риса и курицы.
Густо сварить рисъ, сдѣлать изъ него на блюдѣ края, положить въ середину заранѣе изготовленное фрикасе изъ курицы, разложить на немъ остальной рисъ въ видѣ звѣзды, вымазать яицомъ и масломъ и испечь исподоволь въ печи. Въ соусъ подмѣшать нѣсколько бульону и загустить его яичными желтками и небольшимъ количествомъ муки. (4–6)
404. Говяжій языкъ съ яблочнымъ соусомъ.
Отварить говяжій языкъ въ водѣ съ солью и пряностями, который положить неразрѣзанныя. Когда языкъ размякнетъ, слупить съ него бѣлую кожу и разрѣзать вдоль по серединѣ. Можно подавать его съ соусомъ точно въ такомъ видѣ, или обвалять прежде въ тертомъ бѣломъ хлѣбѣ и обжарить въ коровьемъ маслѣ. Для соуса очистить немного кисловатыя яблоки, изрѣзать на куски, положить въ кастрюлю, налить немного воды и сварить мягко. Потомъ протереть сквозь сито, развести краснымъ виномъ, прибавить лимонной корки, сахару, корицы и уварить. (6–8)
405. Красивое блюдо изъ гороха и щавеля.
Изъ мягкаго тѣста сдѣлать крестъ, положить въ глубокое, но плоское блюдо; въ серединѣ креста посадить какую-нибудь фигурку или цвѣтокъ, намазать яицомъ и поставить на жестяномъ листѣ въ печь. (Если ставить въ печь на блюдѣ, то оно можетъ треснуть). Когда крестъ зарумянится, переложить его опять на блюдо и раздѣлить на четыре отдѣленія, изъ которыхъ два наполнить горохомъ, а два щавелемъ. Горохъ обложить ломтиками бѣлаго хлѣба, изжаренными въ маслѣ, края блюда — кружками изъ того же хлѣба, а щавель — маленькими сосиськами.
Для этого блюда нужно брать желтый горохъ, который предварительно отварить въ водѣ и протереть сквозь рѣшето. (8)
406. Бараньи котлеты à la polonaise.
Нарѣзать котлеты съ косточками, отбить, посолить, жарить на растопленномъ маслѣ на легкомъ огнѣ; когда будутъ готовы, отставить въ холодное мѣсто. Положить на сотейникъ краснаго соуса, ложку пюре изъ томатовъ и вскипятить до густоты; обмочить въ этомъ соусѣ каждую котлетку и застудить. За ¼ часа до отпуска, обмочить въ кляръ и жарить въ горячемъ фритюрѣ; положить на блюдо съ обжаренной зеленой петрушкой. (По количеству котлетъ).
407. Курица или пулярдка съ грибами и яйцами.
Положите очищенную курицу въ кастрюлю, залейте бульономъ (или водою), вложите по немногу моркови, петрушки, 3 головки селлерея, 2 луковицы, 2 пригоршни грибовъ (свѣжихъ или сушеныхъ, разваренныхъ прежде), прибавьте перцу въ зернахъ и соли, и варите, пока курица и грибы сварятся совершенно. Тогда выньте курицу, отрѣжьте мясо ровными кусками отъ костей и поджарьте въ маслѣ на сковородѣ, посыпавъ сперва хорошенько мукою и прибавивъ къ маслу ложки четыре густой сметаны, всыпавъ туда же 5 растертыхъ яичныхъ желтковъ, крѣпко сваренныхъ. Когда все это пережарится, смѣшайте съ грибами, которые должно сперва мелко искрошить, а всю прочую зелень отбросьте, и когда масса сдѣлается довольно густою, выложите ее на блюдо, сверху положите мясо, и блюдо поставьте въ теплую печь, чтобъ все это запеклось. Для 2 или 3 куръ всего двойная и тройная пропорція. (Одна курица на 5–6 человѣкъ).
408. Бараньи мозги à la poulette.
Положить мозги въ воду и очистить отъ крови и оболочекъ, потомъ распластать ихъ, въ другой разъ положить въ теплую воду на полчаса, послѣ чего уже положить ихъ въ кипятокъ и держать тамъ до тѣхъ поръ, пока они получатъ бѣлый цвѣтъ. Тогда положить ихъ въ кастрюлю съ надлежащимъ количествомъ чухонскаго масла и, обсыпавъ мукою, прилить воды, положить луку, шампиньоновъ и варить на легкомъ огнѣ. Передъ отпускомъ положить нѣсколько яичныхъ желтковъ, смѣшанныхъ съ лимоннымъ сокомъ. (Одна штука мозговъ на двухъ).
409. Цыплята въ рисѣ.
Разварить и разрѣзать цыплятъ и сварить рисовую кашу съ масломъ. Потомъ взять форму, положить рядъ риса и рядъ цыплятъ, посыпать перцемъ, солью, чуть-чуть мушкатнымъ цвѣтомъ; потомъ положить опять рядъ риса и цыплятъ, и продолжать такимъ образомъ, пока форма наполнится; тогда насыпать на верхъ побольше сухарей, облить сметаной, положить нѣсколько кусочковъ масла, и поставить въ печь по крайней мѣрѣ на цѣлый часъ. (Одинъ цыпленокъ на 2 персоны).