370. Утка въ бѣломъ соусѣ.
Сварите одну или двѣ утки въ водѣ или, лучше, въ бѣломъ бульонѣ, разрѣжьте какъ слѣдуетъ къ подаванію на столъ, куски уложите на блюдѣ и залейте слѣдующимъ соусомъ: возьмите полфунта масла, двѣ ложки пшеничной муки и разведите въ бульонѣ, такъ чтобы соусъ былъ густъ, но переливался чрезъ ложку; прибавьте 1½ стакана сметаны, осьмушку сахару, и варите, пока соусъ не сгустѣетъ. Потомъ процѣдите этотъ соусъ чрезъ кухонное сито, и положите сверху тонкіе ломтики лимона или посыпьте мелко искрошенными зелеными укропомъ и петрушкой. (6)
371. Гусь подъ хрѣномъ.
Вымывъ и разрѣзавъ гуся, разварить его въ водѣ съ нѣсколышми луковицами, перцемъ и солью. Положить въ маленькую кастрюлю ложку масла и нѣсколько щепотокъ муки, стаканъ сливокъ и, передъ тѣмъ, какъ подавать, 3 горсти только-что натертаго хрѣну; варить все это только нѣсколько минутъ. Разложить потомъ гуся на блюдо, облить его немного хрѣномъ; остальное же подавать въ соусникѣ. (8)
372. Пуддингъ изъ тетерьки.
Снять съ тетерьки филеи, изрубить мелко, сложить въ ступку, истолочь, положить размоченный въ бульонѣ и потомъ отжатый до-суха хлѣбъ безъ корки, протолочь, положить 2 ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потомъ сложить въ кастрюльку, размѣшать, прибавить столько взбитыхъ сливокъ, сколько приметъ крѣпость фарша, т. е. положить въ кипятокъ кусочекъ фарша, и если окажется крѣпкій, прибавить сливокъ, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фаршъ станетъ нѣженъ; тогда наслоить масломъ форму, наложить ¾ формы фаршемъ, поставить въ горячую воду такъ, чтобы форма была въ водѣ лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспѣваетъ отъ 15 до 30 минутъ). Изъ костей и обрѣзковъ сдѣлать сперва сокъ, а потомъ соусъ, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пуддингъ будетъ готовъ, выложить на блюдо и залить соусомъ. (4)
373. Котлеты изъ поросенка съ красною капустою.
Взять котлетную часть поросенка (8 косточекъ), нарѣзать котлетки, очистить, какъ должно, разбить сѣчкою, посыпать солью съ перцемъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, поставить на огонь, заколеровать, перевернуть, дожарить (не пересушить), сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо на тарелкѣ. (4)
374. Сосиськи съ краснымъ соусомъ.
Приготовить сосиськи, сложить на растопленное въ сковородѣ масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тѣмъ изшинковать одну луковицу, сложить въ кастрюльку, залить масломъ, въ которомъ жарились сосиськи, поставить на огонь, и когда начнетъ желтѣть, снять съ огня; изжа-ренныя сосиськи снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканомъ бульону, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить въ кастрюльку, гдѣ лукъ, вскипятить еще разъ, положить по вкусу соку изъ лимона или ½ ложки уксусу, немножки рубленной зелени, залить сосиськи и подать горячими. Любителямъ подаютъ особо картофельное пюре (4)
375. Капуста жареная.
Изрѣзать мелко очищенный верхній жиръ изъ филея, сложить въ кастрюльку и растопить. Когда будетъ готовъ, процѣдить въ сотейникъ, положить 2 изшинкованныя луковицы, поставить на огонь, поджарить въ половину, положить 1½ ф. шинкованной кислой капусты (безъ соку), размѣшать, покрыть крышкою, запасеровать, снять крышку прочь и поставить въ горячую печку; когда начнетъ сверху колероваться, помѣшать и продолжать наблюдать за этимъ до тѣхъ поръ, пока капуста изжарится до мягкости и получитъ красновато-желтый цвѣтъ; тогда выложить, на сито, отжать ложкою жиръ до-суха, сложить въ горячій солатникъ, размѣшать и подать къ жаркому. (4)
376. Судакъ разварной съ масломъ.
Очищеннаго и вымытаго судака сложить на рѣшетку въ рыбный котелъ, посолить, налить холодною водою, поставить на огонь, и когда закипитъ, сдвинуть на край плиты. Между тѣмъ сварить въ соленой водѣ правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелемъ и зеленою петрушкою, а масло подать особо въ соусникѣ. (4)
377. Почки телячьи съ соусомъ пикантнымъ.
Выбрать крупныя и бѣлыя телячьи почки съ верхнимъ жиромъ, разрѣзать вдоль пополамъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло жиромъ внизъ, посолить, наложить крышку и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть, поджарить снова, а когда будутъ готовы, слить часть жира (если окажется много), вынуть почки на тарелку, а на сотейникъ положить 1½ ложки муки, влить стаканъ бульону, выварить до густоты и надлежащаго вкуса и, процѣдивъ половину, залить почки, а другою половиною залить гарниръ-пикантъ. Между тѣмъ вырѣзать изъ бѣлаго хлѣба 4 крутона такой величины, чтобы на каждый можно было положить удобно половинку телячьей почки, и поджарить на маслѣ съ обѣихъ сторонъ. Сперва уложить на крутоны почки телячьи, потомъ выложить гарниръ въ средину на блюдо и сверху залить соусомъ. (4)
378. Битокъ со сметаною.
Отвѣсить 2 ф. мягкой говядины, вырѣзать жилы, положить ½ ф. воловьяго отъ почки жиру, выбрать жилы, сложить вмѣстѣ и изрубить до совершенной мелкости, посолить, положить немного перцу, ½ столовой ложки масла, размѣшать и раздѣлить на столько частей, сколько предполагается имѣть битковъ, обвалять каждую часть въ мукѣ, сформировать круглые битки, сложить на растопленное въ сковородкѣ масло и изжарить на огнѣ; когда будутъ готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить ½ стакана сметаны, выварить сокъ до густоты, процѣдить сквозь сито и залить битки. Любителямъ подаютъ къ биткамъ жареный картофель.
379. Рагу изъ птичекъ съ ветчиною.
Птичекъ (3) очистить обыкновеннымъ образомъ, и вмѣстѣ съ ломтями ветчины пообжарить въ горячей водѣ; послѣ этого растопить ветчиннаго сала въ кастрюлѣ, и въ немъ подпаливъ муки до-темна, положить туда же жаворонковъ и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сокъ въ кастрюлѣ немного мяснымъ отваромъ, приправить уксусомъ, солью, перцемъ, гвоздикою, лимонною коркою, прибавить, если угодно, сахару и уварить. (6)
380. Вермишель съ шампиньонами.
Приготовить домашнюю лапшу, или 1 ф. купленной вермишели или макароновъ отварить въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного англійскаго толченаго и 1–2 зерна простаго перцу. Полную тарелку шампиньоновъ очистить, мелко нарѣзать и жарить въ кастрюлѣ подъ крышкою съ солью и масломъ; форму намазать масломъ, посыпать сухарями, класть рядъ лапши, рядъ поджаренныхъ шампиньоновъ, вставить въ горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6)
381. Лещъ печоный съ соусомъ.
Очистить, посолить, оставить такъ на ½ часа, обтереть, обсыпать мукою. Распустить на противнѣ ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить въ печь; когда будетъ готово, переложить осторожно на блюдо и облить краснымъ соусомъ. (6)
382. Штокфишъ или треска.
Свѣжепросольную треску надо мочить цѣлыя сутки, перемѣняя чаще воду, и потомъ передъ самымъ отпускомъ сварить ее въ двухъ водахъ.
Штокфишъ же надо положить въ деревянную посуду, налить крѣпкимъ щелокомъ, перемѣнять его разъ въ день, и такимъ образомъ въ продолженіе 4 дней. Потомъ слить щелокъ, налить на одни сутки водою, смѣшанною съ негашеною известкою; какъ только побѣлѣетъ, опять сполоснуть, намочить въ рѣчной водѣ на одинъ день, три раза въ день перемѣняя воду.
Зимою можно заготовлять ее такимъ образомъ на нѣсколько разъ, и когда нужно варить, взять фунта 4–5, налить водою, поставить на плиту на умѣренный огонь; когда вода согрѣется, слить, налить свѣжую, и поступать такъ, пока вода не перестанетъ быть клейкою, тогда дать водѣ согрѣться, но не дать вскипѣть, потому что штокфишъ сдѣлался бы тогда жесткимъ, откинуть на рѣшето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блодо, прикрыть, чтобы не остылъ; подавать.
Другой способъ скорѣйшаго приготовленія штокфиша слѣдующій: съ вечера выбить треску хорошенько деревяннымъ обухомъ или топоромъ, потомъ намочить иа ночь въ рѣчной водѣ, и на другой день сварить ее въ соленой водѣ.
383. Щука подъ желтымъ соусомъ.
Очистить щуку, нарѣзать кусками, на 1 часъ посолить, положить въ кастрюлю, влить 1 стаканъ столоваго вина, рюмку уксусу, воды, такъ, чтобы рыбу покрыло, разныхъ точеныхъ и отваренныхъ кореньевъ, ½ стак. изюму, ½ лимона, нарѣзаннаго ломтиками, безъ зеренъ; варить на большомъ огнѣ. Какъ только рыба уварится, взять 2 ложки масла (¼ ст. мелкаго сахару), 1½ ложки муки, ¼ чайной ложечки шафрану въ порошкѣ. Все это размѣшать въ особенной кастрюлькѣ, развести рыбнымъ бульономъ до 3–4 стакановъ и кипятить, мѣшая, пока не погустѣетъ, процѣдить, потомъ облить этимъ щуку, обсыпать изюмомъ, лимономъ и точеными кореньями; можно прибавить разварнаго картофеля. (6)