441. Капуста съ потрохами.
Вычистить потроха какъ можно чище, разрѣзать на куски, промыть хорошенько, сварить и посолить. Капусту выбрать, отрѣзать отъ нея увядшіе листья, оторвать стебли, разломать сердцевину на мелкіе кусочки, поставить бульонъ на огонь съ коровьимъ масломъ или ветчиннымъ саломъ и дать капустѣ развариться въ немъ до-мягка. За часъ до того, какъ выкладывать на блюдо, разрѣзать потроха на кусочки, еще мельче первыхъ, положить ихъ въ капусту, варить, дать увариться, прибавить сахару и ложку муки, до-свѣтла разболтанной въ водѣ, и снять съ огня, чтобъ капуста не пригорѣла. Потроха должно разварить такъ, чтобъ они сдѣлались совершенно мягкими. (По одному потроху на 5 персонъ).
442. Форель съ анчоусами.
Вычистивъ форель, выпотрошить и вымыть, положить въ кастрюлю, влить 2 столовыя ложки прованскаго масла и стаканъ бульону, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго луку и петрушки, лавроваго листу, посолить и варить на легкомъ огнѣ, пока форель поспѣетъ. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять сколько нужно будетъ анчоусовъ, выбрать изъ нихъ кости, изрубить, положить въ кастрюлю, налить мяснымъ или раковымъ кулисомъ, дать разъ вскипѣть, приправить лимоннымъ сокомъ. Когда рыба будетъ готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропомъ, а соусъ подавать въ отдѣльномъ судочкѣ.
443. Форель по-голландски съ масломъ.
За 2 часа до обѣда убить форель, выпотрошить, вырѣзать жабры и вычистить изъ нутри, находящуюся при спинной кости, кровь; связать голову голландскими нитками, сложить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою, налить водою и поставить котелъ на плиту покрытымъ. Когда вода вскипитъ, отставить на легкій огонь и дать вариться еще ¼ часа. Потомъ вынуть съ рѣшеткою на столъ, снять съ рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо съ салфеткою и обложить свареннымъ картофелемъ и зеленою петрушкою. Масло растопленное подается особо въ соусникѣ. (6)
444. Лини.
Очистивъ, выпотрошивъ и хорошо вымывъ десятокъ линей, положить въ кастрюлю, прибавить шинкованнаго луку, гвоздики цѣльной, перцу горошинами, лимону, нарѣзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и столько воды, чтобъ можно было сварить линей. Накрывъ кастрюлю, поставить на легкій огонь, дать вариться до спѣлости. Между тѣмъ приготовить соусъ: положить въ кастрюлю ¼ ф. чухонскаго масла, поджарить на огнѣ, пока масло разойдется, потомъ прибавить въ масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовыя ложки сметаны, перцу въ мельчайшемъ порошкѣ и 3 яичные желтка, стереть все хорошенько вмѣстѣ, поставить на огонь, мѣшать непрерывно, не давая кипѣть. Когда лини будутъ готовы, выложить на блюдо, облить соусомъ и отпустить на столъ. (Пропорція на 15 чел.).
445. Семга.
Вычистивъ и вымывъ семгу, положить въ кастрюлю, влить немного бульону, рыбнаго или мяснаго, стаканъ винограднаго вина и 2 столовыя ложки прованскаго масла, положить зеленаго мелко изрубленнаго луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспѣетъ, выложить на блюдо, процѣдить бульонъ, въ которомъ она варилась, выдавить въ него сокъ изъ 1 лимона, подбавить немного кулиса, уварить и облить имъ рыбу. (Скор. и постн.)
446. Стерлядь въ бѣломъ винѣ.
Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ стерлядь, положить въ кастрюлю, прибавить понемногу кардамону, инбирю, мушкатнаго цвѣта, 3 луковицы, натыканная гвоздикой, мелко искрошенной лимонной корки и кусокъ сахару. Вино виноградное, разведенное пополамъ съ водой, вскипятить въ особенной кастрюлькѣ, вылить на стерлядь и варить до спѣлости. Взять 1 лимонъ, нарѣзать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить въ кастрюлю, въ которой варится стерлядь. Когда стерлядь будетъ готова, вынуть изъ кастрюли, уложить на блюдо, обложить кружками лимона. Бульонъ, въ которомъ варилась стерлядь, процѣдить, уварить, чтобъ его осталось немного, вылить подъ стерлядь. (Смотря по величинѣ стерляди, отъ 5–8 перс.).
447. Клёцки изъ раковъ.
20 раковыхъ отваренныхъ шеекъ и ножекъ мелко изрубить; изъ ¾ или 1 стакана скорлупокъ сдѣлать раковое масло, взять 1/3 стакана этого масла, растереть до-бѣла съ 5 яицами, положить ½ франц. бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ и выжатаго, соли, перцоваго порошка немножко, зеленой петрушки и изрубленные раки, смѣшать; опускать ложкою въ бульонъ.
448. Рыбный фаршъ въ раковинахъ.
Поджарить въ 1½ ложкахъ масла 1 изрубленный порей и штукъ 10 шарлотокъ или, за неимѣніемъ ихъ, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарѣзанную и посоленую какую-нибудь рыбу, 2–3 отваренные и мелко изрубленные грибка; все это тушить подъ крышкою. Когда рыба будетъ готова, остудить, еще разъ изрубить все вмѣстѣ, смѣшать съ 2 желтками, ½ стаканомъ сметаны, съ 2 толчеными сухарями, англійскимъ перцемъ, солью, прибавить немного бульону, наложить этого, фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить масломъ, вставить въ печь на ¼ часа. Эти пирожки подаются къ супу изъ рыбы, и для экономіи фаршъ этотъ можно сдѣлать изъ сваренной въ супѣ рыбы, поджарить ее съ лукомъ и такъ далѣе.
449. Бигосъ.
Это недорогое и вкусное, довольно экономическое блюдо дѣлается польскими поварами и кухарками изъ остатковъ жаркого (говядины или телятины), разрѣзанныхъ четыреугольными кусками, каждый величиною въ вершокъ. Для этого приготовляется такой соусъ: ½ ложки муки поджарить съ ложкою масла, развести бульономъ или кипяченою водой, вскипятить, положить 2–3 соленые огурца или 3–4 кисловатыя яблока, нарѣзанные четыреугольниками или кружками. Если соусъ слишкомъ жидокъ, загустить его 2 ложками тертыхъ сухарей, положить въ него приготовленные мясные квадратики, вскипятить 2–3 раза и подать. (6)
450. Итальянская полента съ птичками.
Закипятите воду съ солью въ кастрюлѣ и всыпьте въ кипятокъ столько муки изъ кукурузы, сколько надобно, чтобъ полента была густа, какъ крутая каша. Когда вода съ мукою начнетъ снова кипѣть, мѣшайте безпрестанно деревянною лопаткой, чтобъ мука не пригорѣла и не свернулась въ комья. Когда это тѣсто не будетъ болѣе приставать къ деревянной лопаткѣ — это знакъ, что полента готова. Между тѣмъ, пока варится полента, возьмите маленькихъ птичекъ, дроздовъ и т. п., очистите, посолите, обверните каждую птичку ломтикомъ свинаго сала и по 7 или 8 птичекъ надѣньте на деревянную палочку, уложите, приготовленныхъ такимъ образомъ, птичекъ въ кастрюлю, въ которой уже распущено чухонское масло, и жарьте, подливая нѣсколько разъ холодной воды, что составить соусъ. Поленту, т. е. тѣсто, выложите на блюдо, сдѣлайте въ серединѣ мѣсто или гнѣздо и положите туда птичекъ съ ихъ соусомъ. (6–8)
451. Телячьи мозги.
Вынувъ мозги изъ ихъ костяныхъ чашекъ, опускаютъ ихъ въ холодную воду, которую мѣняютъ раза 2 или 3; потомъ должно очень осторожно снять верхнюю перепонку, съ которою отдѣлятся и всѣ остающіяся кровяныя части. Варятъ до надлежащей спѣлости въ соленой водѣ, и когда достаточно уварятся мозги, ихъ откидываютъ на сито, чтобы стекли, а потомъ выносятъ въ холодное мѣсто и даютъ остыть какъ можно лучше. За ½ часа до обѣда, ихъ разрѣзываютъ осторожно на ломтики, валяютъ въ сырыхъ яицахъ, обсыпаютъ со всѣхъ сторонъ мелко истолченными сухарями и жарятъ въ русскомъ маслѣ на легкомъ огнѣ. Обжаренные такимъ образомъ мозги откидываются на рѣшето, чтобъ съ нихъ стекло лишнее масло, а въ сковороду, гдѣ они жарились, насыпаютъ щепотку пшеничной муки, даютъ прокипѣть съ масломъ, подбавляютъ ложку бульону и обливаютъ мозги этимъ подливочнымъ соусомъ, въ который для вкуса можно положить укропу. Просимъ замѣтить, что употреблять должно сухари, а не изсушенный хлѣбъ, толочь ихъ очень-очень мелко, и непремѣнно обсыпать куски, а отнють не валять ихъ въ сухаряхъ, какъ дѣлаютъ нѣкоторыя кухарки, отчего это нѣжное кушанье теряетъ весь свой видъ и бываетъ облѣплено какими-то лепешками.'
452. Разварные голуби.
Кладутъ въ кастрюлю кусокъ ветчиннаго сала произвольной величины, нѣсколько мелко изрѣзанныхъ луковицъ, ложку масла, пару или двѣ голубей и даютъ всему этому исподволь развариться. Потомъ вынимаютъ ихъ, подмѣшиваютъ въ соусъ нѣкоторое количество муки, подливаютъ бульону, уксусу, прибавляютъ лимонныхъ корокъ, зернистаго перцу, и затѣмъ все это варятъ. Послѣ того, процѣживаютъ соусъ сквозь рѣшето, подливаютъ сливокъ, кладутъ двѣ ложки каперсовъ и, наконецъ, голубей. Даютъ вскипѣть еще нѣсколько разъ и, взаключеніе, дѣлаютъ надъ голубями вѣнчикъ изъ особо приготовленнаго тѣста.