Въ постъ, вмѣсто сливочнаго масла, взять ложки двѣ прованскаго.
384. Утки, вареныя съ вермишелью и грибами.
Взять утку, разрѣзать хребетъ, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ чайного ложкою англ. и простаго перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее въ водѣ съ солью, откинуть на рѣшето, вбить 2 желтка, положить нѣсколько отваренныхъ, мелко нашинкованныхъ бѣлыхъ сушоныхъ грибовъ, ложку масла, посолить, размѣшать, нафаршировать этимъ утку, зашить. Положить ее въ кастрюлю, налить грибнымъ бульономъ, прибавить кореньевъ, варить до мягкости, разрѣзать на части, сложить на блюдо, облить слѣд. соусомъ: 2½ стакана бульону отъ утки, ½ или 1½ стак. сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить. (6)
385. Каплунъ съ соусомъ изъ можжевеловыхъ ягодъ.
½ ложки можжевеловыхъ ягодъ, 1 стаканъ тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простаго сыру, истолочь все въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловыхъ ягодъ истолочь, протереть сквозь сито, намазать цѣлаго каплуна и бумагу, которою обвязать его. Жарить на вертелѣ, поливая масломъ; потомъ снять бумагу, обсыпать 1 толченымъ сухаремъ, облить стекшимъ масломъ; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить масломъ, поджареннымъ съ 2 ложками толченыхъ сухарей. (6)
386. Стерлядь на виноградномъ винѣ.
Очистить фунта 3–4 стерляди, разрѣзать на куски, перемыть въ холодной водѣ, вытереть чистою салфеткою, уложить въ одинъ рядъ въ серебряную кастрюльку, а за неимѣніемъ ея въ сотейникъ, положить ¼ фунта сливочнаго масла, соли, сокъ изъ ½ лимона, влить 2 стакана бѣлаго вина. За пять минутъ до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчасъ подавать въ той же самой кастрюлькѣ. (4–6)
387. Картофельно-рыбныя котлеты.
Отваривъ нѣсколько окуней, или морскихъ небольшихъ сиговъ, очень вкусныхъ для этого употрѣбленія, снимите все мясо съ костей, изрубите его мелко и прибавьте къ нему нѣкоторое количество протертаго пѣченаго картофелю. Старайтесь выбирать самый желтый. Въ эту смѣсь кладутъ, по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырыхъ яйца; стираютъ все какъ можно лучше, даже толкутъ, чтобы тѣсто было мягче, потомъ дѣлаютъ круглыя лепёшки, стараясь, чтобъ всѣ онѣ были ровной величины, и тогда, распластавъ ихъ въ видѣ котлетъ, валяютъ въ сыромъ яицѣ, потомъ въ сухаряхъ, и жарятъ на сковородѣ точно также, какъ бархатныя котлеты (см № 468 въ IX отдѣлѣ), съ тою разницею, что для нихъ необходима подливка на грибномъ или, еще лучше, собственномъ шампиньонномъ бульонѣ.
388. Красная капуста въ соусѣ.
Нашинковавъ капусту очень мелко, кладутъ ее въ просторную кастрюлю съ большимъ кускомъ чухонскаго масла и дають прѣть, мѣшая какъ можно чаще, и держа кастрюлю накрытою. Такимъ образомъ, капуста даетъ свой собственный сокъ и сохранитъ хорошій цвѣтъ. Многія кухарки варятъ ее въ водѣ, но отъ этого теряетъ капуста и вкусъ, и видъ. Въ маслѣ прѣтъ должна капуста часа полтора, а передъ обѣдомъ, сцѣдивъ ея сокъ въ небольшую кастрюльку, кладутъ туда ложку муки, разбиваютъ, даютъ прокипѣть раза два и вливаютъ въ капусту, которую ставятъ на горячее мѣсто, чтобы соусъ проникъ въ нее хорошенько. Передъ самымъ обѣдомъ прибавляютъ небольшую ложку уксусу; но тогда уже соусъ отнють не долженъ кипѣть, чтобъ капуста не могла побѣлѣть.
389. Говядина-фаршъ.
Кусокъ говядины отъ филейной части разрѣзать на большіе зразы, выбить ихъ деревяннымъ пестикомъ, потомъ порубить немного тупою стороною ножа и слегка посолить. Одинъ зразъ мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь въ ступкѣ, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, англ. и простаго перцу, размѣшать хорошенько и этимъ фаршемъ переложить зразы, накладывая ихъ одинъ на другой; наложить легкій прессъ. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпику, сложить на нихъ мясо, намазать сверху яицомъ, посыпать хлѣбомъ, наверхъ положить также ломтики шпику или полить масломъ, подлить стаканъ бульону; вставить въ печь. Подавая, нарѣзать ломтиками, облить процѣженнымъ соусомъ, подливъ бульону. (6)
390. Зразы безъ фарша съ картофелсмъ, кашею и проч.
2½ фунта говядины безъ костей нарѣзать довольно большими ломтиками въ палецъ толщиною, выбить хорошенько съ одной стороны деревяннымъ пестикомъ, а потомъ съ той же стороны тупою стороною ножа, посолить, посыпать перцемъ, черезъ часъ свернуть въ трубочку, обвалять въ мукѣ; ¼ фунта масла распустить въ кастрюлѣ; когда масло закипитъ, положить зразы, подрумянить ихъ со всѣхъ сторонъ, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульономъ, чтобы ихъ покрыло, накрыть крышкою и душить такъ съ 1½ часа; потомъ подлить 3–4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соуса мало, то подлить еще бульону, такъ, чтобы соуса было не менѣе 3 стакановъ, процѣдить. (6)
391. Брюква фаршированная.
4 — 8 шт. брюквы, смотря по величинѣ, очистить, отварить до мягкости, разрѣзать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину, вынутую массу растереть, смѣшать съ 2 ложками мелкимъ сухарей, поджаренныхъ въ ложкѣ масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, мушкатнаго орѣха; можно подлить немного бульону; смѣшать, нафаршировать брюкву, уложить ее въ кастрюлю, намазанную ложкою масла, вставить въ печь, чтобы фаршъ погустѣлъ и сверху подрумянился, переложить на блюдо; ½ ложки масла размѣшать на огнѣ съ ложкою муки, влить съ ½ стак. сметаны, стаканъ воды, въ которой варилась брюква, сахару, вскипятить; облить на блюдѣ брюкву. (6)
392. Фаршированная капуста по-литовски.
Два небольшіе кочня капусты очистить отъ зеленыхъ листьевъ, разрѣзать каждый на четыре части, опустить въ кипятокъ соленой воды на ¼ часа, откинуть на рѣшето, выжать капусту осторожно въ рукахъ; ¾ фунта говядины, ¾ фунта почечнаго сала изрубить очень мелко, положить соли, простаго и англійскаго толченаго перцу, 2 ложки мелко изрубленнаго луку, истолочь все вмѣстѣ, начинить этимъ фаршемъ каждый кусокъ капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткою. Приготовленную, такимъ образомъ, капусту положить въ кастрюлю, налить водою или бульономъ, немного посолить и варить, пока фаршъ не уварится; ½ ложки масла распустить въ кастрюлѣ, всыпать ложку муки, мѣшая на плитѣ, развести 4 стаканами бульону или воды, въ которой варилась капуста, вскипятить, облить этимъ капусту, дать еще разъ вскипѣть; подавая, снять нитки. (6)
393. Артишоки въ виноградномъ винѣ.
Очистить фонды или внутреннiя части артишоковъ отъ листьевъ, разъ вскипятить ихъ въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, положить въ кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухаго бульона и кипятить часъ или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорѣло, выложить на блюдо; подавать. (На 6 персонъ, ежели не менѣе 6 шт. артишоковъ).
394. Аморетки.
Мозги изъ воловьихъ костей опустить въ кипятокъ на самое короткое время, вынувъ ихъ друшлаковою ложкою, нарѣзать, положить въ кастрюлю, налить бульономъ такъ, чтобы ихъ покрыло, посолить, положить съ ½ ложки масла и вскипятить на большомъ огнѣ. (6)
395. Свиныя котлеты.
Взять изъ свинины — котлетную часть, разрѣзать такъ, чтобы при каждой косточкѣ было мясо, выбить его хорошенько деревяннымъ пестикомъ, посолить, посыпать перцемъ, намазать 1 яицомъ, посыпать 5–6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленнаго масла, поджарить съ обѣихъ сторонъ на плитѣ.
Или другимъ манеромъ: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить въ ложкѣ масла; когда остынетъ, вбить 3 яйца размѣшать; намазать тѣмъ котлеты, посыпать 5–6 сухарями; положить на сковороду или противень, намазанный 1½ ложками масла, вставить въ печь. Подавать съ соусомъ. (6)
396. Колдуны съ фаршемъ изъ телятины съ селедкою.
1½ фунта телятины безъ костей сварить, мелко изрубить, смѣшать съ вымоченною, очищенною отъ костей и мелко изрубленною 1 шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яицами; 1 ложку масла распустить, поджарить въ немъ 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фаршъ, слегка поджарить, мѣшая, прибавить крошечку мушкатнаго орѣха, толченаго простаго и англійскаго перцу; когда остынетъ, нафаршировать колдуны, и далѣе вообще поступить съ ними какъ описано въ другомъ мѣстѣ. Подавая, облить масломъ. (6)
397. Баранья грудинка съ яицами и тертымъ хлѣбомъ.
Сварить баранью грудинку, вынуть изъ бульона и дать ему стечь. Потомъ взять одно яйцо, выпустить его на тарелку, взбить ножомъ, обвалять мясо со всѣхъ сторонъ сперва въ немъ, послѣ того въ тертомъ хлѣбѣ, перемѣшаннымъ съ изрубленною петрушкою. Распустить коровье масло и, когда начнетъ оно кипѣть, положить въ него мясо и датъ ему пожелтѣть.