361. Паштетъ изъ щуки съ соусомъ.
Очистивъ рыбу, изрѣжьте на куски и посолите. Часа черезъ два вытрите рыбу, чтобъ она была суха и чтобъ соли на ней не оставалось. Поджарьте рыбу въ маслѣ (въ кастрюлѣ), прибавивъ маленечько мелко искрошенной лимонной корки. Потомъ положите въ ту же кастрюлю изрѣзанныхъ въ мелкіе кусочки артишоковъ (разумѣется, фонды, а не листья), сморчковъ, раковыхъ шеекъ цѣличкомъ, всыпьте немного тертой булки или сухарей, влейте съ ½ ст. бульону и дайте всему этому разъ порядочно вскипѣть вмѣстѣ съ рыбой. Послѣ того вымажьте масломъ жестяное (или серебряное) блюдо, вылейте въ него весь этотъ соусъ съ рыбой, прибавьте немного крошеной лимонной корки и, если любите, немного мушкатнаго цвѣта, и сдѣлайте изъ паштетнаго тѣста крышку, прикрѣпивъ къ краямъ блюда, помажьте тѣсто яичнымъ желткомъ и поставьте въ печь. Когда тѣсто до половины спечется, вырѣжьте маленькое отверстіе въ коркѣ, чтобъ паштетъ не лопнулъ, и оставьте въ печи, пока не спечется совершенно. Между тѣмъ сдѣлайте соусъ: вбейте въ кастрюлю три или четыре желтка, влейте немного виннаго уксусу, всыпьте немного пшеничной муки, перемѣшайте хорошенько, положите порядочный кусокъ (по пропорціи) масла и двѣ цѣльныя луковицы и подлейте горячей воды, въ которой выварилась петрушка, чтобъ вода имѣла сильный запахъ петрушки; варите, мѣшая, пока соусъ не будетъ довольно густъ. Этотъ соусъ влейте въ паштетъ и подавайте на столъ. Паштетъ можно сдѣлать постнымъ, употребляя вмѣсто коровьяго масла прованское, не прибавляя яичныхъ желтковъ, и вмѣсто мяснаго бульону подливъ крѣпкой рыбной ухи. (6)
362. Утка съ грибами.
Возьмите, сколько нужно для вашего стола, грибовъ боровиковъ или, вообще, такъ называемыхъ бѣлыхъ грибовъ, очистите, закипятите воду въ кастрюлѣ, бросьте грибы въ кипятокъ и дайте вскипѣть раза три ключомъ. Потомъ выньте грибы и спустите съ нихъ воду на рѣшетѣ. Въ другой малой кастрюлькѣ изжарьте въ маслѣ нѣсколько покрошенныхъ луковицъ и положите въ кастрюлю, гдѣ находятся грибы. Влейте туда же нѣсколько сметаны, посолите, всыпьте перцу, перемѣшайте, переложите грибы въ глиняную кастрюлю, додайте не жалѣя коровьяго масла и положите, по числу гостей, одну, двѣ или три домашнія утки, опаренныя или лучше нѣсколько поджарившіяся. Эту глиняную кастрюлю, съ грибами и утками, вставьте въ горячую печь и дайте грибамъ жариться до тѣхъ поръ, пока они и утки не поспѣютъ. Чтобъ грибы не запекались, можете прибавить нѣсколько ложекъ бульону. Извѣстно, что мясо нѣкоторыхъ животныхъ, птицъ и рыбъ имѣетъ отличный вкусъ съ извѣстными растеніями, какъ будто по какимъ-то особеннымъ законамъ симпатіи. Съ грибами лучше всего кормленная домашняя утка. (По числу персонъ).
363. Колбасы по-испански.
Обрѣжьте лучшее мясо съ переднихъ и заднихъ окороковъ, съ хребта и съ реберъ молодой, хорошо откормленной свиньи, изрубите его помельче, посыпая мелкою солью, по вкусу, прибавьте толченаго ямайскаго (крупнаго душистаго) перцу 2 золотника, истертаго въ порошокъ мушкатнаго цвѣта ¼ золотника, мелко изрубленныхъ свѣжихъ лимонныхъ корокъ 3 золотника, измельченныхъ лавровыхъ листьевъ одну щепотку, хорошаго рейнвейна одну бутылку, очищенныхъ и мелко изрубленныхъ, соленыхъ воловьихъ языковъ 6 штукъ. Хорошенько перемѣшайте все это, положите на вычищенную и разосланную кожу поросенка, заверните въ нее всю смѣсь, обвяжите чистыми веревочками, заверните въ салфетку, поварите около получаса въ смѣси двухъ частей воды съ одною частію виннаго уксусу и одною же частію бѣлаго винограднаго вина, и послѣ выкоптите колбасу обыкновенными образомъ. (6–8)
364. Фрикасе изъ цыпленка.
Очищеннаго и вымытаго цыпленка изрѣзать правильно, какъ транжируется живность, т. е. отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обровнять и сложить на тарелку. Между тѣмъ распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить 1½ стол. ложки муки, развести 1½ стаканомъ воды, посолить, положить изрѣзаннаго цыпленка и одну цѣльную луковицу, поставить на огонь и часто мѣшать, чтобы ко дну не пристало; когда закипитъ, варить на легкомъ огнѣ, и когда цынленокъ сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соусъ выкипятить до надлежащей густоты, снять съ огня, положить одинъ сырой размѣшанный со сливками желтокъ, по вкусу соку изъ лимона, процѣдить сквозь салфетку и, размѣшавъ до гладкости, полить цыпленка. (4)
365. Жареная цвѣтная капуста съ сыромъ.
Разрѣзать головки цвѣтной капусты въ длину, на нѣсколько кусковъ, снять твердую кожицу со стеблей и положить часа на два въ холодную воду. Потомъ варить капусту въ соленой водѣ, пока не сдѣлается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо масломъ, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ, посыпать крупно истертымъ сыромъ пармезаномъ (а если его нѣтъ, то хоть швейцарскимъ), поставить блюдо въ горячую печку, и печь до тѣхъ поръ, пока капуста не приметъ, такъ-называемаго, румянаго цвѣта, т. е. пока не поджарится. На столъ должно подавать на томъ же блюдѣ, на которомъ капуста жарилась. (По одной головкѣ на персону).
366. Шпинатный коровай.
Намочить булку въ сливкахъ или въ цѣльномъ молокѣ, сбить ½ фунта коровьяго масла и смѣшать съ булкой, прибавить 8 штукъ свѣжихъ яицъ, 4 лота толченаго миндалю, корку одного лимона, ½ фунта сахару и 4 ложки шпинатнаго соку, впустить 8 яичныхъ бѣлковъ, сбитыхъ прежде въ пѣну, и, смѣшавъ все вмѣстѣ, положить въ форму, вымазанную масломъ, и испечь въ легкомъ духѣ. (6–8)
367. Заяцъ по-англiйски.
Внутренность зайца начиняютъ мякишемъ бѣлаго хлѣба, намочивъ его въ молокѣ и сваривъ до состоянія тѣста, къ которому прибавляютъ сырыхъ яичныхъ желтковъ, соли, перцу, пряностей, одну изрѣзанную на части луковицу, немного масла и шалфею. Начинивъ этимъ фаршемъ зайца, кладутъ его на вертелъ, обкладываютъ шпекомъ и обвертываютъ бумагою; черезъ полтора часа заяцъ готовъ. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, бумагу и шпекъ снимаютъ, и ѣдятъ зайца, приготовлеинаго такимъ образомъ, съ вареньемъ изъ красной смородины, которое подаютъ отдѣльно. (8)
368. Куропатки съ капустой.
Возьмите кочанъ капусты средней величины, разрѣжьте его на-двое и обварите въ кипяткѣ; затѣмъ выньте изъ воды, дайте ей стечь, остудите капусту, и обвяжите оба куска ниткой или веревочкой съ двумя куропатками, хорошо очищенными и выпотрошенными, и даже нашпигованными; положите на дно кастрюли нѣсколько ломтей шпеку, капусту, 2 или 4 сосиски, 2 моркови, столько же луковицъ, обсыпьте все солью, перцемъ, покройте шпекомъ, и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Когда все совершенно сварится, выложьте капусту на полотно и дайте водѣ съ нея стечь и даже несколько нажмите, чтобы весь бульонъ вышелъ. Положите на блюдо куропатокъ, и обложите ихъ кругомъ капустою, изрѣзанною на ломти, на которые положите по половинѣ сосиски и по небольшому куску шпека; разрѣжьте на кружки морковь и обложите ими блюдо, подогрѣйте остатокъ жижи въ кастрюлѣ и облейте ею капусту. (6)
369. Говяжьи мозги въ тѣстѣ.
Очищаютъ мозги отъ сгустившейся крови, покрывающихъ ихъ перепонокъ и волоконъ и ополаскиваютъ въ теплой водѣ. Потомъ кладутъ въ кастрюлю, вмѣстѣ съ нѣсколькими ломтями свинаго сала, лавровымъ листомъ, морковью и рѣпчатымъ лукомъ, предварительно изрѣзанными. Затѣмъ, прибавивъ къ этому пучокъ петрушки и мелкаго луку, бульону и бѣлаго вина по равной части, приправляютъ солью и крупнымъ перцемъ, и варятъ на слабомъ огнѣ въ продолженіи получаса. Сваривши такимъ образомъ мозги, вынимаютъ ихъ и даютъ имъ остынуть.
Между тѣмъ дѣлаютъ тѣсто изъ 4 ложекъ муки и достаточнаго количества теплой воды, въ которой должно распустить прежде небольшой кусокъ коровьяго масла, приправляютъ солью и прибавляютъ 2 яичныхъ желтка и 2 взбитыхъ бѣлка; тѣсто это должно имѣть густоту сливокъ. Небольшое количество французской водки, прибавленное въ это тѣсто, дѣлаетъ его легкимъ и хрупкимъ.
Разрѣзавъ мозги на куски, обваливаютъ ихъ въ приготовленномъ тѣстѣ и поджариваютъ до тѣхъ поръ, пока они получатъ красный цвѣтъ. Послѣ этого, выкладываютъ ихъ на блюдо вмѣстѣ съ поджаренною сверху петрушкою. (Одна штука мозговъ на три персоны).
370. Утка въ бѣломъ соусѣ.
Сварите одну или двѣ утки въ водѣ или, лучше, въ бѣломъ бульонѣ, разрѣжьте какъ слѣдуетъ къ подаванію на столъ, куски уложите на блюдѣ и залейте слѣдующимъ соусомъ: возьмите полфунта масла, двѣ ложки пшеничной муки и разведите въ бульонѣ, такъ чтобы соусъ былъ густъ, но переливался чрезъ ложку; прибавьте 1½ стакана сметаны, осьмушку сахару, и варите, пока соусъ не сгустѣетъ. Потомъ процѣдите этотъ соусъ чрезъ кухонное сито, и положите сверху тонкіе ломтики лимона или посыпьте мелко искрошенными зелеными укропомъ и петрушкой. (6)