В состав меда входит ряд органических кислот: яблочная, винная, лимонная, молочная и щавелевая.
В меде присутствует большое количество витаминов группы В, Р Р, С. Последней содержится около 2 мг. В результате исследований в этом продукте обнаружены витамин Н, фолиевая кислота, витамин К, Е, пантотеновая кислота. Витамины делают мед легкоусвояемым и полезным пищевым продуктом.
В меде постоянно присутствует пыльца цветов, которая обогащает его растительным белком. В 1 килограмме меда находится около 6000 зерен пыльцы. По пыльце можно установить сорт любого меда.
Специфический запах и аромат меду придают небольшое количество эфирных масел, а приятный цвет – красящие вещества. Одно из них – каротин.
В результате подробного изучения выяснено, что мед содержит специальные биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствовать быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи. Как видите, древнее поверье о том, что мед продлевает молодость, недалеко от истины.
Хранение меда
Натуральный пчелиный мед прекрасно хранится довольно длительное время. Он постепенно приобретает густоту и мутнеет. Это происходит по причине кристаллизации глюкозы. Процесс кристаллизации называется засахариванием, что свидетельствует о наличии виноградного сахара и высоком качестве продукта. Однако мед некоторых сортов, в состав которого входит много фруктозы, не становится гуще и не засахаривается, так как фруктоза не густеет.
Засахарившийся мед очень просто превратить в жидкий. Для этого посуду с медом помещают на горячую водяную баню. Мед нельзя ставить на открытый огонь, поскольку в этом случае все ферменты распадаются и продукт теряет все свои лечебные свойства.
Если при хранении меда образуется два слоя – один нижний, плотный и засахарившийся, а другой, верхний, отделяется в виде сиропа – это свидетельствует о недозрелости продукта, такой мед слишком рано собрали. Он не годится для длительного хранения, потому что со временем станет кисловатым на вкус и утратит все ценные качества.
Мед обладает повышенной гигроскопичностью, то есть хорошо вбирает в себя и впитывает влагу (иногда до 30 %). Если хранить его при температуре +20 °C и влажности воздуха до 70 %, то даже высококачественный мед может закиснуть. Поэтому хранят мед в герметичных сосудах в сухом, хорошо проветриваемом месте при температуре воздуха +5–10 °C. Рядом нельзя хранить сильно пахнущие вещества, ведь мед очень быстро вбирает в себя любой посторонний запах.
Лучше всего сохраняется мед в стеклянной посуде, например в обыкновенных стеклянных банках. В старину мед хранили в небольших бочонках из липы, березы, тополя. Никогда не держали этот продукт в дубовых бочках, так как светлые сорта меда в них быстро темнеют. Не годятся для меда и емкости из осины – в них мед приобретает горечь. Нежелательны бочонки из смолистых пород древесины, поскольку мед может приобрести запах смолы.
Мед, идущий на реализацию, обычно помещают небольшими порциями в деревянные ящики. Делают их из хорошо обструганных реек, плотно пригнанных друг к другу. Для предупреждения течи все места стыков обрабатывают горячим воском с добавлением канифоли: надо помнить, что мед может просочиться там, где не пройдет вода.
Перед тем как в ящички поместить мед, на дно каждого из них кладут кусок вощеной или промасленной бумаги таким образом, чтобы края бумаги выступали над бортами. Сверху тару накрывают крышками. Крышки изготавливают, плотно пригоняя их по размерам ящиков; закрываться крышки должны герметично.
Когда мед закристаллизуется, его можно вытаскивать из ящика отдельными брусками. Их разрезают на куски нужной массы. Для удобства можно сделать стенки ящиков съемными; тогда, чтобы достать необходимое количество меда, одну из стенок снимают.
Мед может быть крупнозернистой негустой кристаллизации, а можно добиться и очень плотной массы меда, чтобы его удобно было резать ножом. Для этого варьируют условия хранения. Крупнозернистая усадка меда получается при хранении в теплом помещении (+10 °C) в негерметично закрытой таре. Плотную усадку мед дает при хранении на холоде (+4 °C). Качество и целебные свойства продукта от этого не пострадают.
Первичная кристаллизация меда происходит примерно через неделю хранения. Тогда с него снимают всплывшие частички восковых сот и помещают на постоянное хранение. Надо помнить, что мед не держат при ярком солнечном свете: он потеряет свой цвет и аромат.
Нельзя хранить мед в железной, оцинкованной и алюминиевой посуде. Мед быстро впитывает все ядовитые вещества, которые образуются при таком хранении. В деревянных емкостях можно хранить мед в сотах. Он не потеряет своих качеств очень длительное время. В научной литературе описаны случаи сохранения сотового меда в течение нескольких столетий, что происходит благодаря известному антибактериальному действию меда и воска.
Антибактериальным и противомикробным действием обладает лишь натуральный мед. Особенно сильный эффект у падевого меда, хотя по своим вкусовым качествам он уступает цветочным сортам. Хорошо вызревший натуральный мед в процессе хранения не утрачивает своих антимикробных свойств.
Мед обладает способностью убивать все плесневые грибки, поэтому даже при нарушении условий хранения натуральный мед никогда не плесневеет. Темные сорта меда сохраняют это свойство в течение нескольких десятилетий. Антисептические свойства меда издавна используют для консервации различных продуктов. В далекие времена на Руси медом консервировали редкостную дичь. Такая дичь сохраняла свой натуральный вкус, цвет и запах до одного года.
В современных условиях любые сорта меда сохраняют продолжительное время в погребе или холодильнике, разлив мед по стеклянным банкам и закрыв их герметичными капроновыми крышками. В сельской местности удобнее хранить мед в деревянных емкостях в глубоком погребе. Женьшеневый мед загустевает прямо в сотах, и его можно хранить в пакетах из вощеной бумаги.
Пчелиный воск
Пчелиный воск – это жироподобное вещество, которое выделяется специальными железами молодых рабочих пчел и используется ими для ремонта и строительства сотов. Только что выделенный воск бывает белого цвета, но через сутки он начинает желтеть.
Сбор воска на пасеке
Восковые железы развиты только у молодых рабочих пчел. Расположены эти железы на нижней части брюшка, формируются из клеток эпидермиса. Интенсивно развиваться начинают с первых дней жизни пчелы. При хорошем питании молодой особи и благоприятных погодных условиях восковый секрет выделяется на второй день жизни. Он образует на брюшке восковые зеркальца, через которые воск просачивается наружу.
На 12–18-е сутки железы начинают работать на полную мощность. В это время пчелы интенсивно строят соты. После того как строительство сотов завершилось, восковые железы атрофируются и насекомое приступает к работе по сбору нектара. При неблагоприятных условиях, когда семья лишается молодых пчел (например, вследствие какого-либо заболевания), восковые железы у старых пчел могут возобновить свои функции.
Для хорошего фукционирования восковых желез и выделения высококачественного воска, насекомым требуется полноценная белковая пища. Поэтому для усиленной секреции воска пчелы должны регулярно получать пергу. Пчелы, которые в зимний период находились на углеводной диете, то есть питались сахарным сиропом, выделяют воск в значительно меньших количествах. Соты из такого воска – слабые и хрупкие.
При благоприятных условиях одна пчелиная семья за сезон производит до 3 кг воска. При определении этой цифры учитывается вес отстроенных сот и полученного из них воска.
Пчелиный воск получают при переработке восковых сотов после откачки из них меда. Сырьем для переработки служат соты, счистки с ульевых рамок, срезки с рамок при распечатке сот. Светлое восковое сырье подвергают обработке отдельно от темного. Поэтому все сырье тщательно сортируют.
Приготовленное сырье помещают в специальную воскотопку. Воск высшего качества (так называемый воск-капанец) получается при вытопке на солнечной воскотопке. Такой воск обладает приятным кремовым цветом с медовым ароматом. Второй способ получения воска – вытапливание на водяной воскотопке. В бак наливают воду, доводят ее до кипения и затем туда небольшими партиями забрасывают восковое сырье. Под действием кипящей воды воск плавится и всплывает на поверхность. Чем выше температура плавления воска, тем лучше его качество. Время разваривания воскового сырья – от 15 минут до 1 часа. Разваренный воск помещают в воскопресс. Это специальный станок для отжима готового воска. Такие станки бывают пасечными и заводскими. Заводские станки применяются в основном на крупных промышленных предприятиях. Пасечный станок состоит из герметичного ящика в железной раме и пресса с рычагом. Далее, для фильтрации уже вываренного воска его перекладывают соломой, запаковывают в мешковину и помещают в ящик воскопресса. Затем с помощью рычага начинают процесс отжима.