Рис. 126. Фенхель итальянский (⅕ естественной величины)
Итальянский фенхель требует большего простора, чем простой – по крайней мере поларшина (86 см) расстояния – иначе окучивание для беления невозможно. Посев этого сорта можно производить в различное время, чтобы постоянно иметь его молодым, сперва в парниках для ранней высадки, а потом прямо в открытом грунте. Впрочем, этот любимый овощ итальянцев, для русского человека соблазнительного ничего не имеет; притом же, быть может, растения под Москвою и Ленинградом не достигают таких качеств, как в Неаполе и Риме.
D. Растения, у которых листья служат как пряность или как домашние лекарственные средства
а) Губоцветные растения (Labiatae)
1. Тимьян.
Thymus vulgaris L.
Многолетний маленький древесный и полудревесный кустарник; водится дико в Южной Европе.
Растение отличается приятным, горько-ароматическим вкусом и запахом. Употребляется его мелкий лист, свежий и сушеный. Различают два сорта тимьяна: зимний и летний. Первый более низкорослый, кустистый и выносливый к морозам; второй развивается сильнее в первый год, по труднее перезимовывает, даже на Западе. У нас и зимний тимьян зимует только при особенно благоприятных обстоятельствах или под защитою.
Тимьян высевается в парнике, и растения пересаживаются в открытый грунт на гряды или для бордюров, он особенно пригоден, на 3–4 вершка (13–18 см) растения: можно также сеять прямо на гряды вразброс; растения, получаемые от такого посева, не достигают роста, как в первом случае; впрочем, это не имеет никаких последствий. Весьма мелкие семена тимьяна удобно смешивать перед посевом с песком для более равномерного распределения их на гряде. Так как семена очень мелки, не покрывают землею, а только слегка проводят по ним граблями или прибивают их деревянною лопатою. Осенью срезают растения при основании, связывают их в пучки и сушат таковые в комнате, для зимнего употребления. Семян от тимьяна в средних губерниях получается около одного золотника (4 ½ г) (от 14 до 15000 семян), более чем достаточно для самого большого семейства, при засевании гряды. Срок сохранения всхожести очень короток: 1–2 года.
2. Майоран.
Origanum Majorana Lin.
Однолетнее растение, дикое в Средней Азии и Африке.
Майоран – чувствительное к холоду растение, которое у нас достигает полного развития только при посеве в парниках и высадке на гряды; его можно сеять и в открытом грунте, но от такого посева трава получается лишь поздней осенью. Употребляются листья с цветочными почками, образованными в период цветения. Вкус и запах майорана горьковато-ароматный. Кроме домашнего хозяйства, трава служит для приготовления особого рода ароматического уксуса, подобного эстрагонному. Зрелых семян растение в средних губерниях не дает. Семен в золотнике (4 ¼ г) от 23 до 24 000 семян – и сеются с такими же предосторожностями и почти всегда в парнике. В золотнике (4,2 г) достаточно для рассады на целую гряду. Надобно полагать, что ¼ гряды вообще довольно: во многих домах вовсе не знают и не употребляют этих пряностей. Срок сохранения всхожести семян 1–2 года.
3. Чабер.
Saturcja hortensis Lin.
Однолетнее, дикое в Крыму и на Кавказе растение.
Чабер отличается горячительным, ароматическим вкусом и запахом. Листья употребляются во всяком возрасте до времени цветения растений, после чего они теряют свои качества. Чабер высевается раннею весною в первый pas в парнике, а потом прямо на гряду, раза два, чтобы постоянно пользоваться свежею зеленью. Можно сушить траву, срезанную в начале цветения, для зимнего употребления, как тимьян и майоран. На гряду высевают 2–3 лота (26–38 г). Семена получаются от посева в изобилии; они держатся только два года; в лоте 22 500 семян. Чабер одно из самых общеупотребительных пряных растений.
Подобно обыкновенному чаберу, употребляется и многолетний или горный вид, Satureja montana; но он не столь доброкачествен, а следовательно менее достоин разведения.
4. Базилик, или душка.
Ocimum Basilicum Lin.
Однолетнее растение. Ост-Индия.
Базилик – растение весьма ароматического свойства; лист служит в свежем и сухом виде как приправа к различным кушаньям. Растение тропическое и очень чувствительное к нашим климатическим условиям, так что оно с успехом разводится только в парниках (см. «разведение в парниках различных тепличных растений»); существуют различные видоизменения базилика: большой и мелкий, зеленый и фиолетовый. По качествам все они сходны.
5. Цитрон-мелисса.
Melissa officinalis Lin.
Многолетнее, дикое в Южной Европе растение.
Трава цитрон-мелиссы имеет сильный ароматический запах лимонной кожицы и заменяет ее в кухне; она также часто применяется в медицине.
Семена высеваются вразброс раннею весною, а осенью получается в изобилии зеленая трава. Растения зимуют в открытом грунте, но страдают иногда от голых морозов; поэтому полезно слегка защищать их покрышками из листьев, если непременно желательно подвергнуть растения зимовке. Закрывать толстым слоем покрышки цитрон-мелиссу, равно как и все подобные травянистые растения, не годится; от этого они еще хуже гниют. Во втором году получают семена, если это желательно; в противном случае срезают и засушивают траву перед периодом цветения. Растения имеют ползучие стебли, корневища их сильно распространяются, постоянно выходят на поверхность земли и подвергаются вымерзанию; поэтому необходимо пересаживать их через год, а в промежуточные годы осенью слегка посыпать гряды мелкою землею, если предпочитается размножение делением многолетняя культура – однолетней. Для удачной зимовки требуется почва более сухая и защищенное местоположение семян для посева одной гряды требуется около 1 лота (13 г) в котором 20 000 штук.
6. Шалфей.
Salvia officinalis Lin.
Многолетний, полудеревянистый кустарник; в Южной Европе водится дико.
Лист шалфея отличается сильно горьковатым, ароматическим, камфарным вкусом и запахом, несколько подходящим к запаху лаврового листа, который он заменяет на кухне, особенно при варении рыбы. Его лист часто употребляете также в медицине, при домашнем лечении от воспаления горла в виде настоя для полосканья.
Посев производится в парнике, и рассада пересаживается на гряды в конце мая, на 6 вершков (27 см) расстояния. Осенью срезают и сушат листья для зимы. На более сухом и защищенном месте, под легким покровом, растениям иногда удается перезимовать; в таком случае на следующий год они образуют большой куст и дают иногда спелые семена.
7. Мята английская перечная, или холодка.
Mentha piperiita Lin.
Многолетнее, одичалое в Западной Европе растение, вероятно, первоначально азиатского, японского происхождения.
Существуют различные видоизменения под названием белой, черной и настоящей перечной мяты. Даже последняя в различных местах далеко не одинакового достоинства, но все-таки, по моему мнению, лучше всех других, если удастся напасть на один из ее лучших оттенков. Я получал из весьма различных источников низкие по качеству сорта под названием перечной мяты, которые впоследствии оказывались никуда негодными выродками. Наконец, удалось из щепотки семян вывести несколько очень доброкачественных маточных растений, служащих для дальнейшего размножения черенками. Через бывший Департамент земледелия был распространен английский сорт под названием белая перечная мята. Видоизменение это славится тем, что дает хотя мало масла, но зато самого высокого качества, для медицинского употребления. Растения очень выносливы, но менее душисты, чем друтой сорт, тоже распространенный б. Департаментом земледелия под названием черной перечной мяты, которая по запаху соперничает с лучшими культурными сортами.
Мята – всем известное ароматическое растение, употребляемое как в домашнем хозяйстве, так и при лечении, как в кондитерских, так и на ликерных заводах. Местами в средних губерниях мята разводится в больших размерах в поле для добывания мятного масла, которое легко сбывалось за границу, по 10–15 руб. за фунт (400 г), если оно хорошего качества.
Встречается в торговле много дурного масла, со скипидарным запахом, что давало повод обвинять торгующих и производителей в фальсификации скипидаром, но это обвинение несправедливо. Пахнущее скипидаром масло добывается из совершенно другого растения, Mentha rotundifolia, которое отличается таким неприятным запахом, производящим у нервных субъектов головокружение. Само растение выносливо в климатическим условиям и дает огромную массу травы; разводится оно большею частью крестьянами; большая часть мятной травы, продававшейся в московских москательных лавках, принадлежала к этому сорту. Иногда, впрочем, предлагается и лесная мята, Mentha silvatica, собранная в диком состоянии. Главное употребление мяты в домашнем хозяйстве – для мятного кваса и при солении огурцов.