• игристые — приготовленные путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока.
Физико-химические показатели различных групп плодовых вин приведены в табл. 28.
Таблица 28. Физико-химические показатели плодовых вин
Группы вин Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/100 см3 Сухие 10-12 Не более 0,3 Полусухие 10-12 1-2 Полусладкие 10-12 3-5 Сладкие 13-14 14-15 Десертные 16 10-15 Специальной технологии 15-19 0,5-8 Шипучие 10-12 0,5-8 Игристые 11-13 0,5-8
Водка (ГОСТ 12712-80) — крепкий алкогольный напиток, представляющий собой смесь специально приготовленной умягченной воды (жесткостью до 1 мг-экв/л) и ректификованного этилового спирта (ГОСТ 5962-67). Содержание спирта в водках может быть 40,0-45,0; 50,0 или 56,0% об. В процессе приготовления водки водно-спиртовую смесь пропускают через активированный уголь. По внешним признакам водки всегда бесцветны и прозрачны. В некоторые сорта водки добавляют небольшое количество примесей (сода, сахар и др.). Отдельную группу составляют особые водки — высокосортные водки крепостью 40,0-45,0% об. с подчеркнуто специфическим ароматом и вкусом, получаемым за счет введения определенных ароматических компонентов.
Ликероводочные изделия (ГОСТ 7190) — группа спиртных напитков (настоек, ликеров, наливок, пуншей, бальзамов и т. п.), смесь различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых путем переработки плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.
Смесь спиртованных соков, морсов, получаемых путем переработки плодово-ягодного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, портвейна, коньяка, спирта, лимонной кислоты и воды называется настойкой (например, мятная, анисовая, перцовая и др. Различают настойки:
• сладкие — крепость — 16-24% об., сахаристость — 9,5-10,0 г/100 мл;
• полусладкие — крепость — 30-40% об., сахаристость — 9,5-10,0 г/ 100 мл;
• сладкие слабоградусные — крепость — 12-28% об., сахаристость — 4,5-8,0 г/100 мл.
К группе горьких настоек относят ром, виски и джин.
Ром — крепкий спиртной напиток, изготовляемый из ромового спирта, который получают путем сбраживания и последующей перегонки сока или патоки (отходов переработки сахарного тростника) путем их брожения. Полученный ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до необходимой крепости (в СНГ 45% об.), добавляют в раствор до 1% сахара, подкрашивают полученную смесь жженым сахаром и заливают в дубовые бочки, в которых выдерживают не менее 4 лет.
Виски — это крепкий спиртной напиток, вырабатываемый путем перегонки перебродившего сусла, приготовленного из ржи, кукурузы и сухого ячменного солода с последующим выдерживанием 3-10 лет в дубовых обожженных бочках.
Джин — вид крепкого спиртного напитка из группы можжевеловых водок, приготовляемый путем перегонки этилового ректификованного спирта (Англия, Шотландия, США), сырого солодового спирта (Голландия) с сушеной можжевеловой ягодой и добавления в зависимости от марки джина различных пряностей, придающих вкус и запах. В России джин приготовляют купажированием (смешиванием) спирта можжевеловой ягоды, этилового ректификованного спирта и дистиллированной воды до крепости 45% об.
Ликер — крепкий пряный спиртной напиток, получаемый смешиванием этилового ректификованного спирта, сахарного сиропа и фруктовых или растительных эссенций (соков). Для ликеров «Baren» крепость составляет — 20,0% об.
Наливки — смесь спиртованных фруктово-ягодных соков с ректификованным спиртом и сахаром. Крепость наливок — 18-20% об., содержание сахара — 28-40%.
Коньяк (ГОСТ 13741-78) — это оригинальный крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета со специфическим букетом и вкусом. Для изготовления коньяков используется коньячный спирт, получаемый путем фракционной перегонки виноградных вин, с последующей выдержкой в дубовых бочках от 3 до 15 лет. Фракционная перегонка может быть однократной с отбором средней фракции коньячного спирта, либо двукратной. В последнем случае вначале с помощью простой перегонки получают спирт-сырец крепостью 23-30% об., из которого в результате фракционной перегонки получают коньячный спирт. В состав (купаж) коньяков входят несколько партий коньячных спиртов, которые смешивают в различных пропорциях для получения более богатого вкуса и аромата. Партии и состав спиртов для купажа подбирают дегустаторы. Содержание спирта в большинстве коньяков составляет от 40,0 до 45,0% об., в отдельных марках — 57,0% об., содержание сахара от 0,7 до 1,5%.
В зависимости от качества коньяки подразделяют на ординарные и марочные.
Ординарными считаются следующие марки коньяков:
• «три звездочки» — крепостью 40,0% об., изготовлены из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет;
• «четыре звездочки» — крепостью 41,0% об., изготовлены из коньячных спиртов, выдержанных не менее четырех лет;
• «пять звездочек» — крепостью 42,0% об., изготовлены из коньячных спиртов, выдержанных не менее 5 лет.
Содержание сахара в ординарных коньяках — 15 г/дм3.
Отдельную группу ординарных коньяков составляют коньяки специальных наименований (крепость 40,0% об., содержание сахара — 7-15 г/дм3), изготовленные из коньячных спиртов, выдержанных не менее четырех лет.
В купаж ординарных коньяков, кроме коньячного спирта, входят дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп, спиртованные воды[64] и колер[65].
Марочными называют более качественные коньяки, в состав которых входят спирты со сроком выдержки не менее 6 лет. Марочные коньяки имеют собственные наименования и подразделяются на следующие группы:
• коньяки выдержанные «KB» — крепость 42% об., содержание сахара — 7-12 г/дм3, изготовлены из коньячных спиртов со сроком выдержки не менее 6 лет;
• коньяки выдержанные высшего качества «КВВК» — крепость 40-45% об., содержание сахара — 7-12 г/дм3, изготовлены из коньячных спиртов со сроком выдержки не менее 8 лет;
• коньяки старые «КС» — крепость 40-57% об., содержание сахара — 7-20 г/дм3, изготовленные из коньячных спиртов со сроком выдержки не менее 10 лет.
Отличительными признаками для ординарных и марочных коньяков в основном являются тестируемые параметры: крепость, содержание сахара, метилового спирта, меди, железа и пр. Однако во многих случаях диагностики с целью установления наличия и способа фальсификации, промышленного или самодельного способа изготовления коньяков, определение соответствия только тестируемым параметрам, как правило, недостаточно. Решение перечисленных вопросов возможно по результатам экспресс-анализа методами газожидкостной хроматографии и УФ-спектроскопии таких компонентов, как низшие и высшие спирты, эфиры, альдегиды, таниды и танины.
10.2. СОБИРАНИЕ СПИРТОСОДЕРЖАЩИХ ЖИДКОСТЕЙ
Изъятие спиртосодержащих жидкостей, находящихся в емкостях, производят по возможности вместе с данными емкостями. Из цистерн, баков производят отбор средней пробы, а при наличии расслоения жидкости — отбор из верхней, средней и нижней части. При наличии осадка — отдельно отбирается проба из зоны осадка. Следовые количества спиртосодержащих жидкостей на предметах-носителях изымают по возможности вместе с предметом-носителем. При этом пятна спиртосодержащих жидкостей предварительно изолируют с помощью не впитывающих их материалов, например полиэтилена. След на одежде также накрывают полиэтиленом и обшивают по краям. При длительном хранении полиэтилен сверху накрывают бумагой, не пропускающей свет.
Капли спиртосодержащих жидкостей изымают с помощью капилляров, пипеток, шприцев, помещаемых затем в стеклянную тару с притертыми стеклянными или ПВХ пробками.