В зависимости от содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
• натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
• специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Содержание этилового спирта и сахара в виноградных винах соответствует данным, приведенным в табл. 27.
Классификация виноградных вин приведена на рис. 19.
Сухие вина — вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги. Полусухие, полусладкие и сладкие вина — вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла.
Крепкие, полудесертные и десертные вина — вина, получаемые полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара, виноградного концентрированного сусла или мистеля.
Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными, т. е. содержащими настои ароматических трав и кореньев.
Таблица 27. Содержание этилового спирта и сахара в виноградных винах
Группа вин Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров, г/дм3 Натуральные: сухие 9-13 Не более 3 сухие особые 14-16 Не более 3 полусухие 9-13 5-25 полусладкие 9-12 30-80 Специальные: сухие 14-20 Не более 15 крепкие 17-20 30-120 полудесертные 14-16 50-120 десертные 15-17 140-200 ликерные 12-16 210-300
По содержанию углекислоты выделяют вина тихие, шипучие (газированные — «Сидр», «Салют»), получаемые путем физического насыщения обработанного виноматериала[62] диоксида углерода, и игристые — вина, насыщенные углекислым газом при вторичном брожении сухих, недоброженных виноматериалов с добавлением к ним ликера или сахара, получаемые путем сбраживания виноградного сусла в герметичных резервуарах. К ним относятся такие вина как «Шампанское», «Донское» (см. ниже).
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Молодые вина, вина без выдержки и выдержанные изготовляют по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси. Молодые вина реализуют до первого января следующего за урожаем года.
Вина без выдержки реализуют с первого января следующего за урожаем года.[63] Выдержанные вина — вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочные — высококачественные выдержанные вина, получаемые по специальной технологии из определенных сортов винограда (свежего или заизюмленного) или специально подобранной их смеси, произрастающих в строго регламентированных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета), с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Марочное вино — характерное и постоянное по качеству для данного винодельческого района.
Коллекционные — марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в стационарных емкостях дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Отдельную группу составляют игристые вина — насыщенные углекислым газом путем естественного способа вторичного брожения в герметически закрытых бутылках. Повышенное содержание углекислоты в шампанском обусловливает вспенивание вина и «игру». Шампанское характеризуется специфическими вкусом и букетом, которые развиваются в процессе вторичного брожения. По технологии изготовления Российское шампанское подразделяют на «Российское шампанское» без присвоенного наименования и «Российское шампанское» с присвоенным наименованием, отличающееся специфическими особенностями технологии.
«Российское шампанское» имеет крепость не менее 10,5% об., по массовой концентрации Сахаров подразделяется на брют (массовая концентрация Сахаров не более 15,0 г/дм3), сухое (20,0-25,0 г/дм3), полусухое (35,0-45,0 г/дм3), полусладкое (55,0-65,0 г/дм3), сладкое (75,0-85,0 г/дм3).
По продолжительности выдержки Российское шампанское подразделяют на шампанское:
• без выдержки — реализуемое непосредственно после окончания срока шампанизации;
• выдержанное — со сроком выдержки после окончания процесса шампанизации не менее 6 месяцев;
• коллекционное — реализуемое с обозначенным годом шампанизации вина после не менее трехлетней выдержки в бутылках.
В дополнение к приведенным выше классификациям необходимо указать, что виноградные вина по цвету подразделяются на три группы — белые, розовые и красные. Характерные особенности красных вин обусловлены тем, что в формировании вкуса, аромата и букета в них участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но также вещества фенольной природы, таниды и танины, представляющие собой дубильные вещества и содержащиеся в кожице и семенах ягод. Данные вещества придают вкусу вина особую полноту и терпкость. Аромат красных вин существенно изменяется в процессе выдержки. Например, у молодых красных вин из винограда сорта Каберне-Совиньон чувствуется запах паслена, а у вин из винограда сорта Саперави — запах свежих молочных сливок. С выдержкой вина эти сортовые особенности сглаживаются и заменяются сложным и приятным букетом со своеобразными тонами, которые дегустаторы именуют «кожными» — напоминающими запах хорошо выделанной кожи — сафьяна.
Помимо винограда сырьем для изготовления вин могут служить различные плоды (яблоки, груши, сливы и пр.). Вина, изготовляемые путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги, называют плодово-ягодными. Они подразделяются на сортовые, изготовленные из сока одного вида плодов, и купажные, вырабатываемые из регламентированной смеси соков различных плодов.
В зависимости от технологии приготовления плодовые вина подразделяются на следующие группы:
Рис. 19. Классификация виноградных вин
• сухие — приготовленные полным сбраживанием сока;
• полусухие, полусладкие и сладкие — приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;
• десертные — сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до нужной концентрации добавлением этилового спирта и сахара;
• специальной технологии — приготовленные путем сбраживания яблочного сока с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства;
• шипучие — приготовленные путем физического насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока;
• игристые — приготовленные путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока.
Физико-химические показатели различных групп плодовых вин приведены в табл. 28.
Таблица 28. Физико-химические показатели плодовых вин
Группы вин Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/100 см3 Сухие 10-12 Не более 0,3 Полусухие 10-12 1-2 Полусладкие 10-12 3-5 Сладкие 13-14 14-15 Десертные 16 10-15 Специальной технологии 15-19 0,5-8 Шипучие 10-12 0,5-8 Игристые 11-13 0,5-8
Водка (ГОСТ 12712-80) — крепкий алкогольный напиток, представляющий собой смесь специально приготовленной умягченной воды (жесткостью до 1 мг-экв/л) и ректификованного этилового спирта (ГОСТ 5962-67). Содержание спирта в водках может быть 40,0-45,0; 50,0 или 56,0% об. В процессе приготовления водки водно-спиртовую смесь пропускают через активированный уголь. По внешним признакам водки всегда бесцветны и прозрачны. В некоторые сорта водки добавляют небольшое количество примесей (сода, сахар и др.). Отдельную группу составляют особые водки — высокосортные водки крепостью 40,0-45,0% об. с подчеркнуто специфическим ароматом и вкусом, получаемым за счет введения определенных ароматических компонентов.