1014. Сыръ изъ рябчиковъ.
Рябчиковъ можно замѣнить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены въ своемъ соку, и какъ отъ рябчиковъ, такъ и отъ цыплятъ употреблять въ дѣло только бѣлое мясо. Рябчиковъ для сыра на 6–8 человѣкъ достаточно бы двухъ, а цыплятъ нужно не менѣе трехъ штукъ. Снять мясо съ костей, истереть, смѣшать съ 3 щепотками истертаго бѣлаго хлѣба, прибавить 6 золотниковъ истертаго сыра пармезана, ¼ ф. растопленнаго сливочнаго масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просѣяннаго перцу и 2 снятыя съ костей мелко изрубленныя и протертыя сквозь сито хорошія селедки, да 3 чайныя чашки самыхъ густыхъ сливокъ. Все это перемѣшать хорошенько. Потомъ влить въ кастрюлю ¼ фунта растопленнаго чухонскаго масла и засыпать ее тертымъ калачомъ. Въ это масло выложить сдѣланный фаршъ, разровнять его хорошенько и сверху еще полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ и осыпать калачомъ; послѣ того поставить въ легкую печь не болѣе, какъ на ¼ часа, а потомъ вынуть и кушать на здоровье, какъ превкусное блюдо для завтрака преимущественно.
1015. Масло изъ селедки, сарделекъ или анчоусовъ.
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь въ золѣ, сложить въ ступку, прибавить ржанаго хлѣба 1/8 фунта, 1 на теркѣ натертое сырое яблоко, мушкатнаго орѣха, 2 ложки, свѣжаго несоленаго сливочнаго масла, истолочь все въ ступкѣ, протереть сквозь сито, поставить въ холодное мѣсто; масло это изъ селедки можно подавать въ видѣ цѣльной селедки, приложивъ голову и хвостъ и обливъ 1 ложкою прованскаго масла.
Вмѣсто селедки положить 10 сарделекъ или 10 анчоусовъ, которые надо только вымыть, отрѣзать головы и хвосты, и не класть тогда яблокъ.
1016. Тартины или бутерброды съ разными припасами до 40 различныхъ сортовъ.
Способами весьма простыми, состоящими въ намазыванія сливочнымъ масломъ тонкихъ ломтей бѣлаго, ситнаго или кислосладкаго хлѣба, какіе ломти прокладываются ломтиками различныхъ припасовъ, — приготовляются тартины или бутерброды изъ: языка, солонины, дичи, ростбифа, филея, мозговъ телячьихъ, печонокъ гусиныхъ и телячьихъ, паштетовъ, раковыхъ шеекъ, рыбы, грибовъ маринованныхъ, селедокъ, килекъ, анчоусовъ, семги, лососины, всѣхъ сортовъ сыра и тому подобнаго, наблюдая, чтобы для тартинъ не нужно было особо закупать провизіи, но приготовлять изъ тѣхъ предметовъ, которые ближе и уже подъ рукою. Приготовляющій тартины можетъ разнообразить по своему усмотрѣнію до ста сортовъ, употребляя для сего гарниры, украшенія изъ ланспика, майонеза, соуса бѣлаго, краснаго, равигота, раковаго масла, а также самыя тартины изъ шампиньоновъ, трюфелей, оливокъ, капорцевъ, грибовъ, галянтина, рольпенсовъ, кнели, сосисекъ, пуддинговъ, гребешковъ, сладкаго мяса, поднёбенья воловьяго и много сему подобнаго, что можетъ случиться подъ рукою приготовляющаго, почему считается здѣсь излишнимъ пояснять всѣ приготовленія, оставляя ему дополнить по своему вкусу и знанію.
***
Другія блюда для закуски каждый можетъ выбирать по своему вкусу, какъ-то: разварную стерлядь, разварнаго судака, осетрину, залитую галантиромъ, большую щуку, убранную галантиромъ и раками, индѣйку, дичину или поросенка, залитыхъ галантиромъ. Потомъ подаютъ жаркія блюда, съ приличнымъ салатомъ и пирожныя. Суповъ и соусовъ за завтракомъ и закуской не подаютъ, чѣмъ завтракъ и закуска и отличаются отъ обѣда. Послѣ пирожнаго на завтракѣ подаютъ иногда дессертъ и кофе.
ОТДѢЛЪ XVII
КВАСЫ РАЗНЫЕ, КИСЛЫЯ ЩИ, ВОДЯНКИ И ПИТНОЙ МЕДЪ
1017. Квасъ настоящій русскій.
Взять 15 фунтовъ солода, 25 фунтовъ ржаной, 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Сначала положить въ кадку солодъ, смочить теплой водой, потомъ развести жидко кипяткомъ, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымѣшать весломъ, чтобъ вышло густое тѣсто, дать посолодѣть съ часъ, и влить еще кипятку столько, пока можно будетъ мѣшать весломъ свободно, положить немного соли и вымѣшать хорошенько. Когда вытопится печь, выложить тѣсто въ корчаги, поставить въ печь, оставить до слѣдующаго утра. На другой день, вынувъ корчаги изъ печи, налить кипяткомъ, дать постоять часа два. Между тѣмъ приготовить чистую кадку, ведеръ въ 20; лѣтомъ поставить въ погребѣ, а зимой въ кухнѣ, выложить изъ корчагъ тѣсто, развести холодной водой, оставить на сутки или болѣе; впродолженіе этого времени вымѣшивать нѣсколько разъ весломъ. Потомь приготовить чистые боченки, слить въ нихъ сквозь сито квасъ, не захватывая гущи. Взявъ 3 стакана молодаго квасу, подбить пшеничной мукой, положить 3 ложки хорошихъ дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, дать подняться, влить еще стакана 3 квасу, вымѣшать; когда поднимется, процѣдить сквозь сито, вылить въ боченки съ квасомъ, положить въ каждый боченокъ по пучку обваренной мяты. Давъ хорошо забродить квасу, спустить боченки въ ледъ. На гущу, оставшуюся послѣ квасу, налить опять столько же воды, и дать стоять двое сутокъ, потомъ слить въ боченки и запустить. Второй квасъ также будетъ порядочный и годится для служителей.
1018. Здоровый хлѣбный квасъ.
Взять 5 ф. крупнаго солоду, 5 ф. мелкаго и 5 ф. ржаной муки. Все это должно размять и, размѣшавъ какъ можно лучше руками, выложить въ корчагу, которую наливаютъ до верха кипяткомъ, опять все хорошенько размѣшиваютъ веселкой, и тогда ставятъ въ печь до другаго дня. Надобно наблюдать только, чтобы смѣсь отнють не выкипѣла, и потому доливать ее водою. На другой день выкладываютъ всю варю въ кадку и наливаютъ 3 ведрами горячей воды. Въ этомъ видѣ оставляютъ ее на сутки въ кухнѣ, мѣшая какъ можно чаще. На третій день завариваютъ опару на 1 ф. пшеничной и на 1 ф. гречневой муки и прибавляютъ къ смѣси достаточное количество мяты, сваренной съ ½ ф. краснаго меду, тогда выкладываютъ все въ боченокъ, очень крѣпко закупориваютъ и ставятъ въ холодное мѣсто. Когда устоится, сливаютъ осторожно квасъ въ бутылки которыхъ выходитъ отъ 35 до 37 изъ этой мѣры. Густоту, остающуюся въ боченкѣ, снова наливаютъ водой, и выходитъ еще весьма порядочный квасъ для прислуги, конечно, лучшій вкусомъ и гораздо болѣе здоровый, чѣмъ та грязно-кислая водица, которую лавочники имѣютъ наглость называть квасомъ.
Напитокъ, нами предлагаемый, имѣетъ неоцѣненное свойство — совершенную безвредность, которою, по правдѣ, не могутъ похвалиться всѣ рецепты русскихъ квасовъ. Нашъ же способъ варки, бывъ уже много лѣтъ сряду испытанъ и не производя ни малѣйшаго вреда слабымъ желудкамъ дѣтей, а также людей старыхъ, можетъ быть рекомендованъ какъ пріятный, здоровый и питательный напитокъ. Даже въ холерное время его употребляли многіе безъ всякихъ дурныхъ послѣдствій.
1019. Петербургскій квасъ по методѣ метръ-д'отеля И. М. Радецкаго.[56]
(Пропорція на 125 бутылокъ).
Взять 20 ф. солоду ржанаго московскаго, 20 ф. муки обдирной ржаной, 12½ ф. солоду ячнаго, 2 ф. сахару-песку, 5 ф. солоду-дранцу, 5 ф. муки гречневой, 2 ф. изюму, 2 ф. муки-крупчатки, 2 стакана дрожжей, 125 бутылокъ, 125 пробокъ и мяты.
Свѣсить солода, сложить въ квасную кадку, размѣшать весломъ, и вливъ немного теплой воды, снова размѣшать и заварить кипящею водою такъ, чтобы тѣсто было умѣренной густоты, покрыть холстомъ и оставить такъ болѣе часа, потомъ размѣшать весломъ, чтобы не было комковъ; если густо, развести немного водою и выложить въ небольшіе чугунные горшки, налить не очень полно сверхъ тѣста холодной воды и поставить въ горячую печку на 10 часовъ[57], потомъ вынуть чугуны изъ печки, налить полными теплой водой, и когда отмокнетъ засохшее при краяхъ чугуна сусло, слить его въ кадку, развести сперва немного кипяткомъ, а потомъ долить теплою водою такъ, чтобы было всего сусла до 140 бутылокъ[58] и дать отстояться; когда гуща осядетъ на низъ, брать осторожно ковшомъ сверху квасъ и переливать въ другую рядомъ стоящую такой же величины бочку. Между тѣмъ приготовить заквасъ изъ 1½ ф. муки пшеничной и ½ ф. гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и сусломъ, поставить въ теплое мѣсто на 6 часовъ, взять особо въ обширную кастрюлю бутылокъ 5 сусла, поставить на огонь, когда вскипитъ, опустить изюмъ, и прокипятивъ, снять съ огня, всыпать сахаръ, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахаръ распустится, процѣдить въ разведенный въ кадкѣ квасъ, размѣшать, и когда квасъ простынетъ до теплоты парнаго молока, размѣшать поднявшiйся заквасъ изъ тѣста, разбить вѣнчикомъ и развести. Процѣдить также въ кадку, наблюдая, чтобы на ситѣ тѣста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить въ тепломъ мѣстѣ до тѣхъ поръ, пока квасъ начнетъ закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрѣвъ, опрокидывать горлышкомъ внизъ; приготовить чистое сито, лоханку или котелъ для цѣженiя, пробки, и какъ только квасъ начнетъ забираться, т. е. когда бѣлою пѣною покроется квасъ въ кадкѣ, цѣдить его свозь сито въ посудину, а изъ посудины разливать въ бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками. Когда всѣ бутылки будутъ налиты, оставить ихъ въ тепломъ мѣстѣ отъ 6 до 8 часовъ, дать квасу закиснуть какъ быть должно (но не заквасить излишне, въ противномъ случаѣ разорветъ бутылки), потомъ вынести въ ледникъ и употреблять на другой день.