ОТДѢЛЪ XVI
ЗАВТРАКИ И ЗАКУСКИ
989. Закуски.
На закуску или къ завтраку подаются: сыръ, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, рѣдисъ, паюсная и зернистая икра.
Масло, подаваемое къ завтраку, должно быть сливочное или сбитое изъ свѣжей сметаны; подаютъ его въ масляницѣ, также сдѣлавъ на подобіе продолговатой булки или четвероугольнаго бруска, пригладивъ ножомъ и сдѣлавъ украшеніе. Для масла дѣлаются особенныя жестяныя и фаянсовыя формы, въ фунтъ, въ полфунта и въ четверть фунта. Когда масло собьютъ, вымоютъ и посолятъ, укладываютъ въ формы и выносятъ въ ледникъ; черезъ часъ его можно подавать. Но всего лучше подавать масло въ хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масляницѣ.
Сыръ подаютъ нарѣзавъ небольшими тоненькими ломтиками, обрѣзавъ корку; если сыръ небольшой, то подаютъ цѣлый, очистивъ хорошенько ножомъ.
Выбравъ хорошій окорокъ ветчины, — лучше брать ветчину провѣсную, некопченую, — нарѣзать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. Къ ветчинѣ подаютъ горчицу и уксусъ.
Колбасу, нарѣзавъ продолговатыми кружочками, уложить на тарелку.
Также подаютъ на завтракъ провѣсные соленые языки, особенно гдѣ можно достать оленьи. Нарѣзавъ языкъ ломтиками, очистить кожу, уложить ни тарелку вѣнчикомъ, класть одинъ ломтикъ на другой.
Вяленую говядину подаютъ, нарѣзавъ ломтиками.
Кильки оскрести слегка ножомъ, вычистить кишки, уложить на тарелку, звѣздочкой, головками вмѣстѣ, облить уксусомъ, сбитымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.
Лучшими сельдями почитаются голландскія, но онѣ довольно дороги и не всегда можно достать ихъ, особливо во внутреннихъ губерніяхъ Россіи. Можно изъ шотландскихъ и русскихъ сельдей приготовлять вкуснѣе закуску такимъ образомъ: взявъ 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потомъ, вынувъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода; когда стечетъ вода, уложить въ какую-нибудь посудину, налить молокомъ, дать стоять часовъ шесть. Вынувъ изъ молока, вымыть въ холодной водѣ, и если онѣ нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасомъ, поставить въ холодное мѣсто. О приготовленiи сельдей на манеръ голландскихъ будетъ сказано въ заготовленiи запасовъ. Подавая селедки на завтракъ, сполоснуть, разнять на-двое, вынуть кости, нарѣзать кусочками, сложить опять селедку, какъ она была цѣлая, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ. Обкладываютъ также лукомъ, нарѣзаннымъ кружочками.
Миноги, уложивъ на тарелку, подаютъ съ уксусомъ.
Семгу и лососину, нарѣзавъ небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставятъ на столъ судокъ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и другими приправами, то всякiй можетъ приготовить ее по своему вкусу.
Копченую и провѣсную рыбу, какъ-то: балыкъ, семгу, лососину и бѣлорыбицу, подаютъ нарѣзавъ небольшими ломтиками.
Копченыя сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содравъ кожу и вычистивъ кишки, укладываютъ на тарелку звѣздочкой, головами вмѣстѣ.
Сардинки подаются большею частью въ той жестянкѣ, въ какой покупаются въ лавкѣ.
Зернистую икру, осетровую, бѣлужью и изъ другихъ рыбъ, положивъ на тарелку, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ, а за неимѣнiемъ зеленаго луку, мелко изрубленнымъ рѣпчатымъ.
Паюсную икру подаютъ нарѣзавъ кружочками.
Грузди и рыжики, вынувъ изъ разсола, выполоскать въ квасу, дать отечь, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошеннымъ лукомъ.
Отварные грибы подаютъ просто, ничѣмъ не приправляя.
Рѣдьку паровую, очистивъ слегка, обрѣзать ботву, уложить на тарелку.
990. Завтраки.
Завтраки можно подавать дорогiе и дешовые; опишемъ сначала дешовые завтраки.
Бутеръ-бродъ. Нарѣзавъ пеклеваннаго или чорнаго ситнаго намазать свѣжимъ чухонскимъ масломъ; потомъ нарѣзать тоненькихъ пластинокъ солонины, ветчины или сыра, положить на масло.
Сварить или испечь въ горшкѣ картофель, подавать горячiй, съ чухонскимъ масломъ, не очищая кожу.
Лѣтомъ — яица въ смятку.
Изъ остатковъ жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегретъ.
Жареную телятину или говядину, нарѣзав тоненькими ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, поджарить въ маслѣ. Подавать просто или съ слѣдующимъ соусомъ: взять варенаго картофеля, протереть сквозь рѣшето, положить ложку или 2 чухонскаго масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молокомъ или бульономъ, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину съ такимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, положить лавроваго листа, перцу, мушкатнаго орѣшка, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, подцвѣтить соусъ подожженнымъ сахаромъ и положить въ него капорцевъ или лимона, нарѣзаннаго кружками.
Вымывъ телячью печонку, налить снятымъ молокомъ, поставить на ночь въ холодное мѣсто. Когда нужно приготовлять завтракъ, вынуть печонку изъ молока, вымыть холодной водой, нарѣзать ломтиками, толщиною въ палецъ, 1 яйцо и 2 ложки сливокъ смѣшать вмѣстѣ, обвалять печонку, обсыпать сухарями, обжарить въ коровьемъ маслѣ, облить краснымъ соусомъ, приготовивъ какъ выше сказано. Надобно замѣтить, что печонку держать въ молокѣ нельзя болѣе сутокъ.
Если есть остатки варенаго или жаренаго мяса, изрубить мелко, обжарить въ маслѣ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, сдѣлать пирожки изъ кислаго или прѣснаго тѣста; когда будутъ готовы, подавать къ завтраку.
Взять баранью голову съ ножками, обварить, вымыть, намочить съ вечера въ холодной водѣ. Поутру положить въ кастрюлю или горшокъ, варить до спѣлости; когда поспѣетъ, вынуть изъ бульона, выбрать кости изъ головы и изъ ножекъ, вынуть мозгъ, языкъ очистить, нарѣзать кружочками, уложить все на блюдо. Потомъ взять чайную чашку сметаны и ложку тертаго хрѣна, смѣшать, облить головку.
Въ русскихъ домахъ, гдѣ образъ жизни мало измѣнился, подаютъ на завтракъ горячіе пироги, пряженики, ватрушки, блины и оладьи.
Также подаютъ на завтракъ постныя и скоромныя солянки. Вотъ настоящая русская солянка. Нарѣзавъ небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцовъ, очистивъ съ нихъ кожу, положить все вмѣстѣ на глубокую сковороду, поставить въ печь, когда она уже протопилась, подливъ стаканъ воды, посолить, посыпать перцемъ. Когда случатся соленые рыжики или грузди, взять фунтъ, изшинковать или изрубить, положить въ солянку. Давъ солянкѣ хорошо увариться, мѣшая но временамъ ложкой, выложить на глубокое блюдо.
991. Званые завтраки[54].
Въ Россіи званые завтраки въ большомъ употребленіи; къ этому есть много предлоговъ, какъ-то: приходскій праздникъ, имянины, новоселье и много другихъ случаевъ, когда, вмѣсто обѣда, дѣлаютъ закуску. Обѣдъ стоить гораздо дороже, надобно больше мѣста, посуды и прислуги. Въ приходскій праздникъ или имянины зовутъ гостей на закуску отъ обѣдни, или предварительно приглашаютъ. Столъ накрываютъ до гостей; на одинъ столъ ставятъ водку и закуску, состоящую изъ сыра, масла, сельдей и другихъ закусокъ[55]; другой столъ уставляютъ разными кушаньями жаркими и холодными, въ числѣ которыхъ всегда находится кулебяка; даже часто зовутъ гостей на пирогъ, какъ на Масляной приглашаютъ на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку замѣняютъ круглымъ или колбовымъ пирогомъ, а иногда паштетомъ.
992. Кулебяка.
Взявъ 2½ фунта хорошей муки, сдѣлать опару съ вечера. Влить въ квашенку 2 стакана воды, не горячѣе парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобъ не было комковъ, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто. Поутру, когда опара поднимется, замѣсить тѣсто, положить въ него полфунта масла и 3 яица, посолить, вымѣшивать хорошенько веселкою до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ веселки и отъ краевъ квашенки; тогда, поставивъ на печь, дать тѣсту подняться, а когда поднимется, подбивъ веселкою, дать еще разъ подняться, выложить на лотокъ или на столъ, перевалять раза два или три. Между тѣмъ приготовить слѣдующую начинку: сварить ¼ фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, смѣшать съ 8 рубленными яицами, посолить, посыпать перцу, мушкатнаго орѣшка, положить масла. Рыбу для кулебяки употребляютъ какую кто любитъ, но самая лучшая и болѣе другихъ приличная свѣжая или малосольная осетрина, семга и бѣлорыбица. Дѣлаютъ также кулебяки съ угрями и сигами. Когда все готово, разсучить тѣсто въ два пальца толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбу, если это бѣлорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарѣзать квадратными кусочками, толщиною пальца въ два, сверху засыпать тою же начинкой, защипать, вымазать яицомъ, посыпать сухарями, посадить въ печь. Приготовить для кулебяки еще слѣдующую начинку: сваривъ въ водѣ густую рисовую кашу, положить въ нее круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, масла и соли, перемѣшать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 2½ фунта муки положить въ тѣсто ¼ фунта орѣховаго или маковаго масла. Постную начинку приготовляютъ такимъ образомъ: взять щуку, судака или сига, сдернуть кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковородѣ въ орѣховомъ маслѣ, изрубить, приправить мелко накрошеннаго луку, перцу и мушкатнаго орѣшка, положить орѣховаго масла, перемѣшать хорошенько вмѣстѣ съ вязигой; далѣе поступать какъ сказано выше. Когда кулебяку вынутъ изъ печи, обтереть чистымъ полотенцемъ, вымазать маслом. (8)