1003. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.
Сдѣлайте сколько угодно тѣста, размѣшавъ пшеничную муку съ сметаной, чтобъ тѣсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорцію, и мѣшайте тѣсто съ ¼ часа въ мискѣ. Тогда возьмите прямо изъ огорода свѣжихъ капустныхъ листьевъ, вытрите каждый листъ чистой салфеткой, разложите на столѣ и на каждый листъ положите блинъ тѣста, величиною съ блюдечко чайной чашки. Тѣсто должно быть такъ размѣшано, чтобъ оно расплывалось на листѣ. Въ это время у васъ долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашкѣ съ яицами и масломъ. Прибавьте въ творогъ немного сахару и коринки. Послѣ этого сверните каждый листъ, скрѣпите его и положите въ горячую печь на полчаса, пока листья крѣпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелкѣ свѣжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло. (8)
1004. Форшмакъ изъ рыбы.
Распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить 1 мелко изрубленную луковицу и поджарить на огнѣ. Между тѣмъ очистить 2 селедки, снять съ костей и изрубить мелко; когда лукъ будетъ готовъ, положить селедку, размѣшать, положить размоченный въ молокѣ 1 бѣлый хлѣбъ, безъ верхней корки, размѣшать снова, положить 2 столовыя ложки рубленной рыбы (какая есть готова), столько же толченыхъ сухарей, вбить 4 цѣльныхъ яица, прибавить 2 столовыя ложки сметаны и размѣшать все вмѣстѣ; потомъ вымазать масломъ гладкую форму, обсыпать сухарями, и, выложивъ массу, поставить въ горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть изъ печки и обведя кругомъ формы ножомъ, выложить на тарелку. Въ печкѣ поспѣвает втеченiи 20 до 30 минутъ.
1005. Печонка телячья для закуски.
Изшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковородѣ масло и поджарить; между тѣмъ изрѣзать порцiонными кусочками пол-телячьей печонки; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить изрѣзанную печонку, посолить и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть и дожарить, какъ слѣдуетъ; взять въ чашку пол-столовой ложки муки, влить въ нее 2 ложки холодной воды, размѣшать, прибавить вчерашняго бульона или какой есть, столько, чтобы всего было 1 стаканъ, и, процѣдивъ сквозь сито, влить на сковородку, гдѣ поджаренная печонка съ лукомъ, и вскипятивъ печонку, вынуть на тарелку, а соусъ вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить самую малость рубленной зелени и залить имъ на тарелкѣ печонку.
1006. Блюдо из телятины, спецiально для закуски приготовленное.
Взять отъ мякоти 1 фунтъ жареной телятины и глубокую тарелку варенаго картофеля; телятину изрубить, картофель протереть свозь рѣшето. Очистить 2, вымоченныя въ молокѣ селедки, вымыть въ холодной водѣ, содрать кожу, выбрать кости, нарѣзать маленькими кусочками, положить въ телятину. Двѣ луковицы, искрошивъ мелко, положить туда же. Изрубить все вмѣстѣ какъ можно мельче, смѣшать съ протертымъ картофелемъ, прибавить 1/8 фунта чухонскаго масла и пол-чайной чашки толченыхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба; перемѣшать хорошенько и толочь деревянною толкушкою, пока все превратиться въ тѣсто; тогда прибавить пол-чайной чашки сметаны, 3 яица, немного перцу и мушкатнаго орѣшка, смѣшать все хорошенько, выложить въ мѣдное или фаянсовое блюдо, которое можетъ выдержать жаръ, поставить въ печь, дать зарумяниться.
1007. Селедка съ чорнымъ хлѣбомъ.
Очистить шотландскую лучшую, вымоченную селедку, снять съ костей, одну половину изрѣзать въ мелкiе четырехъ-угольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостикъ оставить цѣльными; между тѣмъ запасеровать на маслѣ 1 маленькую луковицу; когда поджарится, положить изрѣзанную селедку и отставить на столъ; потомъ стереть на тарелкѣ ржанаго черстваго хлѣба, просѣять сквозь рѣшето и положить 2 столовыя ложки къ селедкѣ, размѣшать, положить немножко перцу, потомъ нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба продолговатую греночку, на подобіе селедки, поджарить на маслѣ съ одной стороны и сверхъ гренки, на поджаренную сторону, положить приготовленный чорный хлѣбъ съ селедкой, а сверхъ хлѣба уложить другую половину нарѣзанной селедки такъ, чтобы имѣла цѣльный видъ, приложить головку и хвостикъ, поставить въ горячую печку и, когда немного затянется и хлѣбъ разогрѣется, поднять осторожно ножомъ и переложить въ цѣльномъ видѣ на тарелку.
1008. Устрицы съ пармезаномъ.
Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, подрѣзать каждую устрицу и сложить съ раковинами на листъ; предъ самымъ отпускомъ, посыпать на раковинѣ каждую устрицу тертымъ сыромъ пармезаномъ съ частью тертаго хлѣба, окропить сливочнымъ масломъ и поставить въ горячую печку; когда устрицы затянутся въ жару и сыръ сверху заколеруется, то переложить на блюдо и подать за столъ на раковинахъ.
1009. Рулетъ изъ поросенка.
Небольшаго, но жирнаго поросенка очистить, разрѣзать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать англійскимъ и простымъ перцемъ, положить на верхъ полосками нарѣзанной сырой ветчины, полосками нарѣзаннаго копченаго шпика, круто сваренныя и ломтиками нарѣзанныя 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиковъ, корнишоновъ разрѣзанныхъ 5–6 штукъ, прибавить, кто хочетъ, 5–6 штукъ мелко нарѣзанныхъ трюфелей, свернуть въ трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить въ бульонѣ, сваренномъ изъ оставшихся костей, головы и лапокъ поросенка съ кореньями, пряностями, солью и уксусомъ; варить 3 часа. Подавать къ закускѣ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и горчицею.
1010. Заливное изъ угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы.
Три фунта рыбы очистить, разрѣзать на части, посолить на 1 часъ, сварить бульонъ изъ кореньевъ, пряностей, соли и уксусу въ пропорцію, остудить; въ холодный этотъ бульонъ опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою; когда немного остынетъ, вынуть, очистить отъ костей и кожи, нарѣзать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно въ бульонъ, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьихъ костей, чешуи и немного рыбьяго клея, уварить до 4 стакановъ, очистить икрою, процѣдить сквозь салфетку, залить сложенную въ форму рыбу, застудить; вообще поступить какъ сказано въ примѣчаніи.
1011. Майонезъ изъ цѣльной вареной фаршированной рыбы.
(Пропорція отъ 12 до 18 человѣкъ).
Въ длинный рыбный котелъ положить 5–6 лавровыхъ листьевъ, горсть англійскаго перцу, моркови, селлерей, петрушку, порей, 5 луковицъ, 2 соленые очищенные огурца, ½ или 1 бутылку столоваго вина или сотерна, немного уксусу или лимоннаго соку, положить очищенную, только-что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, какъ-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды такъ, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легкомъ огнѣ до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на ледъ, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткою, убрать муссомъ и проч., какъ сказано въ примѣчаніи.
Фаршъ къ этой рыбѣ приготовить какъ знаете. Въ бульонъ же, въ которомъ варилась рыба, прибавить рыбьихъ костей и чешуи, разварить въ немъ ножки телячьи, уварить до 6–7 стакановъ и проч.
Примѣчаніе. Всѣ эти блюда идутъ и въ видѣ холодныхъ къ обѣду.
1012. Масло изъ рябчиковъ къ завтраку.
Три рябчика очистить, изжарить въ 1/8 фунта масла, остудить ихъ, снять съ костей мясо, изрубить, истолочь, положить мушкатнаго орѣха (кто любитъ, 1/8 фунта натертаго пармезана), 3–4 ложки нашинкованныхъ трюфелей, 7/8 фунта сливочнаго масла, все это протереть сквозь сито, мѣшать, пока не погустѣетъ, переложить въ масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложивъ въ каменную чашку, залить его говяжьимъ жиромъ.
1013. Сыръ изъ зайца къ завтраку.
Взять одного зайца, очистить отъ кожицы, изжарить съ 1 ложкою масла. Какъ только въ половину будетъ готовъ, разрубить на части, сложить въ кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить подъ крышкою до мягкости; потомъ снять съ костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную изъ 5 яицъ, ¼ фунта сыра, ½ фунта масла, истолочь все вмѣстѣ, протереть сквозь рѣдкое сито, положить немного мушкатнаго орѣха, сухаго бульона, распущеннаго въ 1 ложкѣ бульона, ¼ стакана вина, нашинкованныхъ трюфелей, размѣшать все хорошенько; кастрюлю намазать масломъ, обсыпать сыромъ, сложить въ нее приготовленный фаршъ, испечь; когда остынетъ, нарѣзать ломтиками. Подавать съ уксусомъ и прованскимъ масломъ.