Полученный, такимъ образомъ, изъ яблокъ сокъ вливаютъ въ боченокъ и даютъ ему бродить, подъ вліяніемъ необходимыхъ для этого дѣятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцѣживаютъ, повторяя это до тѣхъ поръ, пока она перестанетъ подыматься.
Сидръ выдѣлывается обыкновенно въ концѣ года; но лучшій бываетъ тотъ который приготовляется весною; тогда онъ бываетъ гораздо крѣпче. Подобно виноградному вину, сидръ, оставаясь долго въ бочкахъ, начинаетъ бродить вторично. Для отвращенія этого, бочки, въ которыхъ хотятъ его держать, обугливаютъ: въ такомъ случаѣ онъ можетъ сохраняться нѣсколько лѣтъ.
Когда первое броженіе окончилось, то, для употребленія сидра, изъ бочекъ его разливаютъ въ бутылки, которыя, изъ предосторожности, слѣдуетъ закупорить не прежде, какъ по прошествіи нѣсколькнхъ дней; иначе отъ накопленiя большаго количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будутъ лопаться.
Въ нѣкотрыхъ мѣстностяхъ въ яблочный сокъ, во время его броженія, прибавляютъ разныя вещества, въ особенности инбирь, который дѣлаетъ сидръ горячительнымъ. Если же сидръ выходить слишкомъ безцвѣтный, то въ него можно класть нѣсколько жженаго сахару, отъ чего онъ получаетъ темноватый цвѣтъ. Когда же сидръ получается мутнымъ, тогда слѣдуетъ произвести въ немъ новое броженіе, которое дѣлается слѣдующимъ образомъ: берутъ нѣсколько яблокъ, толкутъ ихъ и полученное тѣсто мѣшаютъ съ небольшимъ количествомъ сидра и вливаютъ въ бочку, а потомъ когда жидкость вновь перебродить, то переливаютъ ее въ другую бочку. Для поправленiя мутности сидра, иногда прибавляютъ въ него также свѣжихъ взбитыхъ яицъ.
Кромѣ изложеннаго способа приготовленiя, сидръ можно получать проще слѣдующимъ образомъ. Въ бочку, бывшую съ винограднымъ виномъ, кладутъ изрѣзанныхъ въ куски и высушенныхъ въ печи яблокъ. Отъ количества наливаемой въ бочку воды зависитъ качество сидра: чѣмъ воды берутъ больше, тѣмъ напитокъ выходитъ слабѣе, и наоборотъ, чѣмъ больше кладутъ яблокъ, тѣмъ онъ получается крѣпче. Бочку наполняютъ яблоками и наливаютъ до трехъ четвертей ея вместимости. Послѣ того кладутъ туда нѣсколько свѣжихъ дрожжей, прибавляютъ сахару и оставляютъ жидкость бродить въ теченiи нѣсколькихъ дней, для чего бочку ставятъ въ теплое мѣсто.
Броженію не слѣдуетъ давать кончиться: иначе оно перейдетъ въ уксусное, и тогда сидръ будетъ совершенно негоденъ для употребленія, а потому прибавляютъ въ бочку свѣжей воды. Спустя мѣсяцъ, полученный сидръ разливаютъ въ бутылки.
При выдѣлываніи сидра, необходимо соображаться съ состояніемъ погоды, потому-что быстрое измѣненіе температуры имѣетъ вліяніе на броженіе, которое въ такомъ случаѣ происходить весьма неправильно. Помочь этому можно содержанiемъ бочекъ съ яблочнымъ сокомъ во время броженiя въ мѣстахъ, какъ сказано было, сухихъ и съ постоянной температурой.
1025. Водянка.
Взять осторожно сорванныхъ ягодъ красной смородины или крыжовника, малины, клубники или чорной смородины, по 10 фунтовъ; также можно взять сливъ, вишенъ, брусники или яблокъ, по 15 фунтовъ; налить на каждый изъ этихъ сортовъ особо въ большой стеклянной посудѣ (бутыли) переваренной рѣчной водой 10-ю квартами (1 ведро), прибавить туда 1 кварту рому, коньяку, кизлярской водки, или, просто, домашняго, хорошо передвоеннаго на углѣ спирта, поставить бутыль на солнце, покрывъ горло ея, на случай непогоды, кожаной шапкой. Бутыль эта должна стоять на солнцѣ отъ 6 до 7 дней, пока всѣ ягоды подымутся вверхъ и настой примѣтно сдѣлается сочнымъ. Тогда этотъ настой слить съ ягодъ въ другую бутыль, поставить ее на недѣлю времени въ ледъ, или холодный погребъ, чтобы отстоялся такъ-называемый лагеръ, а ягоды выбросить. Черезъ недѣлю жидкость вновь отцѣдить въ прежнюю бутыль и заправить сахаромъ, полагая на каждыя 2 кварты сока 1 фунтъ сахару; а чтобы онъ удобно распустился, то надобно его потолочь и развести въ томъ же соку, подогрѣвъ немного. Послѣ этого, смѣшавъ сиропъ съ наливкою, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло броженiе. Когда замѣтите это дѣйствiе, то наливку вновь поставить на ледъ для отстоя, на недѣлю времени, и послѣ того уже шипучка будетъ готова. Само собою разумѣется, что къ этому времени надобно приготовить чистыя бутылки, пробки и смолу. Разливъ жидкость въ бутылки, закупоривать размоченными въ кипяткѣ пробками, завязывать ихъ шнуркомъ и обсмолить, т. е. въ растопленную смолу или сургучъ окунувъ головки бутылокъ. Бутылки поставить въ погребъ въ песокъ — и чрезъ мѣсяцъ вкусное питье, въ родѣ шипучей наливки, готово.
Ежели, чрезъ неосторожность, или по какимъ другимъ причинамъ, вино въ послѣднiй разъ съ сахаромъ не будетъ такъ чисто, какъ бы ожидать можно, тогда надобно его, при разливкѣ въ бутылки, профильтровать черезъ пропускную бумагу. Для этого, и вообще для разливки, лейки или воронки должно имѣть не жестяные, но непремѣнно стеклянныя или каменныя.
1026. Розановка.
Взять бѣлаго вина (сотерна) 5 бутылокъ, и на это количество налить стаканъ французской водки, настоять розами, которыя перемѣнять нѣсколько разъ, пока вино приметъ розовый запахъ и станетъ вязать на вкусъ; потомъ подцвѣтить это красной смородиной, которую должно класть въ вино, уже настоенное розами; на 5 бутылокъ потребно тарелки три смородины, которую два раза перемѣнить, чтобы цвѣтъ былъ хорошъ; затѣмъ наливку подсластить сахаромъ, подваривая ее немножко на жаровнѣ.
1027. Смородиновка.
Ягоды смородины очистить отъ стебельковъ, надавить въ чашѣ, и тотчасъ прожать сквозь салфетку. На два штофа выжатаго изъ смородины сока влить въ него штофъ воды, штофъ хорошаго вина и 5 фунтовъ сахару. Всю эту смѣсь влить въ бутыль такъ, чтобы наполнить ее до самаго горла, и поставить бутыль въ умѣренно-теплое мѣсто, чтобы произошло въ смѣси броженіе. Впродолженіе сильнаго броженія, поднимающаяся пѣна будетъ выбрасываться изъ горла бутылки; для содѣйствія этому выбрасыванію, надобно въ бутыль приливать поперемѣнно воды или вина. Смотря по степени тепла, броженіе оканчивается раньше или позже. Броженіе можно почитать окончившимся, когда въ жидкости мало уже пузырей отдѣляется, а слизистыя части пѣны спокойно отлягутъ. Тогда чистую, свѣтлую жидкость вытянуть изъ бутылки ливеромъ, разлить въ шампанскія бутылки сколько можно полнѣе, тщательно закупорить пробкою, завязать проволокою, осмолить, и лежмя укласть на сохраненіе въ погребъ. Такая смородиновка въ нѣсколько мѣсяцевъ становится похожею на шипучее шампанское вино (если броженіе не было слишкомъ перепущено), и сохраняетъ свое достоинство по нѣскольку лѣтъ. Оставшіяся въ бутыли мутныя подонки процѣдить сквозь пропускную бумагу, и это чистое вино, въ которомъ болѣе броженія уже не происходитъ, разлить для употребленія въ обыкновенныя бутылки.
1028. Вишнякъ.
Это самый вкусный и самый здоровый напитокъ; приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ: выбрать хорошій и плотный боченокъ, окованный 4 желѣзными обручами. Вишни, для этого приготовленныя, должны быть зрѣлыя и чистыя, безъ вѣточекъ и листьевъ; насыпать вишенъ почти полный боченокъ такъ, чтобы пустаго мѣста въ боченкѣ оставалось не болѣе какъ на вершокъ или на 1½. На вишни налить меду изъ ульевъ сыраго и чистаго, безъ всякой примѣси муки (какъ обыкновенно продаютъ его) и безъ воска, лучше, если онъ будетъ цвѣта бѣлаго, чѣмъ краснаго. Медъ нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы онъ покрылъ всѣ вишни и наполнилъ между ними все пустое пространство; это можно замѣтить по верхнему ряду вишенъ: если онъ начнетъ покрываться медомъ, тогда и нужно перестать наливать. Потомъ боченокъ крѣпко закупорить, пробку залить смолою, перевязать боченокъ черезъ пробку прочною веревкою и весь боченокъ лучше засмолить, чтобы внѣшній воздухъ не имѣлъ никакого соприкосновенія; боченокъ этотъ поставить въ холодное мѣсто или въ погребъ, но не на самый ледъ, или, лучше, зарыть его въ землю или въ песокъ въ подвалѣ, и оставить его такъ на три мѣсяца; въ это время произойдетъ броженіе (ферментація), и если боченокъ непроченъ и безъ желѣзныхъ обручей, то очень часто его разрываетъ.
По прошествіи трехъ мѣсяцевъ, вишнякъ будетъ совершенно готовъ, тогда откупорить боченокъ, перелить вишнякъ въ бутылки, процѣживая сквозь холстину, бутылки закупорить крѣпко и горлышки облить смолою или сургучомъ; — такъ приготовленный вишнякъ можетъ сохраняться нѣсколько лѣтъ. Въ боченокъ трехведерный вишенъ взойдетъ ведра два, а меду — 1 ведро.