1029. Медъ питный домашній.
Взять 20 фунтовъ меду, распустить въ 4 ведрахъ воды, вылить въ котелъ, поставить на огонь, положить ¼ фунта хмѣлю, завязавъ въ чистую холстинку, по два золотника кардамону, бадьяну и фiалковаго корня; дать кипѣть небольшимъ ключомъ часа два. Когда медъ будетъ готовъ, взять два стакана меду, простудить, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить три ложки дрожжей, дать опарѣ подняться. Медъ слить въ боченокъ; когда онъ остынетъ до теплоты парнаго молока, положить приголовокъ; давъ забродить, отнести въ холодное мѣсто, а потомъ спустить на ледъ, дать постоять недѣли двѣ; тогда разлить въ бутылки. Кто пожелаетъ придать меду золотистый цвѣтъ, взять фунтъ сахару, смочить водой, поджечь до-красна, положить въ медъ.
1030. Медъ сахарный.
Распустить 10 фунтовъ бѣлаго или жолтаго сахарнаго песку въ двухъ ведрахъ воды, вылить въ мѣдный, хорошо вылуженный котелъ, поставить на огонь, варить часъ, снимая пѣну; потомъ, процѣдивъ, поставить въ холодное мѣсто, дать стоять стоять сутки, чтобъ медъ хорошо отстоялся. Черезъ сутки слить чистое въ котелъ, завязать въ холстинку горсть хмѣлю, положить въ медъ, поставить котелъ на огонь. Когда медъ довольно уварится, положить два золотника фіялковаго корня, крупно истолченнаго, два золотника кардамону и золотникъ гвоздики, дать еще кипѣть полчаса; потомъ вынуть хмѣль, влить медъ въ чистую кадочку. Взявъ стаканъ свареннаго меду, подбить ложкою пшеничной муки, положить двѣ ложки дрожжей, дать подняться, а когда медъ остынетъ до теплоты парного молока, положить приголовокъ. Давъ меду забродить, слить въ боченокъ, поставить въ холодное мѣсто, влить три золотника развареннаго въ водѣ осетроваго клея и давъ меду устояться, разлить въ бутылки, положивъ въ каждую бутылку по одной или по двѣ изюминки, закупорить бутылки какъ можно крѣпче.
1031. Медъ клюковный.
Взявъ 20 фунтовъ меду, распустить въ четырехъ ведрахъ воды, вылить въ котелъ, варить на легкомъ огнѣ, снимая пѣну. Завязавъ въ холстинный мѣшочикъ ¼ фунта хмѣлю, опустить въ медъ и дать ему кипѣть съ хмѣлемъ не болѣе часу, потомъ хмѣль вынуть, положить въ медъ по три золотника кардамону и фіялковаго корня. Когда медъ хорошо уварится и не будетъ отзываться сырымъ медомъ, тогда слить его въ кадочку.
Четверикъ клюквы истолочь въ ступкѣ, выложить въ холстинный мѣшокъ, завязать, привѣсить на веревочкѣ къ потолку, подставить подъ мѣшокъ чистую посудину, чтобъ стекалъ въ нее сокъ. Отъ свареннаго меда отбавить два стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить двѣ ложки дрожжей, дать подняться. Когда медъ остынетъ до теплоты парнаго молока, слить въ боченокъ, влить въ медъ клюковный сокъ, опустить приголовокъ, поставить въ теплое мѣсто, и давъ хорошо забродить, вынести въ погребъ, влить осьмушку развареннаго осетроваго клея, дать постоять недѣлю, а потомъ разлить въ бутылки, плотно закупоривъ, обвязать тоненькой веревочкой и засмолить. Такимъ образомъ можно варить медъ изъ смородины, малины и вишенъ. Для приданія меду игры, когда слитъ медъ въ боченокъ, положить фунтъ изюму, перебраннаго и вымытаго. Можно варить медъ изъ малины и других ягодъ, сахарный или изъ сахарной патоки. Если кто захочетъ имѣть крѣпкій медъ, то мѣшочикъ съ хмѣлемъ оставить въ меду впродолженіе всего варенія, а когда медъ будетъ готовъ, и его слить въ кадочку, или боченокъ; мѣшокъ съ хмѣлемъ выжать и вылить въ медъ.
ОТДѢЛЪ XVIII
ВСЯКАГО РОДА СЛАДКIЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТІЛЫ И ПРОЧ
1032. Общее наставленiе для приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ вареньевъ.
Лучшее варенье изъ ягодъ и плодовъ варится изъ рафинада, но варятъ также его изъ низкаго сорта сахара, изъ мелюса и даже изъ сахарнаго песку; но сначала его должно очистить и приготовить такимъ образомъ: взять десять стакановъ сахарнаго песку и десять стакановъ воды, поставить на огонь въ кастрюлѣ, дать кипѣть тихо часъ, снимать собравшуюся на верху пѣну, а потомъ процѣдить сквозь салфетку, поставить въ холодное мѣсто на сутки. Когда сахаръ отстоится и нечистота вся осядетъ на дно, слить осторожно чистый сиропъ, уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будутъ варить въ немъ. Тазики для варенья обыкновенно употребляютъ мѣдные; лучше варить въ небольшихъ тазикахъ, чтобъ за одинъ разъ можно было сварить 4 фунта варенья. Сиропу приготовлять не болѣе половины тазика; когда сиропъ будетъ готовъ, положить ягоды. Мѣшать ложкою варенье никогда по должно, а только слегка потряхивать тазикъ. Собравшуюся на верху пѣну снимать до-чиста. При вареніи должно наблюдать, какое варенье должно варить на легкомъ огнѣ и какому дать больше жара. Варенье изъ нѣжныхъ плодовъ лучше варить не за одинъ разъ, а вскипятивъ раза два, дать постоять сутокъ двое, потомъ еще подварить. Для обыкновеннаго варенья можно брать фунтъ сахару и фунтъ ягодъ, а для лучшихъ сортовъ варенья 1½ фунта сахару и фунтъ ягодъ. Сваривъ варенье, никогда не должно оставлять въ тазикѣ, а тотчасъ вылить въ фаянсовую чашку. Тазикъ каждый разъ, какъ варится варенье, должно чистить.
1033. Разсчеты при варкѣ варенья изъ ягодъ.
Опытъ научилъ, что при варкѣ варенья выходитъ:
а) Отъ сахарнаго:
Фунтовъ сахару Стакановъ ягодъ Фунтовъ варенья 1 Ананасной земляники 6¼ 7½ 5 2 Испанской или шпанской земляники 31¾ 47 23½ 3 Сморчковой малины 11 13 7¾ 4 Шпанскихъ чорныхъ и красн. вишенъ 10 15½ 8 5 Шпанскихъ бѣлыхъ вишенъ 3 5 2¼ 6 Чорной смородины 7½ 6 4½ 7 Розоваго крупнаго крыжовника 1½ 2 1½ 8 Зеленаго крупнаго крыжовника 5 6 4½ 9 Варенья изъ розовыхъ лепестковъ выходитъ столько, сколько взято на него сахару.
б) Отъ медоваго:
Изъ 10 ф. меду и 12 стакановъ земляники-шпанки варенья 10 ф.
Изъ 6 ф. меду и 10 стакановъ бѣлыхъ вишенъ варенья 6 ф.
1034. Настоящая мѣра сахару для каждаго сорта ягодъ, употребляемыхъ въ варенья.
Простая земляника: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Ананасная земляника: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Клубника: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Малина красная и бѣлая: на 2 стакана ягодъ 1½ фунта сахару и 1 стаканъ воды.
Барбарисъ: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и 1 стаканъ воды.
Ежевика: на 2 стакана ягодъ 1¾ ф. сахару и полстакана воды.
Чорная смородина: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Красная и бѣлая смородина: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и ¾ стакана воды.
Вишня шпанская: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.
Вишня владимірская: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.
1035. Смородина бѣлая, красная или чорная.
Выбрать круппыя ягоды, вынуть сѣмечки и попремѣнно сполоснуть ягоды въ холодной водѣ, сложить въ банку, залить вскипячоннымъ, но уже холоднымъ сиропомъ изъ 1¼ фунта сахару и 2 стакановъ воды на 1 фунтъ вычищенныхъ ягодъ. На другой день слить сиропъ, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третій день варить вмѣстѣ и ягоды, осыпавъ ихъ остальнымъ ½ или ¾ фунта сахару. Для простаго варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть ихъ и варить, какъ обыкновенно: на 1 фунтъ ягодъ 1½ фунта сахару и 1 стаканъ воды.
Смородину варятъ иногда цѣлыми вѣточками.
1036. Вишни съ косточками.
Взять лучшихъ спѣлыхъ вишенъ 4 фунта, обрѣзать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою. Потомъ взять еще 2 фунта вишенъ, истолочь и выжать изъ нихъ сокъ сквозь чистую холстину, дать отстояться, смѣрить чайною чашкою; если сока 4 чашки, влить въ него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтовъ сахару, всыпать въ тазикъ, влить туда же вишенный сокъ, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кипѣть, положить вишни и варить на легкомъ огнѣ полчаса, чтобъ варенье кипѣло тихимъ ключомъ, затѣмъ вылить въ фаянсовую чашку и дать стоять сутокъ двое. Наконецъ слить сиропъ, уварить до надлежащей густоты, положить въ него вишни, вскипятить раза два, вылить въ чашку, дать стоять сутки, а потомъ сложить въ банки.