Читать интересную книгу Венгерская кухня - Карой Гундель

По существу это блюдо есть не что иное, как английское «Mixed Grill», т. е. жаркое — смесь, состоящее из ломтиков зажаренного на решетке или на вертеле над горящими углями различного мяса (говяжье или телячье филе, корейка, гусиная печенка, копченое сало), подаваемого на деревянном блюде. Мясо кладут на выложенный горкой отварной и затем обжаренный картофель. Блюдо украшают различными салатами (помидорами, маринованной свеклой, зеленой паприкой, капустой, огурцами и т. д.).

В былые времена на экскурсиях или на лесной охоте такими блюдами служили только что отпиленные от древесного ствола кругляши.

85. «МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

900 г телячьего филе

1,2 кг картофеля

150 г жира

20 г томата-пюре

30 г муки

2-3 помидора

15 г красной паприки

2-3 зеленой паприки (или 150 г консервов «лечо»)

150 г лука

петрушка

20 г соли

Нарубленный лук поджаривают в 50 г жира до светло-золотистого цвета, добавляют красной паприки и томат-пюре, хорошенько перемешивают, доливают немного воды, доводят до кипения и выдерживают несколько минут.

Очищенные от пленок филе нарезают на шницели («медальоны») весом примерно по 30 г, отбивают их тяпкой, подсаливают, слегка посыпают мукой и подрумянивают с обеих сторон в горячем жире. Затем «медальоны» кладут в заранее приготовленный соус перкельт, прибавляют зеленую паприку и помидоры (или «лечо»), доводят до кипения, выдерживают несколько минут и отодвигают на край плиты в теплое место.

Картофель отваривают в воде и, очистив, нарезав на ломтики, поджаривают в том же жире, в котором жарилось мясо. Затем картофель прожаривают вместе с «медальонами», осторожно встряхивая сотейник, чтобы перемешать мясо с картофелем, и тут же подают в глубоком блюде.

86. БАРАНИНА С РИСОМ

1кг баранины (лопатка или задняя нога)

450 г риса

150г сливочного масла или жира

1 луковица

перец, майоран

зеленая петрушка

Мясо нарезают кубиками приблизительно по 40 г и погружают вариться в подсоленную воду. Затем снимают пену и добавляют перцу и майорана. Пока мясо варится, в сливочном масле или в шире подшаривают нарубленный лук, рис и мелко нарезанную петрушку (несколько веточек). Незадолго до того, как мясо уварится, (должно остаться не меньше 8 дцл воды) кладут рис, доводят до кипения, перемешивают с мясом и заканчивают варку уже в духовке под крышкой (около 15 минут). К столу баранину подают, посыпав ее тертым сыром, который, кстати сказать, можно подавать и отдельно.

Вместо риса можно употреблять пшено или ячменную крупу.

87. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ

12 телячьих эскалопов (тонкие куски телятины без костей)

200 г копченой свинины

150 г жира

100 г томат-пюре

40 г красной паприки

4 луковицы

долька чесноку (по желанию)

Эскалоп отбивают тяпкой в тонкий шницель, покрывают его рубленой копченой свининой, завертывают и перевязывают ниткой. Затем поджаривают до золотистого оттенка мелко нарезанный лук, добавляют к нему красную паприку, немного чесноку (по желанию) и томат-пюре. В такой соус кладут нафаршированные эскалопы и тушат на слабом огне. Украшают нарезанной кружочками зеленой паприкой и подают с отварным картофелем.

88. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЁ КОТЛЕТЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

12 свиных котлет по 100-120 г каждая

4 луковицы

100 г жира

3 помидора или 150 г «лечо»

1,5 кг картофеля

3 зеленых паприки

50 г красной паприки

2 г тмина

долька чесноку

соль

Подсолив свиные котлеты, слегка поджаривают их в жире с обеих сторон и вынимают. В том же жире поджаривают до темно-золотистого цвета нарубленный лук с паприкой, тмином и небольшим количеством размятого чесноку. Туда же кладут котлеты, подливают к ним 0,5 л бульона и тушат под крышкой на слабом огне. Когда котлеты наполовину готовы, к ним добавляют очищенный и нарезанный вдоль на четыре части картофель, помидоры, зеленую паприку и заканчивают тушение на слабом огне.

89. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ П О-ДЕБРЕЦЕНСКИ

12 свиных котлет по 100 г

200 г копченого сала

300 г копченых колбасок

30 г красной паприки

300 г лука

помидоры

зеленая паприка

соль

Свиные котлеты поджаривают в жире и вынимают. Затем поджаривают рубленый лук, посыпают его паприкой и прибавляют зеленую паприку с помидорами (зимой «лечо»), доливают немного воды и тушат под крышкой на слабом огне. Незадолго до готовности соуса, поджаривают нарезанное кубиками сало с нарезанной кружочками колбасой, все это смешивают с котлетами и тушат на слабом огне. На гарнир подают либо тархоню, либо галушки, либо отварной картофель.

90. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ

12 свиных котлет по 100 г

1,2 кг квашеной капусты

5 дцл сметаны

40 г красной паприки

300 г лука долька чесноку

100 г жира

5 г тмина

соль

Свиные котлеты обжаривают в жире. Одновременно слегка поджаривают мелко нарезанный лук, посыпают его паприкой и кладут туда котлеты. Затем подливают немного воды, приправляют солью, небольшим количеством чеснока и тмина и кладут хорошо промытую квашеную капусту. Когда капуста ужарится, ее заливают сметаной.

91. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ

12 свиных котлет по 100-120 г

400 г копченой свинины

1,5 кг квашеной капусты

300 г лука

100 г жира

томат-пюре

красная паприка, соль

Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета и добавляют к нему красную паприку и томат-пюре. Затем подливают немного воды, кладут подсоленные котлеты и тушат под крышкой на слабом огне, К полуготовому мясу добавляют нарезанную кусочками копченую свинину и квашеную капусту с рассолом. Закончив тушение, подают, полив несколькими ложками сметаны.

92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ

12 телячьих эскалопов по 80 г

3 помидора

100 г жира

3 дцл сметаны

2 луковицы

6 шт. зеленой паприки

красная паприка

соль, мука

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем.

93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ

Телячьи котлеты фаршируют кремом из гусиной печенки, приправленным кайенским перцем и тушат на слабом огне. Котлеты заливают соусом мадера (см. рецепт 34) и подают с кукурузой.

94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ[29]

1,2 кг свинины с кожей (молодой свиньи)

40 г муки

20 г соли

80 г жира

3 порции жаренного на сковороде картофеля

3 порции различных салатов

Мясо нарезают на 10 одинаковых шницелей, отбивают их тяпкой и делают в коже надрезы длиной около сантиметра. Подсоленные куски обваливают в муке и жарят на сильном огне до тех пор, пока они не станут хрустящими и румяными. Подают с картофелем и салатом-смесью, приготовленной из красной свеклы, зеленой паприки, огурцов и зеленого салата.

95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

6 телячьих котлет по 120 г

200 г шпината

100 г шампиньонов

100 г ветчины

протертый сыр

Котлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в подсоленной воде шпината. На него кладут панированные котлеты, покрывают их ломтиками тушеных шампиньонов и заливают соусом бешамель, смешанным с рубленой ветчиной. Затем посыпают протертым сыром и ставят в духовку подрумяниться. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ

3 кг гусиных потрохов[30]

80 г лука

200 г гусиной печенки

60 г сельдерея (корень)

100 г жира

350 г риса

180 г моркови и корешков петрушки

100 г шампиньонов или других грибов

3 г перца

петрушка

1 г майорана

30 г соли

Очищенные потроха режут на куски и варят в подсоленной воде с луком и нарезанными кубиками овощами. Вода должна полностью покрывать потроха. Когда потроха сварятся наполовину, из отвара вынимают лук.

В сотейнике поджаривают, непрерывно помешивая, в очень горячем жире рис, шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, затем добавляют потроха, все тщательно перемешивают, солят, приправляют перцем и майораном, доводят до кипения и тушат под крышкой в нежаркой духовке. Это кушанье подают очень горячим, положив на каждую порцию потрохов ломтик гусиной печенки.

Летом можно добавлять пару зеленых паприк с разрезанными на четыре дольки помидорами. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)