Читать интересную книгу Венгерская кухня - Карой Гундель

60. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ

1 кг говядины

300 г лука

150 г жира

2 дцл белого вина

150 г томат-пюре или свежих помидоров

6 г перца

соль

Подрумянивают в жире рубленный лук, к нему прибавляют помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.

61. ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ

3 цыпленка по 750 г каждый

150 г томат-пюре или 200 г свежих помидоров

4 луковицы

100 г жира

3 моркови

40 г паприки

8 г тмина

соль

Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой и прибавляют немного воды. В кастрюлю с луком опускают цыплят, причем каждый цыпленок разделан на 8 частей, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему прибавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кружочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры. Затем продолжают тушить, понемногу подливая воду, если это нужно. Морковь можно также сварить отдельно в соленой воде и вместо воды прибавлять в мясо морковный отвар. Перед тем как подавать, добавить тесто «чипетке» (приготовление указано в рецепте 1).

62. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ

1 кг говядины

300 г копченого сала

0,5 дцл сметаны

300 г лука

100 г жира

2 дцл белого вина

чеснок по вкусу

майоран,

перец, соль

Рубленый лук поджаривают в жире, кладут в него тонкие ромбики мяса (напоминающие толстую лапшу), приправляют майораном, перцем и солью, добавляют вино и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину стушилось, добавляют слегка поджаренное сало, нарезанное такими же кусочками, как и мясо (при желании можно положить еще немного чесноку), заливают сметаной и тушат до готовности.

63. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ

1 кг телятины

300 г шампиньонов

150 г жира

30 г красной паприки

300-400 г лука

2 дцл помидорного сока

Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, прибавляют к нему нарезанное кубиками мясо, красную паприку, соль, помидоры, затем все это тушат вместе.

Шампиньоны нарезают кубиками меньших размеров, чем мясо, жарят их в масле и, помешивая, прибавляют к тушеному мясу. Подается с рисом вместе с зеленым горошком. (Это блюдо можно приготовить и без шампиньонов.)

64. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ

1 кг говяжьей вырезки

150 г жира

300 г лука

3 дцл помидорного сока

50 г красной паприки

чеснок по вкусу

майоран

соль

Мясо нарезают маленькими ромбиками по 20 г и тушат его с поджаренным рубленым луком, красной паприкой и помидорами. Приправляют размятым чесноком, толченым тмином и майораном. При тушении надо избегать избытка жидкости в кастрюле. Подают с отварным картофелем.

65. ТОКАНЬ А-ЛЯ ЧИКОШ[22]

1 кг свинины

150 г лука

10 г красной паприки

100 г жира

30 г муки

60 г копченого сала

150 г зеленой паприки

3 дцл сметаны

80 г помидоров

6 порций клецок

долька чесноку

20 г соли

Мясо нарезается тонкими продолговатыми ломтиками. Сало, нарезанное в виде лапши, слегка поджаривают в жире, прибавляют к нему рубленый лук и, когда он приобретет золотистый оттенок, помешивая, посыпают паприкой, прибавляют немного воды и кипятят еще несколько минут. Затем закладывают мясо и тушат его, время от времени помешивая. Если нужно, в кастрюлю понемногу подливают воды, чтобы восполнить испарившуюся жидкость. Когда мясо начинает доходить, к нему прибавляют разрезанную на четыре части зеленую паприку с помидорами и доводят до кипения. Затем заправляют все сметаной, смешанной с мукой, и еще раз кипятят.

Подают с клецками.

66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ

300 г телятины

300 г свинины

300 г говяжьей вырезки

100 г копченого сала

80 г помидоров или 120 г консервов «лечо»[23]

10 г красной паприки

150 г зеленой паприки

150 г лука

3 дцл сметаны

30 г муки

6 порций клецок

30 г соли

В лук, поджаренный в жире до золотистого цвета, закладывают по очереди говядину, свинину и телятину, учитывая различную продолжительность тушения этих видов мяса. Поэтому надо начинать с говядины, требующей более всего времени; за ней следует свинина, потом телятина и копченое сало. Когда все мясо почти стушится, его приправляют красной паприкой, добавляют зеленой паприки и помидоров и, закончив тушение, заправляют сметаной, заправленной мукой. Выложенную на блюдо токань украшают зеленой паприкой. К токани подают клецки.

67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

800 г говяжьей вырезки

6 порций жареного картофеля

180 г гусиной печенки

180 г спаржи

150 г жира

180 г стручковой фасоли

щепотка майорана

180 г зеленого горошку

20 г муки

5 г перца

петрушка, соль.

Для яичницы :

6 яиц,

0,5 дцл свежей сметаны,

1,5 дцл красного вина

50 г сливочного масла

Мясо нарезают тонкими продолговатыми кусочками, поджаривают в жире на сильном огне, приправляют солью, перцем и майораном. Когда мясо наполовину изжарится, в кастрюлю добавляют гусиную печенку, нарезанную такими же кусочками. Когда блюдо готово, к нему прибавляют красное вино, кладут туда фасоль, зеленый горошек и головки спаржи, причем каждый вид овощей предварительно варится особо в подсоленной воде.

Яичницу из 6 взбитых яиц, смешанных со сметаной, раскладывают на рагу в форме венца. Подают с жареным картофелем.

68. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ

Копченая свиная корейка, свиные кости

50 г муки

1 кг квашеной капусты

100 г жира

1 дцл сметаны

50 г лука

2 — 3 веточки укропа

паприка

соль

1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Берут 100 г жира и поджаривают в нем до золотистого цвета смесь из 50 г лука и 50 г муки. Когда капуста истушится, из нее вынимают кусочки свинины и кладут в нее поджаренную смесь муки с луком. Для аромата рекомендуется положить 2-3 веточки укропа. Перед тем как подавать, по желанию можно прибавить 1 дцл сметаны, приправленной щепоткой паприки.

69-71. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ

1,5кг телятины или ягнятины, либо 3 цыпленка весом по750 г

3 зеленых паприки

100 г жира

300 г помидоров

30 г красной паприки

300 г лука

4 дцл сметаны

чеснок по вкусу

соль

Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красной паприки и, по желанию, чуть-чуть чесноку. Затем, положив мясо, нарезанное кубиками толщиной 3 см, или разделанных в суставах цыплят, поджаривают все это на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Затем прибавляют нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Тушение заканчивают на слабом огне. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, и еще раз доводят все до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем. Рекомендуется брать совсем свежую сметану.

72. ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА (ТЕЛТЕТТ ПАПРИКА)

12 шт. зеленой паприки

60 г риса

600 г свиной лопатки

яйцо

томатный соус

долька чесноку

300 г лука

соль, перец

Вскрыть зеленую паприку острием ноша, сделав круглый надрез вокруг черенка, и вынуть за черенок сердцевину с семенами. Вычищенную паприку хорошенько промыть, удалив все внутренние перегородки.

Пропустить мясо через мясорубку и хорошенько перемешать его веселкой в миске с предварительно слегка поджаренным рубленым луком, чесноком, полусваренным рисом, яйцом, щепоткой соли и перца так, чтобы все эти приправы равномерно распределить в мясном фарше. Когда масса станет однородной, наполнить сю зеленую паприку и затем закрыть последнюю черенком, очищенным от семян. Обмазать сливочным маслом кастрюлю, положить в нее нафаршированные паприки, залить их соусом из помидоров и варить на слабом огне около часа.

Чтобы приготовить соус из помидоров, надо поджарить в 50 г жира ложку муки и постепенно долить 12 дцл соку, полученного от протирания через сито сваренных в воде помидоров, приправив все щепоткой соли и чайной ложкой сахарной пудры.

Подавать паприку следует в глубоком блюде, обильно полив томатным соусом.

73. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (СЕКЕЙГУЯШ)[24]

1 кг свинины (задняя или передняя часть)

2 дцл сметаны

1 кг квашеной капусты

30 г красной паприки

долька чесноку

400 г лука

10 г тмина

соль, укроп

Мясо следует брать от самых сочных частей свиной туши. Нарезать его нужно маленькими кусочками весом около 50 г. Положить в мясо рубленый лук, размятый чеснок, немного укропу, тмину, прибавить воды или бульону и поставить все тушиться. Когда мясо наполовину стушится, прибавить квашеной капусты, соли и паприки, хорошенько перемешать и тушить дальше в закрытой кастрюле на слабом огне, пока капуста не будет готова полностью. Кончая тушение, залить все 2 дцл сметаны и снова прокипятить. Перед тем как подавать, гуляш можно уже в блюде полить одной или двумя ложками подогретой сметаны.