Читать интересную книгу Венгерская кухня - Карой Гундель

Подавать с рисом.

39. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ

1,5 кг головы и ножек поросенка

80 г жира

1,5 дцл сметаны

60 г муки

20 г горчицы

60 г лука

1,5 г перца

20 г сахара

1 лавровый лист

пол-лимона

25 г соли

Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.

Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану и сахар и варить еще 10 минут.

Подавать с рисом или с клецками из булочки.

40. БЛИНЫ С МОЗГАМИ

Мозги от двух телят

100 г сливочного масла

12 блинов без сахара

4 яйца соль,

100 г лука

перец

зеленая петрушка

Вымочить мозги, сняв с них предварительно пленки. Поджарить в сливочном масле рубленый лук, положить туда мозги, посолить, прибавить перцу с измельченной петрушкой и изжарить на сильном огне. Под конец примешать три яйца, взбитых как для яичницы.

Испечь 12 блинов (без сахара), на каждый из них положить полную ложку полученной массы, завернуть и запанировать (обмакнуть в взбитые яйца и обвалять в толченых сухарях) и поджарить в большом количестве очень горячего жира или сливочного масла.

Вместо того, чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо и, слегка полив их маслом, поставить в духовку на 10-15 минут.

41. БЛИНЫ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ

0,5 кг телятины

1 дцл сметаны

Приготовить из телятины перкельт по рецепту 49. Когда перкельт готов, пропустить мясо через мясорубку и, прибавив к нему соус со сметаной, хорошенько перемешать.

Испечь 12 тонких блинов без сахара и наполнить их приготовленным фаршем. Обмакнуть сначала в взбитые яйца, а затем обвалять в мелко толченых сухарях и поджарить в жире или сливочном масле на сильном огне. Вместо того, чтобы панировать блины, их можно залить соусом из красной паприки (см. рецепт 31).

42. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ РАКОВ

30 живых раков

20 г зеленой петрушки

250 г сливочного масла

6 г тмина

6-8 г красной паприки

40 г соли

Сварить раков в 3-4 л крутого подсоленного кипятка с тмином и петрушкой, для чего требуется 10-12 минут. Затем вынуть их из воды и очистить шейки с клешнями от скорлупы. Распустить паприку в горячем сливочном масле и опустить туда, непрерывно помешивая, очищенную от скорлупы мякоть. Как только она станет горячей, подавать с рисом или отварным картофелем.

43. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ

Сделать обыкновенную яичницу (два яйца на персону), положить ее в глубокое блюдо, а посередине выложить перкельт из раков.

44. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ

30 раков

0,5 дцл свежей сметаны

150 г шампиньонов

100 г сливочного масла

укроп и красная паприка

кайенский перец

Взять полную ложку соуса велуте[19], добавить к нему 0,5 дцл свежей сметаны, рубленого укропу и, помешивая, варить на слабом огне. Нарезанные ломтиками шампиньоны поджарить в масле на сильном огне и добавить их к соусу. Наконец опустить в него очищенные раковые шейки и клешни, приправить солью, небольшим количеством кайенского перца и вскипятить. Перед тем как подавать, окропить несколькими каплями ракового масла (см. рецепт 23). Подавать с рисом. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

45. РЕТЕШ С РАКАМИ[20]

Взять 30 раков, сваренных в небольшом количестве воды. Очистить шейки и клешни от скорлупы, добавить 2 булочки, вымоченных в сливках и затем отжатых. Все взятое нарубить, добавить два яйца, взбитых как для яичницы, и хорошенько перемешать. Растопить 100 г ракового масла (см. рецепт 23), положить в него яичный желток и целое яйцо, соли и маленькую щепотку толченого мускатного ореха. Влить этот соус в приготовленную массу, хорошенько перемешать и дать постоять. Приготовить тесто как и для ретеша (см. рецепт 131), но с той разницей, что вместо 20 г жира в него кладется соответствующее количество ракового масла. Сам же ретеш приготовляется так же, как и всякий другой ретеш, только перед тем как ставить в духовку, его поливают кипяченым молоком и держат противень на горячей плите до тех пор, пока молоко почти совсем не испарится. Затем смазать его раковым маслом и сразу же поставить в духову.

46. БЛИНЫ С РАКАМИ

12 блинов

0,5 дцл сметаны

30 раков

250 г шампиньонов

2 булочки

50 г сливочного масла

паприка

тмин

петрушка

соль

Испечь 12 блинов без сахару. Сварить в подсоленной воде с тмином 30 раков, очистить шейки и клешни от скорлупы и мелко их изрубить. Намочить две булочки в молоке и протереть их сквозь сито. Нарубить шампиньоны и поджарить на сильном огне в масле. Смешать приготовленные таким образом три составные части фарша, приправить эту смесь солью, красной паприкой и 2-3 ложками сметаны.

Начинить блины этим фаршем, завернуть их н запанировать, обмакнув их сначала во взбитом яйце, а затем, обсыпав тертыми сухарями, изжарить в большом количестве очень горячего жира или масла. Отдельно подается соус нантуа.

Соус нантуа. 80 г муки, поджаренной в 60 г сливочного масла, разбавить 4 дцл молока и прибавить к полученному соусу немного сметаны, коньяку, перцу и, наконец, 60 г ракового масла (см. рецепт 23).

МЯСНЫЕ БЛЮДА

47. ГУЛЯШ

Гуляш приготовляется так же, как и суп-гуляш (см. рецепт 1), но с меньшем количеством воды и большим увариванием жидкости.

48. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ

1 кг толстого конца говяжьей вырезки

400 г картофеля

50 г жира

1 г тмина

400 г лука

10 г красной паприки

зеленая паприка

0,5 дольки чесноку

помидоры

соль

Мясо нарезают кубиками примерно по 20 г, хорошо промывают и солят. Очень мелко нарубленный лук поджаривают в жире до тех пор, пока он не примет золотистого оттенка и, положив в него мясо, тушат в течение получаса. По мере испарения сока понемногу подливают воды или бульона. Затем прибавляют к мясу нарезанный такими же кубиками картофель вместе с размятым чесноком, тмином, красной паприкой. После этого доливают столько воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Летом можно прибавить еще 2 штуки зеленой паприки, очищенной от сердцевины с зернами и несколько помидоров. И то и другое режется кружочками. Варят на слабом огне до тех пор, пока не будет совсем готов картофель. Перед подачей на стол в гуляш добавляют тесто, приготовленное, как это указано в рецепте 1, и сваренное отдельно.

49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ

Слово перкелът означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.

1,5 кг мяса

жир (в зависимости от жирности мяса)

150 г свежих помидоров (или80 гтомат-пюре)

600 г лука

40 г паприки

зеленая паприка

соль

Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне.

К перкельту подаются клецки (см. рецепт 12) или тархоня (см. рецепт 9). Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов (см. рецепт 114).

59. ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО[21]

1 кг говядины (лопаточная часть)

500 г квашеной капусты

80 г риса

15 г паприки

0,5 дцл сметаны

120 г жира

200 г лука

1 г тмина

долька чесноку

25 г соли

Мясо нарезают кусками по 30-40 г и промывают в воде. Нарезанный кружочками лук слегка поджаривают в жире, и посыпают его паприкой с тмином. Кладут туда же мясо с чесноком. Когда мясо поджарится, добавляют немного воды и варят на слабом огне. По мере испарения жидкости подливают воду. Через полтора часа закладывают предварительно промытую квашеную капусту и доливают еще воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Продолжать варить до тех пор, пока мясо не будет почти готово, и тогда засыпать рис. Перед тем как подавать, поливают сметаной, хорошенько перемешивают и выкладывают в глубокое блюдо. При желании блюдо можно гарнировать дольками зеленой паприки.

60. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ

1 кг говядины

300 г лука

150 г жира