Читать интересную книгу Венгерская кухня - Карой Гундель

Летом можно добавлять пару зеленых паприк с разрезанными на четыре дольки помидорами. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

97. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ

3 цыпленка по 700-800 г

120 г жира.

Для фарша :

120 г гусиной или утиной печенки

100 г сливочного масла

2 намоченные в молоке булочки

100 г шампиньонов

60 г копченого сала

3 яйца

60 г лука

0,2 г майорана

5 г перца

петрушка

30 г соли

Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправив все это указанными выше специями. В смесь кладут еще нарезанные кубиками крутые яйца вместе с намоченными в молоке булочками. Этим фаршем начиняют обычным способом цыплят. Зашив разрезы, цыплят жарят на слабом огне.

В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию салат.

(Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

98. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

6 половинок телячьих ножек, разрубленных вдоль на две части

500 г картофеля

3 помидора

6 шт. зеленой паприки

300 г лука

40 г красной паприки

соль

Из рубленого лука, красной паприки, помидоров и костей телячьих ножек приготовляют панриковый соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренные в подсоленной воде телячьи ножки (без костей). Добавляют нарезанный кубиками картофель, помидоры и зеленую паприку (летом) и тушат на слабом огне.

99. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ

12 бараньих котлет по 80 г

250 г картофеля

250 г тархони

6 луковиц

40 г красной паприки

120 г жира

2-3 помидора

соль

Котлеты подрумянивают с обеих сторон в горячем жире, вынимают и отодвигают в сторону. В этом же жире поджаривают лук, добавляя красной паприки, воды и помидоров. Затем в соус опускают котлеты и тушат под крышкой на слабом огне.

Особо приготовляют тархоню с картофелем (рецепт 8) и выкладывают ее в центре глубокого блюда. На тархоню раскладывают кустиком котлеты и заливают протертым сквозь сито соусом.

ОВОЩИ И САЛАТЫ

100. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ

2 кг спаржи

50-60 г сливочного масла

4 дцл сметаны

100 г тертых белых сухарей

15 г красной паприки

Сварить хорошо очищенную спаржу в подсоленной воде, в которую нужно добавить кусок сахара. Дав воде стечь, смазать маслом огнеупорное блюдо, налить в него половину сметаны и прибавить ложечку толченых сухарей, поджаренных в масле до золотистого оттенка. Положить на блюдо спаржу, полив ее другой половиной сметаны и посыпав оставшимися сухарями и паприкой, и затем поставить в очень горячую духовку, чтобы сухари подрумянились.

101. КОЧАННАЯ КАПУСТА

3 кг свежей кочанной капусты

60 г жира

50 г лука

40 г муки

петрушка

соль, тмин

Вилок свежей капусты нарезать полосками шириной около 1 см и сварить ее в подсоленной воде с тмином. Когда капуста почти сварится, ее нужно заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком до желтоватого оттенка. По желанию, можно положить мелко нарезанной петрушки.

Это очень вкусное блюдо служит гарниром к жареной свинине, ягнятине, баранине или копченой свинине.

102. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ

1,8 кг кочанной капусты

1,2 кг свинины от верхней части лопатки

60 г жира

2 дцл сметаны

2 г тмина

60 г муки

60 г лука

долька чесноку

несколько веточек эстрагона

5 г перца

Очищенную, нарезанную и вымытую капусту варят вместе со свининой в подсоленной воде, куда кладут также эстрагон и тмин. Когда мясо сварится, все заправляют сметаной с мукой, добавляют немного уксуса и еще раз доводят до кипения. Приправляют перцем.

Перед подачей к столу эстрагон вынимают. Нарезанное мясо подают вместе с капустой в очень горячем виде.

103. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ

0,5 кг стручковой фасоли

2,5 дцл сметаны

ложка уксуса

40 г муки

60 г жира

50 г лука

полдольки чесноку

соль, петрушка

Брать полагается молодую и нежную стручковую фасоль. Подрезав стручки с концов и удалив жилки, нарезать их ромбиками длиной около 2 см и сварить в соленой воде.

Вместе с луком и мелко нарезанной петрушкой поджарить в жире муку до желтоватого оттенка, прибавив, по желанию, немного чесноку и щепотку паприки. Слить со сварившихся стручков воду, дать ей стечь, хорошенько перемешать стручки с соусом и прокипятить. Перед тем как подавать, заправить сметаной с добавкой небольшого количества уксуса.

104. КАБАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

2,5 кг кабачков

40 г муки

50 г лука

40 г укропу

4 дцл сметаны

долька чесноку

60 г жира

соль, уксус

Взять молодые кабачки, очистить их, разрезать на две половинки и осторожно удалить зерна. Настрогать кабачки специальным кухонным стругом так, чтобы стружки походили на крупную лапшу.

Подсолить и дать постоять 20 минут, чтобы из кабачков начал выделяться сок. Слегка отжать их, а затем слегка поджарить в жире нарубленные лук и укроп, подлить воды и положить нарезанные кабачки. Довести до кипения, заправить сметаной с мукой и закончить варку. Чтобы кабачки не слишком загустели, много муки класть не следует. Когда кабачки подаются, их следует приправить чайной ложкой уксуса и, если это нужно, подсолить.

105. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

1 кг очищенного зеленого горошка

40 г муки

60 г сливочного масла

петрушка

соль, сахар

В подсоленной воде сварить при бурном кипении зеленый горошек с небольшим количеством сахара и дать воде стечь. Затем перемешать горошек с поджаренной до золотистого оттенка мукой, которая подрумянивается с мелко нарезанной петрушкой или при желании с рубленым луком и разбавить водой.

106. ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ

1 кг грибов (шампиньоны, белые грибы или маслята, сморчки, лисички и т. п.)

7,5 дцл сметаны

2 луковицы

100 г сливочного масла (жира)

красная паприка,

петрушка

соль

Очистить и вымыть шампиньоны и нарезать их тонкими ломтиками. Поджарив нарубленный лук в масле до золотистого оттенка, полошить туда грибы, приправить солью, красной паприкой, мелко нарезанной петрушкой и поставить тушиться на слабый огонь. Когда сок достаточно уварится, заправить сметаной с мукой и снова довести до кипения. Подавать с яичницей-глазуньей и гренками.

107. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ

12 стеблеплодов молодой капусты кольраби

3 дцл свежей сметаны

100 г сливочного масла

300 г телятины

300 г свинины

белая булочка

яйцо

50 г муки

майоран, перец

петрушка

соль, сахар

Ободрать с кольраби листья, очистить, выскоблить специальной ложечкой середину каждого стеблеплода и сварить в подсоленной воде вместе с еще нежными листьями. Вынуть их из воды, начинить фаршем как при фаршировании кабачков и поставить под крышкой в негорячую духовку.

Поджарить муку до светло-желтого оттенка вместе с мелко нарезанной петрушкой, добавить листья и выскобленные из стеблеплодов серединки. Приправить солью и перцем, добавить сметаны и тушить все это под крышкой несколько минут. Подавать вместе с фаршированными стеблеплодами кольраби.

108. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ

2,5-3 кг кабачков

300 г телятины хлеба

300 г свинины

3 дцл сливок

200 г сливочного масла

2 дцл молока

булочка или 60 г белого

80 г муки

40 г укропа

яйцо

петрушка

10 г перца, соль

Взять свежие кабачки, очистить их, нарезать дольками по 4-5 см толщиной, удалить сердцевину с зернами, а сами кабачки начинить фаршем. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, положить сверху еще несколько кусочков масла, накрыть все это листом бумаги и очень осторожно тушить в духовке.

Поджарить муку, развести ее небольшим количеством молока, подсолить, основательно прокипятить и положить нарубленный укроп. Подмешать масло и сметану, а затем, залив этим соусом тушеные горячие кабачки, подавать.

Фарш : Пропустить телятину и свинину два раза через мясорубку. Положить этот фарш в миску, добавить вымоченный в молоке хлеб, 100 г масла, яйцо, 3 дцл сметаны, соль, перец и немного майорана, старательно перемешать все это. Вместо намоченного в молоке хлеба можно употреблять холодный соус бешамель (см. рецепт 21).

109. «ЛЕЧО»

1,2кг зеленой паприки

80 г копченого сала

900 г помидоров

200 г лука

80 г жира

5 г красной паприки

25 г соли

Погрузить помидоры на несколько секунд в кипящую воду, содрать с них шкурку и разрезать на четыре части каждый. Удалить из зеленой паприки сердцевину с зернами, разрезать каждую вдоль на 5-6 частей. Нарезать небольшими кубиками сало, немного поджарить его в небольшом количестве жира и добавить нарубленный лук. Как только лук приобретет золотистый оттенок, посыпать его красной паприкой, положить зеленую паприку и помидоры и тушить под крышкой на слабом огне. Если зеленая паприка обладает значительной остротой, то перед употреблением ее следует обварить кипятком.