466. Запеченая ломтиками ветчина.
Нарѣзать тоненькими ломтиками ветчины; срѣзавъ корку съ бѣлаго хлѣба, также нарѣзать тоненькими ломтиками, обжарить въ коровьемъ маслѣ. Потомъ взять шпику, растереть его хорошенько деревянною ложкой накрошить мелко шампиньоновъ и трюфлей, также по горсти зеленой петрушки, укропу и луку. Приготовивъ все вышесказанное, взять мѣдное или фаянсовое блюдо, которое бы могло выдержать жаръ; намазать дно блюда шпикомъ, толщиною въ ножевый обухъ, уложить ломтиками хлѣба, потомъ посыпать рубленными шампиньонами, трюфлями и зеленью, а на это положить ломтиками ветчины; наложивъ такимъ образомъ ряда три, верхнiй слой засыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, поставить въ печь, дать стоять часа полтора. Подавать на столъ горячее. (Смотря но количеству ломтиковъ).
467. Ветчина подъ соусомъ.
Нарѣзать отъ сыраго окорока ветчины тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, посыпать перцемъ и толчеными сухарями, смочить краснымъ виномъ, уварить до готовности. Выложивъ на блюдо, выдавить сокъ изъ одного лимона, посыпать зеленою рубленною петрушкою.
468. Мясное тѣсто, или бархатныя говяжьи котлеты.
Это то, что французскія кухарки называютъ côtelettes véloutées и что, впрочемъ, есть ничто иное, какъ усовершенствованный битокъ. Изъ 4 ф. говядины (сырой) выходитъ подобныхъ котлетъ 25 штукъ. Говядина берется хорошій, мягкій край. Соскоблить все мясо съ костей, очистивъ тщательно отъ жилокъ и перепонокъ и истолочь какъ можно лучше въ ступкѣ, чтобъ образовался родъ мягкаго мяснаго тѣста, котораго вѣсомъ будетъ, по крайней мѣрѣ, 3 фунта. Выложить его ложкою въ каменную чашку и прибавить туда же чашку мелко истолченныхъ сухарей, чашку сливокъ, два сырыхъ яица, маленько рѣпчатаго изрубленнаго луку, немного перцу, ½ чашки растопленнаго чухонскаго масла и соли по вкусу. Все это мѣшать и бить ложкою до совершеннѣйшаго соединенія (компактности), и тогда, раздѣливъ тѣсто на 25 равныхъ по возможности кучекъ, выкладываемыхъ на особенную деревянную доску, катать каждую кучку въ рукахъ, потомъ приплющивать ее, округлить ножомъ, обровнять въ видѣ котлеты, которую, обвалявъ въ сыромъ яицѣ и обсыпавъ сухарями, жарить на сковородѣ въ чухонскомъ маслѣ; а когда изжарите, то прибавьте въ подливку ложки двѣ хорошаго бульону, дайте хорошенько вскипѣть и отпускайте къ столу очень горячія въ одно время съ какимъ нибудь соусомъ изъ зелени или овощей, или въ особомъ мясномъ соусѣ. Ежели вы желали бы уложить эти бархатныя котлеты въ соусникъ съ зеленью или овощами, то въ подливкѣ надо только обмакивать каждую котлету, а самой подливки не подавать, потому что она испортитъ вкусъ зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются въ видѣ жоркого и замѣняютъ бифстексъ. Котлеты эти, при вполнѣ успѣшномъ ихъ приготовленіи, отличаются, по нѣжности своей, дѣйствительно какою-то бархатистостью, дѣлающую ихъ сколько пріятнымъ на вкусъ, столько питательнымъ блюдомъ. Совѣтуемъ сковороду предварительно нагрѣть и жарить на посредственномъ огнѣ, поворачивая и ощупывая вилкою. Кости и остатки сыраго мяса, какъ-то перепонки и жилки, складываются въ бульонъ стола прислуги.
469. Фаршированная баранья нога.
Выбрать кости изъ задней бараньей ноги, начинить фаршемъ, приготовленнымъ изъ телятины, зашить; уложить дно кастрюли шпикомъ и разными кореньями, положить баранину, сверху также закрыть шпикомъ и кореньями, влить стаканъ бульону, закрывъ кастрюлю, поставить на огонь и варить до готовности; вынувъ баранину изъ кастрюли, загласировать. Гласъ приготовляется такимъ образомъ: взять жюса и кулиса, если то и другое есть, смѣшать вмѣстѣ, уварить густо, какъ сиропъ, прибавить раковаго масла. Можно гласъ дѣлать и изъ бульону, уваривъ его до густоты сиропа, и прибавить раковаго масла. Загласировавъ баранину, поставить на блюдѣ въ печь, дать зарумяниться. Потомъ взять рѣпы, очистить, нашинковать крупно. ¼ ф. свѣжаго коровьяго масла положить въ кастрюльку, прибавить столовую ложку мелкаго сахару, поджарить на легкомъ огнѣ до-красна, положить въ масло рѣпу и обжарить румяно, посыпать немного муки, размѣшать, налить жюсомъ и уварить до спѣлости. Подавая на столъ, положить баранину на блюдо и облить соусомъ. (6)
470. Баранина по-польски.
Кто любитъ сырой лукъ и можетъ ѣсть его, тому совѣтуемъ покушать его съ бараниной, какъ ѣдятъ его въ Польшѣ. Сварите кусокъ хорошей баранины, лучше — ребро, въ соленой водѣ, выньте мясо, дайте стечь водѣ и подавайте на столъ. Нарѣжьте мелко луку, положите въ салатникъ и залейте крѣпкимъ уксусомъ. Баранину кушайте съ этимъ лукомъ: — она получаетъ удивительный вкусъ, а лукъ отъ уксуса теряѣтъ часть своей остроты и не вызываетъ слезъ. (6)
471. Филейная часть говядины, приготовленная съ пряностями.
Нашинковать филейную часть говядины шпикомъ, анчоусами и трюфелями, посыпать разными пряностями, какъ-то: перцемъ, мушкатнымъ орѣшкомъ и гвоздикою. Уложить дно кастрюли тоненькими ломтиками шпику, положить на нихъ говядину, сверху также закрыть шпикомъ, влить стаканъ бульону, закрыть кастрюлю и варить на легкомъ огнѣ до готовности. Когда говядина будетъ готова, вынуть, положить на блюдо, а сокъ процѣдить, снять жиръ, прибавить немного кулиса[34] и рюмку винограднаго вина, вскипятить одинъ разъ и облить говядину. (На 6–8 чел. около 8 ф. мяса).
472. Филей шпигованный съ гарниромъ шиполаты.
Очистить отъ жилъ (не отнимая жира) вырѣзной филей, нашпиговать шпикомъ, положить въ продолговатую кастрюлю, снабдить солью, пряностями и очищенными кореньями, влить ½ бутылки мадеры, 1 суповую ложку бульону и немного гляса. За часъ до отпуска закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку покрытымъ; а когда будетъ вполовину готовъ, снять крышку, чтобы филей заколеровался, а сокъ выварился до соусной густоты. Предъ отпускомъ, вынуть на доску, нарѣзать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниромъ. (6)
473. Говядина по-голландски.
Возьмите хорошей, мягкой говядины 3 ф., изрубите мелко, посолите, положите въ рубленное мясо 2 яйца, 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, 1 луковицу, истертую на теркѣ. Все это перемѣшайте хорошенько. Кочанъ или два бѣлой капусты разрѣжьте на 4 части, положите въ кастрюлю, прокипятите и откиньте на сито; когда стечетъ, начините капусту промежъ листьевъ говядиной, вымажьте масломъ кастрюлю, положите въ нее фаршированную капусту, накройте крышкой, поставьте въ печь, и дайте хорошенько упрѣть. Давъ вполовину поспѣть, что узнается чрезъ втыканіе вилки, подлейте стаканъ бульону. Обращать въ особенности вниманіе, чтобы капуста не разварилась. (6–8)
474. Голубцы хохлацкіе.
Возьмите мягкой говядины, немного свѣжаго шпеку, изрубите вмѣстѣ мелко, посолите и раздѣлите приготовленную говядину на части, по стольку, какъ на котлеты; потомъ заверните каждую часть отдѣльно въ свѣжій капустный листъ, положите въ кастрюлю, налейте бульономъ, накройте крышкою и поставьте вариться на небольшомъ огнѣ; когда же хорошо уварится, влейте ложку уксусу, заправьте мукой съ чухонскимъ масломъ, и дайте кипѣть еще съ ½ часа. Голубцы завертываютъ въ виноградные листья, но это не вездѣ можно дѣлать, и капуста хорошо замѣняетъ ихъ. (По одной штукѣ голубцовъ на человѣка).
475. Шмуръ-братенъ.
Возьмите кусокъ говядины филея, произвольной величины; смѣшайте уксусъ, если онъ слишкомъ крѣпокъ, пополамъ съ водой, и если не такъ крѣпокъ, то воды только третью часть, и положить въ уксусъ лавроваго листа и англійскаго перца. Въ приготовленномъ, такимъ образомъ, уксусѣ намочите говядину, дайте ей полежать дня 3 или 4, а если не нужно торопиться, даже дней 10 и болѣе. Когда захотите готовить, выньте изъ уксуса, обмойте, нашпигуйте, положите въ кастрюлю, поставьте жариться на плиту, положивъ ложки 2 коровьяго масла, и почаще поворачивайте, чтобы обжарилась со всѣхъ сторонъ, а когда зарумянится, выньте изъ кастрюли и поставьте въ печь дожариться. Подавать какъ жаркое съ салатомъ. (Изъ куска филея отъ 5–8 ф. выйдетъ на 6 персонъ жаркое весьма достаточное).
476. Зразы варшавскіе.
Нарѣжьте кусками говядину, избейте до-мягка, какъ дѣлаютъ для бифстекса, истолките въ тѣсто кусокъ шпеку, и смѣшайте съ нимъ 2 или 3 мелко изрубленныхъ луковицы. Приготовьте черныхъ сухарей, истолките, просѣйте, каждый кусокъ говядины намажьте шпекомъ съ лукомъ и обсыпьте сухарями. Кастрюлю вымажьте масломъ, уложите приготовленную говядину, закройте крышкой и поставьте въ печь часа на 2, чтобы говядина хорошо ужарилась. (Кусокъ мяса въ 5–8 ф. на 6–8 персонъ).