506. Каша изъ тыквы.
Возьмите спѣлую тыкву, очистите съ нее кожу и выберите сѣмена, изрѣжьте кусками, поставьте вариться, и когда хорошо уварится, то откиньте ее на рѣшето, чтобы стекла вода, и протеревъ сквозь него, разведите кпияченымъ молокомъ и поставьте въ печь, чтобъ вскипѣла, потомъ засыпать пшеномъ или гречневою крупою, но не очень густо, и опять поставить въ печь, чтобъ упрѣла. Къ столу подается съ растопленнымъ коровьимъ масломъ.
507. Макароны обыкновенныя.
Сваривъ макароны въ водѣ съ солью, за полчаса до обѣда, откиньте на сито и дайте стечь водѣ; потомъ обсыпьте ихъ тертымъ сыромъ пармезаномъ такимъ образомъ: сперва положите на блюдо слой макароновъ и посыпьте пармезаномъ, потомъ положите опять рядъ макароновъ и посыпьте сыромъ и все полейте хорошимъ бульономъ; наконецъ растопите потребное количество чухонскаго масла, облейте имъ верхнiй слой макароновъ и подавайте на столъ очень горячiя.
508. Яичница съ паюсной икрой по-грузински.
Взбить штукъ 5 яицъ. У булки или сайки корку срѣзать, мякоть смочить кипяткомъ и растереть съ паюсной икрой. Затѣмъ нарубить мелко луку, смѣшанного съ толченымъ перцемъ и солью. Смѣшать все это хорошенько и сложить на сотейникъ, густо обмазанный чухонскимъ масломъ. Обровнять ложкой, поставить въ духовую печь, и какъ только подымется, отпустить къ столу. (6–8)
509. Пезы.
Взять 1 стаканъ молока вмѣстѣ съ дрожжами, половину назначенной муки, растворить тѣсто какъ обыкновенно, дать подняться, потомъ замѣсить остальною мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яица, такъ чтобы тѣсто было не такъ густо, какъ обыкновенно дѣлаютъ его на сухари, выбить какъ можно лучше веселочкой, поставить опять въ теплое мѣсто; когда тѣсто вторично поднимется, надѣлать круглыхъ булочекъ величиною въ грецкiй орѣхъ и обмакнувъ каждую булочку въ растопленное масло, класть ихъ въ небольшую форму, дать подняться, потомъ вставить въ кипятокъ и варить пезы на пару около получаса, или вставить ихъ въ печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и въ кастрюлѣ.
Двѣ луковицы мелко изрубить, поджарить до-красна въ 2–3 ложкахъ масла, подать отдѣльно. (6)
510. Пуддингъ изъ смоленскихъ крупъ.
Влить въ кастрюльку 1½ стакана молока, положить 8 кусочковъ сахару (натереть каждый немножко лимономъ), поставить на огонь; когда закипитъ, положить пол-столовой ложки масла, всыпать 3 столовыя ложки смоленской крупы и, размѣшавъ, варить, пока каша не загустѣетъ; тогда снять съ огня, положить очищеннаго 1/8 фунта кишмиша (изюмъ) и вбить 2 желтка, размѣшать, потомъ взбить въ пѣну бѣлки и размѣшать съ бѣлками окончательно. Между тѣмъ смазать масломъ кастрюльку безъ ручки, обсыпать тертымъ хлѣбомъ, выложить массу въ кастрюльку, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется какъ слѣдуетъ, выложить на тарелку, отдѣливъ сперва тонкимъ ножомъ отъ кастрюльки. (4)
511. Макароны по-нѣмецки.
Растопить 2 ф. коровьяго масла, растереть до-бѣла, потомъ прибавить туда ½ фунта муки, 2 полныя ложки густыхъ дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, нѣсколько зеренъ соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца, и размѣшивать все это до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ ложки. Въ этомъ видѣ дать тѣсту нѣсколько взойдти.
Послѣ того густо вымазать кастрюлю коровьимъ масломъ, на дно ея насажать ложкою небольшихъ кучекъ изъ приготовленнаго тѣста, пересыпать каждую изъ нихъ мукою, для того, чтобъ онѣ не приставали одна къ другой. Когда тѣсто станетъ подниматься, поставить въ теплое мѣсто, дать взойти совершенно, вымазать масломъ, наложить крышку, на которой находятся уголья, поставить на таганъ, подъ которымъ разведенъ умѣренный угольный огонь, но такъ притомъ, чтобъ сверху было болѣе жару, чѣмъ снизу, и дать испечься.
По прошествіи ¾ часа освѣдомиться, зарумянилось ли тѣсто; въ послѣднемъ случаѣ посыпать побольше сахаромъ и корицею, подлить ¼ бутылки кипящаго молока, накрыть, оставить еще на ¼ часа въ жару, осторожно вынуть ложкою и подавать съ молочнымъ соусомъ. (6)
512. Лапша изъ формы по-славянски.
Приготовить тѣсто для лапши изъ 3 яицъ и изшинковать мелко. Между тѣмъ влить въ шарлотную форму немного очищеннаго масла, посыпать ровно дно формы шинкованною лапшею и, поставивъ на легкiй огонь, заколеровать въ половину. Потомъ опустить остальную лапшу въ соленый кипятокъ, сварить и, поливъ сверху холодною водою, отлить на друшлакъ, а когда вода совершенно стечетъ, выложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, размѣшать, разогрѣть на плитѣ, вбить 3 желтка, снабдить по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, наложить въ форму полно, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется кругомъ, выложить на блюдо. (4–5)
513. Тѣсто для лапши.
Отмѣрить на столъ 2 столовыя ложки конфектной муки, раздвинуть средину вбить 1 яйцо, размѣшать вначалѣ ножомъ и постепенно забирать муку, пока не образуется тѣсто, — тогда вымѣсить его руками до гладкости, покрыть и, давъ нѣсколько разстояться, раскатать, посыпая мукою, до самаго тонкаго состоянія. Когда тѣсто въ половину высохнетъ, изрѣзать его согласно надобности, т. е. лапшею — на подобіе тонкой вермишели, потолще — продолговатыми полосками на подобіе макаронъ, или четыреугольными лазанками. (6)
514. Каша гречневая съ пармезаномъ.
Приготовить разсыпчатую гречневую кашу. Между тѣмъ натереть сыру пармезану и распустить въ кастрюлькѣ масла; когда каша будетъ готова, наслоить масломъ шарлотную форму, наложить рядъ каши, посыпать тертымъ пармезаномъ, окропить масломъ, положить снова рядъ каши, посыпать сыромъ, окропить масломъ и продолжать такъ до верху формы, посыпать сверху пармезаномъ, окропить масломъ побольше, поставить въ горячую печку, и когда сверху заколеруется и прогрѣется, подать на столъ съ формою. (4)
515. Каша гурьевская разсыпчатая.
Каша гурьевская приготовляется изъ живности и дичи, которая бываетъ дома въ излишествѣ, напримѣръ: куры, куропатки, баранина, телятина и т. п. Въ началѣ приготовить и сварить разсыпчатую изъ смоленской, т. е. самой мельчайшей гречневой крупы, кашу. Потомъ назначенную дичь, напр. куропатку, сжарить, снять съ костей, мягкія части изрубить мелко, а кости сложить въ кастрюльку, гдѣ куропатка жарилась, налить бульономъ, выварить сокъ до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями. Когда каша будетъ готова, выложить изъ кастрюли на сотейникъ, перемѣшать съ рубленною дичыо, растопленнымъ масломъ и сокомъ изъ дичи, наложить полно въ луженый горшокъ, поставить въ горячую печку, и когда сверху заколеруется, подать на столъ въ горшкѣ. (4)
516. Рюрэ (шведская яичница).
Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкою масла, осыпать дно и бока сухарями; 12–15 яйцъ выпускать по одному въ кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простымъ перцемъ и мелко изрубленнымъ зеленымъ лукомъ-сѣянцемъ; на каждое яйцо положить по кусочку сливочнаго масла, поставить на горячіе уголья; какъ только немного поджарятся, подавать на столъ въ той же самой кастрюлькѣ. (6–8)
517. Гусиныя яйца печоныя.
Взять 6 яйцъ, провертѣть въ нихъ дырочки, выпустить изъ нихъ всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, ¼ чайной ложки мушкатнаго цвѣта, 1 ложку мелко изрубленнаго луку-сѣянца, влить 3–4 куриныя яйца, размѣшать хорошенько, влить обратно въ скорлупы тонкимъ шприцемъ и испечь.
518. Пуддингъ изъ телячьей печонки.
Телячью печонку отварить, натереть на теркѣ. Изрубить мелко 1 луковицу, пожарить ее въ 1½ ложкахъ масла, остудить, смѣшать съ 3 яицами и 3 желтками, положить 3/8 фунта бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ и выжатаго, съ ½ стакана коринки, соли, мушкатнаго орѣха, натертую печонку; растереть все это въ каменной чашкѣ какъ можно лучше; варить въ салфеткѣ 1½ часа.
Соусъ къ нему слѣдующій: 1 ложку муки поджарить въ 1 ложкѣ масла, развести 1½ стаканомъ бульона, ½ стаканомъ вина, вскипятить, процѣдить, влить уксусу 1 ложку, положить немного сахару, ломтики лимона, ¼ стакана изюму, вскипятить все это, облить пуддингъ. (4–5)
519. Строфокамилово яйцо.
Возьмите 2 пузыря — одинъ большой, другой поменьше, вымойте ихъ тщательно, высушите и опять вымойте въ нѣсколько пріемовъ, чтобы они были совершенно чисты и не имѣли бы ни малѣйшаго запаха. Разбейте дюжину свѣжихъ яицъ, выпустите желтокъ отъ бѣлка отдѣльно; желтокъ положите въ маленькій пузырь, завяжите его и положите въ кипятокъ когда желтокъ окрѣпнетъ, снимите съ него пузырь; потомъ вылейте бѣлокъ въ большой пузырь и опустите туда преждесваренный желтокъ; большой пузырь завяжите и въ такомъ видѣ варите его въ водѣ, пока онъ не сварится въ крутую. Впродолженіи этой послѣдней варки, полезно оборачивать пузырь то завязкой вверхъ, то завязкой внизъ, чтобы желтокъ пришелся въ самой серединѣ. Когда окончательно сварится, снимите большой пузырь, — и вы получите огромное яйцо, которое положите на плоское блюдо, разрѣжьте на четыре части и кругомъ обложите крессъ-салатомъ или другою зеленью. Такое блюдо очень эффектно на столѣ, приготовленномъ для завтрака.[37]