495. Пуддингъ изъ шпината.
Взять 2 фунта шпинату, выбрать, перемыть, налить кипяткомъ, дать вскипѣть раза 2, откинуть на сито; когда стечетъ вода, изрубить мелко. Полфунта масла коровьяго стереть до-бѣла, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, положить въ масло, смѣшанное съ желтками, шпинатъ, ¼ фунта коринки, чайную чашку сдобныхъ сухарей, мелко-истолченныхъ, поднять бѣлки, смѣшать все вмѣстѣ, немного посолить, положить ложку сахару. Вымазавъ кастрюлю масломъ, обсыпать сухарями, выложить въ кастрюлю пуддингъ, поставить въ печь. Между тѣмъ приготовить соусъ: стереть ложку растопленнаго коровьяго масла съ мукой, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ водою, положить цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать изъ лимона сокъ, вскипятить, подправить сахаромъ, подбить 2-мя яичными желтками, вымѣшать, подержать на огнѣ, не давая болѣе кипѣть. Отпуская на столъ, выложить пуддингъ въ соусникъ и облить соусомъ. (6)
496. Пуддингъ изъ гречневой каши.
Разварить гречневую крупу въ молокѣ, взять на ½ ф. крупы, ¼ ф. масла коровьяго, взбить его, подмѣшать 6 яичныхъ желтковъ съ поднятыми бѣлками, сахаромъ, корицею, цедрою, солью, тертыми сухарями. Все это размѣсить хорошенько, положить въ эту смѣсь сваренную на молокѣ кашу, мѣшать съ ¼ часа, переложить въ салфетку и варить часъ. Къ этому пуддингу подается тотъ молочный соусъ, какой находится здѣсь въ числѣ соусовъ и подливокъ подъ № 232. (6–8)
497. Пуддингъ изъ трески.
Приготовивъ какъ слѣдуетъ треску, варить ее или, лучше, парить на самомъ слабомъ огнѣ. Когда треска перестанетъ пѣниться, значить, что она поспѣла; тогда выбрать изъ нея кости и изрубить мелко-на-мелко. Потомъ растереть 10 яицъ съ полфунтомъ битаго масла, положить туда нѣсколько рубленнаго шарлоту, сахару и соли, далѣе 2 тертыхъ молочныхъ французскихъ бѣлыхъ хлѣба и всю рубленную треску. Размѣшавъ все это хорошенько, положить въ салфетку и варить съ часъ. Къ этому пуддингу подаютъ густой соусъ изъ чухонскаго масла или соусъ изъ шарлота и сливокъ. Блюдо это въ обѣдѣ въ 3–4 блюда можетъ идти вторымъ; но ни въ какомъ случаѣ не принадлежим къ числу сладкихъ блюдъ или пирожныхъ, подаваемыхъ въ концѣ обѣда. (8 — 10)
498. Пуддингъ изъ сафойной капусты.
Упаривъ прежде всего сафойную капусту, раздѣлите ея листья. Потомъ возьмите телячьей печонки, бычачьей печени, свинаго мяса и говяжьяго сала, по фунту каждаго; все это вмѣстѣ мелко срубите и прибавьте къ этой смѣси соли и лимонной цедры. Вымажьте кастрюльку коровьимъ масломъ, обсыпьте тертымъ хлѣбомъ и укладывайте смѣсь въ кастрюльку поочередно: слой капустныхъ листьевъ и потомъ слой приготовленнаго фаршу. Укладку такимъ образомъ продолжайте до тѣхъ поръ, пока наполнится кастрюлька; послѣдній рядъ долженъ быть изъ листьевъ. Послѣ того поставьте въ вытопленную или, лучше, въ духовую печку на цѣлый часъ, — и вы получите пуддингъ отличнаго вкуса.
499. Овощный русскій пуддингъ.
Разрѣжьте на кружки рѣпу, брюкву, морковь, возьмите мясистыя или нижнія части (фонды) артишоковъ (отбросивъ листья), брунколь, обыкновенную кочанную капусту, словомъ, всѣ сладкіе овощи, исключая картофеля и поваренной зелени. Всего надобно взять по равной части, каждый овощь надобно особенно упарить въ маслѣ, т. е. рѣпу въ особой кастрюлѣ, морковь въ особой, и такъ далѣе, и въ каждую кастрюлю должно подсыпать немножко пшеничной муки и влить нѣсколько бульону, столько, чтобъ изъ масла сдѣлался густой соусъ. Когда каждый овощь поспѣетъ, т. е. сдѣлается мягкимъ, надобно встряхнуть каждую кастрюлю, но осторожно, чтобъ овощи не разсыпались. Потомъ вымажьте особую кастрюлю масломъ, дно уложите тонкими ломтями свинаго сала, и обложите какъ дно кастрюли, такъ и бока ея тонким, какъ листъ бумаги, блиномъ, изжареннымъ на сковородкѣ (изъ молочнаго тѣста съ яицами), и укладывайте въ эту кастрюлю вашу зелень рядами, слѣдующимъ образомъ: на днѣ кастрюли рядъ тонкихъ ломтей свинаго сала, потомъ рядъ моркови или чего другаго, напримѣръ брюквы, потомъ рядъ тонкихъ ломтей варенаго копченаго языка и тонкихъ ломтей вареной ветчины, а потомъ снова рядъ овощей, артишоковъ или капусты, на верхъ снова ряд языка и ветчины, а потомъ снова рядъ овощей, и продолжайте такимъ образомъ укладывать отдѣльно рядами языка и ветчины. Когда кастрюля полна, закройте ее, замажьте тѣстомъ и поставьте на легкiй огонь, чтобъ зелень прѣла около ½ часа или 20 минутъ. Тогда снимите крышку, опрокиньте осторожно кастрюлю надъ блюдомъ, чтобъ зелень не разсыпалась, но сохранила свою форму кастрюли, т. е. цилиндра, — и подавайте на столъ. (8 — 10)
500. Настоящій плумъ-пуддингъ.
Вотъ что входитъ въ составъ этого кушанья, при приготовленiи его совершенно по-англiйски. На полштофа хорошаго молока берется по полуфунту коринки, изюму и сахарнаго песку, ¼ фунта лучшей пшеничной муки и столько же свѣжаго говяжьяго мозгу изъ костей, 20 яицъ, мелко изрубленную кожу съ 1 лимона, достаточное количество толченой корицы, стаканъ хорошаго рому.
Сперва, вливъ въ молоко ромъ, начинаютъ, одно за другимъ, подбалтывать въ него яица, послѣ чего, не переставая прилежно мѣшать, выкладываютъ и прочiе матерiялы. Тогда составится довольно густоватый растворъ, который должно влить въ форму, предварительно вымазанную масломъ и посыпанную мелко истолченными сухарями, или въ салфетку, которая также должна быть вымазана масломъ. Пуддингу этому нужно вариться часовъ 7 или 8, при чемъ выкипающую воду можно доливать кипяткомъ, наблюдая, чтобъ кипѣнiе не прекращалось. Нѣкоторые прибавляютъ въ этотъ пуддингъ миндалю горькаго и сладкаго, померанцовой цедры, гвоздики, кардамону или мушкаткаго цвѣта. Это совершенно зависитъ отъ вкуса.
Въ подливку къ этому кушанью можно подавать растопленное и зарумяненное масло, или дѣлать ее изъ вишень. Для этого должно ихъ разварить въ небольшомъ количествѣ воды и протереть сквозь сито; косточки же, расколовъ въ иготи, положить въ жижу, прибавить сахару, корицы, лимонной корки, гвоздики, и варить до сгущенiя; послѣ чего, процѣдивъ, подавать на столъ. Другая подливка: смѣшавъ стаканъ рому съ стаканомъ воды, прибавить къ этому полфунта сахару и десятка 1½ густо сбитыхъ яичныхъ желтковъ, и варить, безпрестанно мѣшая метелкою изъ прутиковъ. Ромъ можно замѣнять столовымъ виномъ.
Иногда подаютъ пуддингъ этотъ въ огнѣ: для этого стоитъ только облить его ромомъ, и зажегши, тотчасъ нести на столъ. (Пропорцiя на 6–8 персонъ).
501. Вареники настоящіе хохлацкіе.
Возьмите 2 или 3 яйца, стаканъ воды, немного соли, замѣсите тѣсто, разсучите тонко и нарѣжьте стаканомъ кружковъ. Творогъ съ вечера положите подъ гнётъ и, когда тѣсто готово, протрите сквозь рѣшето, прибавьте 2 или 3 яйца и немного соли, надѣлайте варениковъ, налейте въ кастрюлю воды, дайте закипѣть ключомъ, и опустите вареники, а сваривъ, откиньте на сито, положите въ какую-нибудь посудину, облейте чухонскимъ масломъ и подавайте къ столу со свѣжою сметаною.
502. Хлебальники.
Ихъ дѣлаютъ изъ сдобнаго тѣста, кислаго или прѣснаго натертаго. Разсучивъ тѣсто толщиною въ полпальца, начинку сдѣлайте изъ моркови или свѣжей капусты, перемѣшавъ съ рубленными яицами; иногда дѣлаютъ съ тыквой, а подаютъ къ столу съ растопленнымъ масломъ.
503. Пампушки.
Свѣжій творогъ протрите сквозь рѣшето, смѣшайте съ мукой, такъ, чтобъ было по фунту творогу и муки, положите на каждый фунтъ по 3 яйца, посолите, сварите въ водѣ и, откинувъ на сито, облейте сметаной. (10–12)
504. Плачинда.
Сдѣлайте тѣсто, какъ дѣлается оно для тянутаго пирога; когда положите пластовъ десять, намажьте ихъ творогомъ въ полпальца толщиною; потомъ еще положите пластовъ десять, и снова намажьте творогомъ; такъ можно наложить слоя два или три. Творогъ съ вечера надобно положить подъ гнётъ, a потомъ протереть сквозь рѣшето, положить немного соли, сырыхъ яицъ, столько, чтобъ удобно было намазывать. Каждый пластъ мазать масломъ какъ въ тянутомъ пирогѣ. (10)
505. Юражная каша.
Когда перетапливаютъ коровье масло, то остается пахтанье, къ которому еще прибавляютъ другаго пахтанья изъ-подъ сбитаго масла, называемаго юрагой, и съ этими-то двумя пахтаньями варятъ кашу, называемую юражною; при вареніи ея поступаютъ слѣдующимъ образомъ: завариваютъ кашу на молокѣ изъ гречневой крупы и прибавляютъ въ нее столько этихъ пахтаньевъ, чтобъ только не сдѣлать каши жидкою, послѣ ставятъ въ печь и даютъ упрѣть хорошенько. Къ столу подаютъ горячую съ масломъ.
506. Каша изъ тыквы.