Пирожное из чернослива
Чернослив – 400–600 г, яблоки (некислые) – 500 г, сахарный песок – 80 г, сахар кусковой – 200 г.
Способ приготовления. Чернослив сварить и протереть через сито. Яблоки почистить, крупно нарезать, сварить с сахарным песком в небольшом количестве воды, протереть и смешать с черносливом. Готовую массу растереть ложкой в течение 30 мин. Приготовить сироп из кускового сахара и стакана воды. Влить сироп в растертое пюре и все размешать. Перед употреблением разогреть. Пирожное должно быть теплое, но не горячее.
Блюда из муки и круп
Русские блины пшенично-гречневые
Мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, дрожжи сухие – 9 г, соль – 12 г, сахарный песок – 10 г, масло растительное (для смазывания сковороды).
Способ приготовления. Пшеничную муку и дрожжи развести в 750 мл теплой воды, размешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, хорошенько вымесить лопаточкой тесто, добавить соль, сахарный песок, гречневую муку и снова дать подняться. За полчаса до выпечки блинов обдать тесто 750 мл кипятка, дать снова подняться. Выпекать блины на сковороде, смазанной растительным маслом. (По желанию, налив тесто на сковороду, его можно сразу посыпать мелко нарубленным зеленым луком или снетками.)
К блинам можно подавать икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.
Оладьи
Мука – 600 г, дрожжи сухие – 9 г, соль – 12 г, сахарный песок – 10 г, цедра лимона – 8 г, коринка – 7 г, масло растительное – 120 мл.
Способ приготовления. Муку и сухие дрожжи развести в 750 мл теплой воды, добавить соль, сахарный песок, лимонную цедру, коринку и замесить тесто. Когда оно поднимется, не мешая ее, выпекать оладьи на растительном масле.
Оладьи подавать с сахаром, разогретым маслом или вареньем.
Наливашники
Мука – 400 г, варенье (без сиропа) – 500 г, соль – 4 г, масло оливковое – 50 мл, сахарная пудра или корица (для посыпки).
Способ приготовления. Муку, 20 мл оливкового масла и соль развести в 250 мл воды и замесить тесто. Затем тонко его раскатать, на одной половине разложить кучками варенье, прикрыть другой половиной, слегка защипнуть и обрезать стаканом. Жарить в большом количестве масла. Готовые румяные наливашники складывать на решето, чтобы стек излишек масла. Посыпать тотчас же сахарной пудрой или корицей.
Хворост
Мука – 400 г, ром (или водка) – 60 мл, сахарный песок – 20 г, масло оливковое – 50 мл, сахарная пудра (для посыпки).
Способ приготовления. Муку, ром (или водку), сахарный песок развести 180 мл воды и замесить тесто. Тонко раскатать и нарезать полосками длиной 15 см и шириной 7 см. Сделать разрез по середине каждой полоски и вывернуть один конец через это отверстие. Можно вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края в 4–5 местах, сложить их вместе по 3–4, прижимая крепко середину, чтобы они приняли вид розанчиков. Жарить в небольшой кастрюльке в раскаленном масле. Подрумянившийся хворост вынимать шумовкой и складывать на решето, чтобы стек излишек масла. Посыпать тотчас же сахарной пудрой.
Пельмени с грибами
Мука – 400 г, соль – 4 г, масло подсолнечное – 40 мл.
Для начинки: грибы белые (сушеные) – 140 г, масло растительное – 40 мл, лук репчатый – 75 г, соль – 2 г, перец душистый толченый – 2 г.
Способ приготовления. Из муки, соли, 40 мл масла и 3 л кипяченой воды приготовить постное тесто. Раскатать его как можно тоньше.
Сушеные грибы промыть, сварить до мягкости, мелко порезать, смешать с мелко изрубленной луковицей и поджарить на масле. Затем посолить, поперчить и остудить. Вылепить из фарша шарики и выложить рядами на раскатанное тесто. Накрыть краем теста, плотно прижать, но так, чтобы фарш не вышел наружу, и вырезать формой или резцом в виде полумесяца. Сложить их на сито, накрыть салфеткой, чтобы не подсыхали. За 10–15 мин. до употребления опустить в кипящую подсоленную воду (на 750 мл воды 12 г соли). Варить 10–15 мин., пока не всплывут. Готовые пельмени осторожно вынимать шумовкой и перекладывать на горячее блюдо.
Вареники с капустой
Мука – 400 г, соль – 4 г, масло подсолнечное – 40 мл.
Для начинки: капуста кислая – 800 г, лук репчатый – 150 г, масло оливковое – 60 мл, соль – 2 г, перец черный – 2 г, орех мускатный – 3 г.
Способ приготовления. Кислую капусту промыть в проточной воде, сложить в кастрюлю, залить водой, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить. Лук мелко нарубить, поджарить на оливковом масле, положить к нему капусту, посолить, добавить перец, мускатный орех и перемешать. Приготовить тесто как для пельменей и сформовать вареники, как указано в рецепте «Пельмени с грибами».
Каша из смоленской крупы, или гречневая
Крупа гречневая – 200 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 80 мл, соль – 6 г.
Способ приготовления. Вскипятить 1,5 л воды, насыпать крупы, посолить и поварить подольше, чтобы несколько раз прокипело.
Подавать с луком, поджаренным на масле.
Каша рассыпчатая на грибном бульоне
Крупа гречневая (или рис) – 400 г, грибы сушеные – 40 г, масло оливковое (или подсолнечное) – 120 мл, морковь – 100 г, петрушка — 1 / 2 корня, сельдерей — 1 / 2 корня, лук репчатый – 75 г, порей — 1 / 2 корня, перец душистый – 5–6 шт., соль – 6 г, пучок зелени по вкусу.
Способ приготовления. Сушеные грибы промыть в горячей воде, отварить с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени. Готовые грибы вынуть, мелко нарубить. Бульон процедить, отлить 600 мл, положить в него часть лука, поджаренного на масле, вскипятить, всыпать крупу, хорошо размешивая, оставить на большом огне на 5 мин., потом уменьшить огонь и накрыть крышкой. Через 10 мин. размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масло, всыпать грибы и поставить в духовку, чтобы слегка подрумянилась.
Каша манная на клюквенном морсе
Клюква – 150 г, манка – 100 г, сахарный песок – 100 г.
Способ приготовления. Клюкву раздавить, залить 1,5 л кипяченой воды, чтобы получился морс. Вскипятить, всыпать манку, сахарный песок и варить на медленном огне, помешивая. Готовую кашу остудить и подавать с сахаром или медом.
Ватрушки с луком или вареньем
Масло оливковое – 60 мл, мука – 400 г, соль – 4 г, сахарный песок – 10 г, ром (или водка) – 10 мл, перец черный молотый – 4 г.
Для сладкой начинки: варенье (черничное, малиновое, из черной смородины или брусничное) – 400 г.
Для луковой начинки: лук – 500 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Муку, столовую ложку масла, сахарный песок, соль, ром (или водку) развести в 100 мл воды и замесить крутое тесто. Нарезать тесто кусочками, раскатать из них тонкие лепешки, положить на каждую варенье или посыпать мелко нашинкованным луком, поджаренным на масле с солью и перцем, загнуть их по краю и защипнуть. Вылепленные ватрушки оставить на несколько мин., чтобы подошли, и, когда поднимутся, смазать их маслом и поставить в духовку.
Перед употреблением ватрушки опять смазать маслом.
Сладкие пироги
Русский слоеный пирог
Мука – 1000 г, песок сахарный – 140 г, масло подсолнечное – 200 мл, варенье (без сока) – 240 г, соль – 4 г, водка – 30 мл.
Способ приготовления. 500 мл подслащенной воды, водку и соль хорошо размешать. Постепенно всыпать просеянную муку и замесить тесто. Как можно лучше выбить его скалкой, пока не станет отставать от нее. Готовое тесто переложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на 45 частей и сформовать булочки. Каждую булочку раскатать в лепешку величиной с блюдечко. Полученные лепешки сложить одна на другую, пересыпая мукой, чтобы не слиплись. Смазать подсолнечным маслом большое круглое блюдо. Брать по одной лепешке и растягивать ее в руках, перебирая пальцами сначала края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, затем растянуть на сжатых кулаках, но аккуратно, чтобы не прорвалось, и натянуть на блюдо, потом подогнуть края и смазать этот пласт маслом. Положить на него другой растянутый пласт, который тоже, в свою очередь, смазать маслом, и т. д. Приготовить таким образом 20 пластов. Верхний пласт должен быть без малейшей дырочки! На него намазать варенье (без сока), загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье. Затем на варенье положить таким же образом еще 25 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда, смазать маслом и поставить выпекать на 30 мин. в не слишком горячую духовку. Пирог можно заготовить вечером и поставить в холодное место, а выпекать на другой день.