Пельмени. Щуку почистить, вынуть кости, посолить, добавить перец, лук, обжаренный на горчичном масле, хлеб, намоченный в ухе, мускатный орех, мелко истолченный в деревянной ступке. Приготовить тесто из муки и подсоленной воды. Раскатать очень тонким слоем и разложить на одной его половине кучками приготовленный фарш, а второй половиной накрыть. Вырезать формочкой ряд полумесяцев и слепить края, смазывая их водою. Варить в подсоленной воде 15 мин.
Положить в миску несколько ломтиков лимона (без зерен), мелко нарубленный укроп и петрушку и выложить шумовкой готовые пельмени. Залить все процеженною ухою и подавать на стол.
Ершей трудно чистить и потрошить, так как это очень скользкая рыба, поэтому для удобства возьмите в руки по щепотке соли.
Уха и рыбные супы получатся вкуснее, если их сварить из большого количества рыбы: на 6–8 порций лучше взять не менее 2,5 кг рыбы.
Борщ из печеной свеклы с вином
Свекла – 400 г, лук репчатый – 150 г, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец душистый – 10–15 шт., корень порея – 1 шт., лимон — 1 / 2 шт., вино белое – 250 мл, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Свеклу испечь и мелко нашинковать. Переложить в суповую чашку, выжать туда лимон, влить вино, добавить горячий процеженный бульон, сваренный из кореньев и пряностей, все перемешать и подавать на стол.
Суп грибной с рисом
Грибы – 50 г, морковь – 100 г, полкорня петрушки, лук репчатый – 2 шт., перец душистый – 5—10 шт., лавровый лист – 2–3 шт., масло подсолнечное – 20 мл, рис – 120 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сварить бульон из грибов, лука, моркови, корня петрушки, добавив перец и лавровый лист. Вынуть грибы, морковь и корень петрушки и процедить. Коренья нашинковать, как лапшу, и поджарить на масле. Затем опять опустить в бульон, всыпать 1 / 2 стакана риса и сварить до готовности. Добавить мелко нашинкованные грибы и вскипятить.
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Суп-пюре из желтого гороха
Горох – 450 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 40 мл, мука – 15 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Горох сварить в 2 л воды без соли, чтобы скорее разварился, с луком, предварительно поджаренным на растительном масле. Когда горох разварится, добавить в него муку, разведенную в 70 мл холодной воды, и снова вскипятить. Долить кипяченой воды, чтобы общий объем стал около 2,5 л. Суп процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.
(По желанию в горох можно добавить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей, и прокипятить.)
Добавить соль по вкусу и подавать на стол с гренками.
Овсяный суп
Овсяные хлопья – 150 г, масло растительное – 20 мл, соль по вкусу.
Способ приготовления. Овсяные хлопья промыть несколько раз теплой водой и поставить варить в 2 л воды. После закипания снять накипь, посолить, положить масло и варить суп до консистенции густых сливок. Затем дать настояться, слить жидкость в суповую миску, а оставшуюся массу процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты.
Подавать на стол с гренками.
Суп овсяный с черносливом и изюмом
Овсяные хлопья – 150 г, масло растительное – 20 мл, чернослив – 200 г, изюм – 200 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сварить овсянку, как рассказано в предыдущем рецепте. Добавить отдельно отваренные чернослив и изюм.
Пирожки к супам
Рыбная начинка
Рыба сырая (щука, судак, ерш или окунь) – 400 г, лук репчатый – 75 г, масло подсолнечное – 10 мл, булка городская, перец черный молотый – 2 г, орех мускатный – 2 г, мука – 100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу выпотрошить, очистить от костей, нарезать на кусочки, посолить, поперчить. Лук мелко нарубить, поджарить на масле. Рыбу перемешать с луком, добавить булку, размоченную в воде, мускатный орех. Полученную смесь мелко нарубить и протереть сквозь сито. Посыпать на стол муку, скатать фарш в виде колбасы, обернуть ее чистой тканью, перевязать ниткой, опустить в кастрюлю с водой, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками.
Таким же фаршем можно фаршировать пельмени. Эти кусочки также можно положить в суповую миску и залить рыбным бульоном.
Сдобное тесто
Масло подсолнечное – 80 мл, мука – 400 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Масло влить в стакан, разбавить водой до края стакана, вылить в муку, посолить и замесить густое тесто. Вылепить из него 12–16 кружочков, положить на каждый начинку и защипать. Слепленные пирожки переложить на лист, смазанный маслом, сбрызнуть их маслом с водой и слегка посыпать мукой. Запекать до румяной корочки.
Постное тесто на дрожжах
Мука пшеничная – 500 г, дрожжи сухие – 9 г, масло подсолнечное – 50 мл, соль – 12 г, мед (если начинка пирогов будет сладкой) – 30 г.
Способ приготовления. В миску высыпать просеянную муку, влить 300 мл теплой воды с разведенными в ней дрожжами, размешать и взбить до гладкости и пузырьков. Поставить в теплое место и дать подняться. Затем его хорошенько помесить, всыпать соль, влить масло, добавить еще столько муки, чтобы при замешивании тесто отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипать, дать постоять, сбрызнуть маслом, смешанным с холодной водой, слегка посыпать мукой (или пивом). Если пироги со сладкой начинкой, то смазать их медом. После выпечки смазать маслом.
Пирожки в кляре
Пиво – 250 мл, масло оливковое – 150 мл, мука – 100 г, зелень петрушки, соль – 6 г.
Способ приготовления. Пиво, 5 мл масла и соль размешать до консистенции жидкого кляра. В эту массу обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник с раскаленным маслом. Поджаривать пирожки до румяной корочки с обеих сторон. Приготовить зелень следующим образом: листики свежей петрушки вымыть, выжать в салфетке, размешать с 20 мл разогретого масла и подсушить в духовке.
Перед подачей на стол пирожки посыпать подсушенной в масле зеленью.
Блюда из овощей
Репа фаршированная с кисло-сладким соусом
Репа (или брюква) – 600 г, пшено – 100 г, масло оливковое – 50 мл, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. С репы (или брюквы) срезать только ботву и сварить. У сваренных овощей отрезать хвостики в виде крышечек и выбрать осторожно середину. Размять половину вынутой мякоти, прибавить к ней сваренное пшено, масло, соль и сахар. Полученную массу размешать и начинить ею овощи. Накрыть крышечками, смазать маслом, положить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку на 1 ч. 30 мин.
Подавать на стол, полив кисло-сладким соусом (по желанию – грибным).
Цветная капуста с сухарями или с соусом
Капуста цветная – 2 кг, масло оливковое – 120 мл, сухари толченые – 50 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Капусту очистить от зеленых листочков, вымочить в воде 2 ч. Потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето и переложить на блюдо.
Перед употреблением полить маслом, поджаренным с сухарями или соусом.
Тушеная кислая капуста
Капуста кислая – 600 г, грибы сушеные – 20 г, бульон грибной – 500 мл, лавровый лист – 1–2 шт., перец черный – 2–3 шт., мука – 15 г, масло подсолнечное – 50 мл, лук репчатый – 75 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Кислую капусту (нашинкованную) сполоснуть холодной водой, отжать, положить в кастрюлю, залить грибным бульоном, положить мелко нарезанные грибы, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и тушить до готовности. Затем положить мелко нарубленный лук, поджаренный на масле с мукой, смешать и вновь тушить под крышкой до готовности.
Капуста, фаршированная рисом и грибами
Капуста – 3000 г, масло горчичное – 120 мл, сухари – 3–4 шт.
Для фарша: рис – 230 г, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 75 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Отделить от кочана все листья, положить в миску, обдать кипятком и дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, осторожно переложить их на решето и дать стечь воде. Затем на каждый лист выложить фарш, свернуть и перевязать ниткой. Поджарить в горчичном масле, посыпать истолченными сухарями и подавать.
Фарш. Рис сварить, смешать с мелко нарезанными сушеными грибами, предварительно сваренными и поджаренными с луком. Посолить по вкусу.
Картофель, фаршированный грибами