Кулинарные рецепты постного стола
Советы и рецепты ( составлены и переработаны по тексту кулинарной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», С.-Петербург, 1901 ), приведенные этой книге, помогут овладеть некоторыми приемами приготовления постных блюд и подскажут, как разнообразить свой стол в дни постов. Но нельзя забывать о том, что: «…кто ограничивает пост воздержанием от пищи, тот более всего бесчестит его»; «Ты постишься? Докажи мне это своими делами. Какими, говоришь, делами? Если увидишь нищего, подай милостыню; если увидишь врага, примирись; если увидишь своего друга счастливым, не завидуй; если увидишь красивую женщину, пройди мимо»; «…кроме воздержания от пищи, есть много путей, могущих отворять нам двери дерзновения пред Богом»; «…бояться надобно не поста, но пьянства и объедения». ( Святитель Иоанн Златоуст ).
Салаты
Свежая шинкованная капуста
Капуста белокочанная – 3 кг, масло оливковое – 50 мл, уксус – 20 мл, перец черный молотый – 2 г, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. Капусту очень мелко нашинковать, обдать на решете кипятком и дать стечь воде. Затем переложить в салатник, посолить, поперчить, влить оливковое масло, уксус, добавить сахар и все перемешать.
Салат латук с горчичным соусом
Салат латук – 200 г, горчица – 5 г, масло оливковое – 50 мл, уксус – 20 мл, желтки от 2 вареных яиц, перец душистый молотый, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. В салатник положить горчицу, растереть ее с вареными желтками, посолить, добавить по вкусу сахар, влить масло, уксус, положить нарезанные листья салата и все перемешать.
Салат цикорий (кочешками)
Салат цикорий – 2 больших кочешка, масло оливковое – 80 мл, уксус – 40 мл, корочка хлеба (белого или черного), чеснок – 1 зубчик, перец душистый молотый – 2 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Очистить два больших кочешка салата цикория. Вымыть верхние листочки и посушить их салфеткой. Корочку белого или черного хлеба натереть подсоленным зубчиком чеснока и положить в салат, посолить, всыпать душистый перец, все перемешать, влить оливковое масло и уксус и еще раз перемешать.
Свежие огурцы с прованским соусом
Огурцы свежие – 400 г, масло оливковое – 50 мл, уксус – 20 мл, перец душистый молотый – 2 г, зелень укропа – 50—100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Огурцы очистить от кожицы, нарезать очень тонкими ломтиками, посолить, положить в салатник и оставить на 1 ч. Затем слить образовавшийся сок, влить оливковое масло, уксус, добавить перец по вкусу, мелко нарезанную зелень укропа и все перемешать.
Салат из картофеля
Картофель – 700 г, масло оливковое – 40 мл, лук зеленый – 200 г, уксус – 60 мл, соль – 6 г, перец черный молотый – 2 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Картофель отварить в соленой воде, остудить, очистить от кожуры, нарезать кубиками, выложить в салатник. Добавить оливковое масло, уксус, соль, перец, мелко нарезанный зеленый лук и все перемешать.
Салат из картофеля и свеклы
Картофель – 1,2 кг, свекла – 250 г, фасоль белая (вареная) – 100 г, перец душистый молотый – 2 г, масло оливковое – 40 мл, уксус – 60 мл, зелень петрушки и укропа – 100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Картофель сварить, свеклу испечь, все овощи нарезать ломтиками и переложить в салатник. Добавить вареную фасоль, посолить, поперчить, полить оливковым маслом, уксусом, посыпать рубленой зеленью и все перемешать.
Свекла с прованским соусом
Свекла – 500 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, перец душистый молотый – 1 щепотка, зелень петрушки и укропа – 100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Свеклу испечь или сварить до мягкости, чтобы она осталась красной, затем вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, посолить, добавить перец, оливковое масло, уксус, рубленую зелень и все перемешать.
Чтобы свекла сварилась до мягкости и осталась красной, ее нужно поместить в холодную воду и варить не закрывая крышкой.
Свекла маринованная
Свекла – 500 г, уксус – 50 мл, лавровый лист – 2–3 шт., перец душистый – 5 шт., гвоздика – 3–4 шт., хрен тертый – 100–150 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, добавить тертый хрен, залить маринадом и оставить на 24 ч.
Маринад. Уксус, лавровый лист, душистый перец, соль и гвоздику прокипятить.
Кресс-салат
Кресс-салат – 200 г, масло оливковое – 50 мл, уксус – 40 мл, яйца – 2–3 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления. Кресс-салат залить водой, собрать шумовкой всплывшие семена, сами листья переложить в дуршлаг или сито и дать стечь воде. Затем сложить в салатник, посолить, залить оливковым маслом и уксусом. Перед употреблением перемешать. Яйца сварить «вкрутую» и разрезать на 4 части. Салат подавать с дольками яиц.
Салат из тушеных яблок (к жаркому)
Яблоки свежие – 800 г, масло оливковое – 20 мл, песок сахарный – 30 г.
Способ приготовления. Из яблок выдолбить сердцевину, снять кожицу и разрезать каждое на 4 части. Затем сложить их в кастрюльку, добавить оливковое масло, посыпать сахаром, подлить 70 мл воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Так можно приготовить и сушеные яблоки.
«Постный окорок» – рыбная закуска
Рыба (карп, линь, семга) – 1 кг, масло оливковое – 50 мл, орех мускатный – 1 г, перец черный – 2 г, вино красное – 500 мл, гвоздика – 10–12 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец душистый – 5–7 шт., зелень и соль по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу почистить, выпотрошить, снять мясо с костей, изрубить, перемешать с солью, черным перцем, мускатным орехом и оливковым маслом. Сформовать из этой массы подобие булки, обернуть в салфетку и потуже зашить, затем сварить в красном вине, разбавленном 500 мл воды с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Готовый окорок остудить и положить под пресс.
Подавать на стол как закуску, нарезав ломтиками и украсив зеленью.
Винегрет из соленых грибов
Грибы белые свежие – 400–500 г, рыжики и грузди соленые – по 200 г, масло оливковое – 50 мл, песок сахарный – 20 г, горчица (готовая) – 5 г, уксус – 20 мл, каперсы – 50 г, лук зеленый (нарубленный) – 15 г, перец черный молотый – 2 г.
Способ приготовления. Белые грибы замочить на ночь. Затем сварить их в соленой воде, разрезать надвое и положить на середину блюда. Вокруг выложить попеременно соленые грузди и рыжики. Все залить специально приготовленным соусом.
Соус. Оливковое масло растереть с солью и сахаром, добавить горчицу, чуть-чуть перца, разбавить уксусом, разведенным наполовину столовой ложкой холодной кипяченой воды, затем добавить нарубленные каперсы и зеленый лук.
Лабардан
Картофель (отваренный в «мундире») – 300 г, селедка – 2 шт., грибы сушеные – 50 г, лук репчатый (мелко изрубленный) – 50 г, лук зеленый (мелко изрубленный) – 50 г, бульон рыбный или грибной – полстакана, соус горчичный – 250 г, пикули и грибки – 20 г, огурцы соленые (мелко изрубленные) – 100 г.
Способ приготовления. Картофель очистить, мелко порезать, смешать с изрубленными селедкой и белыми вареными грибами. Добавить зеленый и репчатый лук, слегка развести рыбным или грибным бульоном и размешать. Из полученной массы сформовать форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками и солеными огурцами.
Все салаты можно подавать как самостоятельное кушанье, а также как гарнир к жаркому из рыбы.
Супы
Простая уха из ершей и окуней с пельменями
Ерш – 600 г, окунь – 600 г, белые коренья – 300 г, лук репчатый (среднего размера) – 150 г, перец душистый – 4 шт., перец черный – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., картофель – 1200 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Для пельменей: щука – 400 г, перец душистый – 3–4 шт., перец черный молотый – 2 г, лук репчатый – 75 г, масло горчичное – 20 мл, хлеб пшеничный – 3 ломтика, немного мускатного ореха, мука пшеничная – 200 г, лимон — 1 / 2 шт., зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу почистить и выпотрошить. Отделить от окуней филе. Налить в кастрюлю 3500 мл холодной воды. Положить туда ершей и все кости и головы, лук, зелень, перец, лавровый лист, посолить и варить 2–3 ч., пока все не разварится и не превратится в кашу, а бульон не уварится до 2500 мл. После процедить и вскипятить. Для улучшения вкуса добавить отвар картофеля, сваренного отдельно с добавлением небольшого количества ухи. За 10 мин. до готовности опустить в уху филе окуней, проварить и процедить.