Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.
Рыба, тушенная с помидорами
Рыба – 700 г, 2 луковицы, 2 свежих помидора, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка горчицы, 100 г сметаны (10 % жирн.), зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, промыть, нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле, а затем выложить его в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры, горчицу, разбавленную в воде, сметану, томатную пасту, сюда же положить рыбу, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеные овощи.
Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.
Камбала, тушенная с луком
Камбала – 700 г, 4 луковицы, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 г столового вина, 1 лимон, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, чеснок, перец, соль по вкусу.
Камбалу ошпарить кипятком, сбить шипы, удалить внутренности, промыть в холодной воде и нарезать на порции 150–200 г. Куски камбалы уложить в сотейник, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук, томатную пасту, соль, перец, лавровый лист, бульон, лимонный сок, белое сухое вино, довести до кипения. После этого поместить рыбу в духовой шкаф на 25–30 минут.
Готовую камбалу выложить в тарелку, полить соусом, в котором она тушилась, сверху посыпать мелко порубленным чесноком и измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подать тушеные овощи.
Объем одной порции – 100 г готовой камбалы и 150 г гарнира.
Камбала жареная
Камбала – 700 г, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, снять с нее кожу, разрезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить на оливковом масле с двух сторон, затем поместить в духовой шкаф на 5–7 минут. Готовую камбалу уложить на блюдо, посыпать мелко порубленным чесноком и измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подать тушеную капусту.
Объем одной порции – 100 г готовой камбалы и 150 г гарнира.
Карп жареный со сметаной
Карп – 1 кг, 3 столовые ложки оливкового масла, 100 г сметаны (10 % жирн.) – 100 г, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выдержать примерно 15 минут в холодном месте. Затем смочить в яйце и обвалять в сухарях. Выложить рыбу в сильно разогретую сковороду с оливковым маслом и обжарить с двух сторон. После этого залить сметаной и довести до кипения.
Готовую рыбу выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать малосольные огурцы.
Объем одной порции – 100 г готового карпа и 150 малосольных огурцов.
Жареное филе из рыбы
Филе рыбы – 750 г, 3 столовые ложки оливкового масла, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем куски рыбы положить в сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. После этого поставить рыбу в духовой шкаф на 5–7 минут. К рыбе подать тушеные овощи.
Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.
Котлеты рыбные
Рыба – 800 г, 4 столовые ложки растительного масла, 3 луковицы, 2 яйца, 70 г хлеба, 1 стакан молока, перец, соль по вкусу,
2 столовые ложки сметаны (10 % жирн.).
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть в холодной воде. С филе снять кожицу, удалить кости, нарезать мякоть мелкими кусочками и сложить их в посуду. К мякоти добавить намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок, и все пропустить через мясорубку. Затем добавить сырое яйцо, немного бульона и сметану, все смешать. Рыбный фарш разделать на порции величиной с куриное яйцо, запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле с обеих сторон и поместить в духовой шкаф на 5 минут.
Готовые рыбные котлеты уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком и измельченной зеленью укропа и петрушки, на гарнир подать квашеную капусту.
Объем одной порции – 100 г рыбных котлет и 150 г гарнира.
Рыбные тефтели в томате
Рыба – 750 г, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 морковь, 4 луковицы, 70 г хлеба, 100 г молока, 2 дольки чеснока, 3 помидора, 1 стакан воды, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук и натертую на мелкой терке морковь пассеровать на оливковом масле, добавить перец, лавровый лист, пропущенные через мясорубку помидоры. Горячей водой разбавить сгущенную массу и довести до кипения.
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть в холодной воде, снять кожицу, удалить кости, нарезать мякоть мелкими кусками, добавить намоченный в молоке хлеб и пропустить через мясорубку. Рыбный фарш поперчить, посолить, разбить в него яйца, хорошо размешать, сформовать тефтели величиной с куриное яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле с двух сторон. Затем тефтели положить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и тушить на небольшом огне 15–20 минут.
Готовые тефтели уложить на блюдо, посыпать сверху измельченной зеленью и тертым чесноком. На гарнир можно подать тушеную капусту.
Объем одной порции – 100 г тефтелей и 150 г гарнира.
Блюда из овощей и грибов
В период снижения веса необходимо ограничить потребление животных жиров (сливочное масло, маргарин. шпик и др.), поэтому блюда из овощей и грибов следует готовить на растительных маслах (кукурузном, подсолнечном, оливковом). К запретным продуктам относятся картофель, фасоль, сухой горох, крупы, макаронные изделия, хлеб, сухари, сахар, мед, сливочное масло, сливки и сметана, содержащие более 10 % жира, твердый сыр, содержащий более 33 % жира, кефир и молоко, содержащие более 3,2 % жира.
Способ приготовления
Для тепловой обработки овощей лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, никелированную, алюминиевую и эмалированную. Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.
Овощи варят в воде или на пару. Корнеплоды варят очищенными (кроме свеклы), стручки фасоли – разрезанными на части или нашинкованными в виде лапши, белокочанную капусту – нарезанную дольками, цветную капусту – разобранную на кочешки. Овощи варят в подсоленной воде при слабом кипении 20–30 минут. Свеклу варят в кожице без соли в течение 1 часа, затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 минут. Стручки фасоли, шпинат, брюссельскую капусту, спаржу для сохранения цвета варят в большом количестве воды (3 л на 1 кг), не закрывая крышкой. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду не размораживая.
Овощи припускают двумя способами: в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (воды, бульона). Помидоры, кабачки, тыкву припускают без добавления жидкости, так как они легко выделяют сок. Капусту, морковь, брюкву, репу припускают с добавлением жидкости. Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник, добавляют растительное масло (20 г на 1 кг), заливают кипящей водой, солят и припускают под закрытой крышкой.
Овощи тушат с бульоном, томатной пасты, ароматическими кореньями, специями и др. Морковь, лук и белые коренья перед тушением пассеруют на растительном масле.
Для жарки лучше использовать растительное масло. В то же время необходимо предостеречь вас от повторного использования одной и той же порции масла для жаренья, так как это может привести к появлению горечи и, самое главное, к накоплению продуктов окисления. Подготовленные овощи укладывают на сковороду или в глубокую посуду с разогретым маслом и жарят до появления с обеих сторон корочки.
Запекают овощи предварительно отваренные или тушеные, иногда запекают и сырые. В период снижения веса лучше употреблять овощи, запеченные в кожице (свекла, баклажан). Для этого овощи моют, обтирают и запекают в духовом шкафу.
Капуста отварная
Белокочанная капуста – 1 кг, 3 л воды, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле. Кочан белокочанной капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и варить в подсоленной воде при слабом кипении 20–30 минут.
Готовую капусту уложить в тарелку и добавить пассерованный лук, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Можно подать как гарнир к мясу или рыбе.
Объем одной порции – 150 г готовой капусты.
Стручковая фасоль отварная