Свежая, охлажденная и мороженая рыба нуждается в проверке доброкачественности. Показателями свежести рыбы служат прежде всего запах, внешний вид и цвет. Для доброкачественной рыбы характерны следующие признаки: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный. Признаками недоброкачественной рыбы являются бурые, серовато-красные жабры, запавшие, покрасневшие глаза, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
Для варки и жаренья обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Перед разделкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают. Крупную мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре, продолжительность оттаивания от 1,5 до 4 часов.
Разделку рыбы начинают со снятия чешуи. Для этого рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа удаляют чешую. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. На брюшке рыбы, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез, вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость и брюшную полость. Обязательно удаляют жабры. Разделанную рыбу необходимо промыть в холодной воде и разрезать на куски.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лосось, форель, щуку, нельму. Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так чтобы рыба была покрыта на 1–2 см. В бульон добавляют репчатый лук, белые коренья. При варке рыбы со специфическим морским запахом добавляют морковь, зелень, лавровый лист. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12–15 минут, звеном – 45 минут. Готовность определяют проколом поварской иглы, если рыба сварена, игла проходит свободно в мякоть. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать свежие помидоры, соленые или маринованные огурцы, зеленый салат или салат из капусты.
Для припускания используют те же виды рыбы, что и для отваривания. Подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, лимонную кислоту, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса добавляют сухое вино, отвар из шампиньонов. Время припускания порционных кусков – 15–20 минут. В качестве гарнира можно использовать отварные овощи, грибы, салаты из свежих помидоров и огурцов. При этом не забывайте, что традиционно подаваемый к рыбе отварной картофель относится к запретным продуктам (в период похудения).
Перед тушением рыбу предварительно отваривают или обжаривают, иногда для тушения используют сырую или соленую рыбу. Тушат рыбу в сметане, молоке, томате, с добавлением репчатого лука, ароматических кореньев, сладкого перца, помидоров, хрена и других овощей. Подают тушеную рыбу с отварными овощами или салатами из свежих овощей.
Жарить рыбу можно на растительных маслах (кукурузном, подсолнечном, оливковом), маргарине и топленом масле, в период снижения веса использовать не рекомендуется. Перед обжариванием рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке или сухарях. До панировки на кусках рыбы делают два-три надреза. Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки, затем ставят в духовой шкаф и доводят до готовности, к жареной рыбе можно подать квашеную капусту или салат из свежих овощей.
Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной. Обычно рыбу запекают в духовом шкафу с отварным или сырым картофелем, макаронными изделиями, с различными соусами. В период снижения веса картофель и макаронные изделия необходимо заменить на тушеные овощи. При запекании в сыром виде рыбу посыпают солью, сбрызгивают растительным маслом, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу при температуре 190–200 °C.
Карп отварной с овощами
Карп – 750 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лимон, лавровый лист, уксус, перец, соль по вкусу.
Рыбу промыть, очистить от чешуи и внутренностей, положить в посуду, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист, морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. В конце варки добавить немного уксуса.
Готовую рыбу уложить в посуду, на гарнир подать тушеные овощи или мелко нарезанные соленые огурцы, сбрызнуть лимонным соком, сверху посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готового карпа и 150 г гарнира.
Карп, отваренный в столовом вине и огуречном рассоле
Карп – 700 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан столового вина, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Карп промыть, очистить от чешуи и внутренностей, слегка посолить внутри и снаружи, нарезать на куски и сложить в кастрюлю, добавить морковь, корень петрушки, нарезанные ломтиками огурцы, лук, перец. Все это залить столовым вином и огуречным рассолом, довести до кипения, добавить лавровый лист и варить при слабом кипении под крышкой до готовности.
Готовую рыбу уложить в посуду, на гарнир подать тушеную цветную капусту или свежие помидоры.
Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.
Судак отварной с чесноком
Судак – 750 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 головка чеснока, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Судака очистить, нарезать на куски и уложить в кастрюлю, налить воды так, чтобы покрыть куски судака, добавить очищенные морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль, уксус, довести до кипения и на слабом огне варить 10–15 минут до готовности, периодически снимая пену шумовкой.
Готовую рыбу уложить в посуду, полить чесноком, растертым с солью и разведенным рыбным бульоном. На гарнир подать квашеную капусту.
Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.
Рыба припущенная с овощами
Филе рыбы – 750 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 стакан огуречного рассола, 2 стакана воды, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Очищенные морковь, белые коренья мелко нарезать, огурцы промыть, очистить от кожуры и нарезать дольками, залить водой, добавить перец, лук, огуречный рассол и варить на слабом огне 10 минут. Филе рыбы положить в невысокую посуду, залить до половины отваром с кореньями, добавить лавровый лист, соль, томат и нагревать под крышкой на слабом огне 15–20 минут до готовности.
Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с овощами, полученными при припускании. На гарнир подать жареные грибы или тушеные овощи.
Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.
Рыба, запеченная в сметане
Рыба – 750 г, 2 столовые ложки оливкового масла, 120 г сметаны (10 % жирн.), зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем уложить рыбу на смазанную маслом сковороду, залить сметаной, поместить в духовой шкаф и запечь в течение 10 минут.
Готовую рыбу уложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир можно подать тушеные овощи.
Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.
Карась запеченный с чесноком
3 карася, 1 стакан бульона, зелень укропа и петрушки, 2–3 дольки чеснока, перец, соль по вкусу.
Карася очистить от чешуи, удалить внутренности, жабры, отрубить плавники, посолить и испечь в духовом шкафу. Испеченного карася уложить в тарелку, на гарнир подать консервированный зеленый горошек или тушеные овощи. Посыпать сверху измельченным чесноком и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.
Карп, тушенный с луком
Карп – 750 г, 4 луковицы, 4 столовые ложки оливкового масла, столовое вино – 100 г, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 лимон, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, чеснок, перец, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на куски толщиной 3–4 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с двух сторон на оливковом масле, сложить в сотейник. Затем добавить пассерованный на масле репчатый лук, томатную пасту, соль, перец, лавровый лист, лимонный сок, немного бульона, столовое вино и дать прокипеть. После этого поместить рыбу в духовой шкаф на 15–20 минут. Готовую рыбу уложить в блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, посыпать сверху измельченной зеленью петрушки и укропа, мелко нарубленным чесноком. На гарнир можно подать зеленый салат.