На одну порцию: консервы рыбные натуральные – 100 г, капуста свежая – 150 г, репа – 40 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 20 г, томат-пюре – 25 г или помидоры – 50 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль.
Рассольник
Говоря о наиболее распространенных и любимых первых блюдах, на третье место после борщей и щей, пожалуй, следует поставить рассольники.
Пришло это блюдо к нам также из старины, называлось тогда оно «калья», и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только состоятельные люди.
Огуречный рассол, как основу для приготовления супов, применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-соленоватые супы только на огуречной основе, вегетарианские, но чаще – с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные.
В состав современных рассольников входят соленые огурцы, корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольник используют преимущественно субпродукты – говяжьи или телячьи почки, желудочки, сердце, печень, легкие, ножки, а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (корнеплодами – по 100–120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах – если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон, рассол нужно предварительно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание. Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, отдельно пассеруют в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет.
Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и припускать в закрытой посуде 20–25 минут.
Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов (воду периодически менять), отварить в течение 20–30 минут, вынуть и нарезать тонкими ломтиками.
Рассольник московский с почками
Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 минут. После этого воду слить, почки промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5–6 минут до конца варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом.
Перед подачей положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его льезоном и посыпать зеленью.
На одну порцию: почки говяжьи – 70 г, щавель – 20 г, бульон мясной – 350 г, корень петрушки – 40 г, корень сельдерея – 20 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, шпинат – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) – ¼ шт., молоко – 50 г.
Рассольник московский с телятиной (курицей)
Телятина – 80 г или курица – 80 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского с почками (кроме почек).
Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.
На одну порцию: мясо – 80 г, бульон мясной – 350 г, корень петрушки – 40 г, корень сельдерея – 20 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, щавель – 20 г, шпинат – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) – ¼ шт., молоко – 50 г.
Рассольник куриный
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить коренья, слегка спассерованные, и варить до полуготовности, снимая пену.
Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5–7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
На одну порцию: потроха куриные – 100 г, огурцы соленые – 50 г, морковь – 15 г, репа – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Рассольник с потрохами
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха тщательно промыть, ошпарить, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности. Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15–20 минут и снять с него жир.
Приготовить на бульоне рассольник, как московский.
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2–3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.
На одну порцию: крылышки и потроха птичьи – 100 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского.
Рассольник рыбный
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2–4 части, хорошо промыть и варить 60–70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. Перед подачей в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
На одну порцию: головизна рыб осетровых пород – 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 50 г, остальные продукты, как для рассольника московского (кроме почек).
Калья из курицы
Курицу сварить, нарубить по 3–4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
На одну порцию: курица – 100 г, ветчина – 40 г, огурцы соленые – 40 г, корень петрушки – 45 г, корень сельдерея – 15 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.
Калья с лимоном
Варить как калью из курицы, но, кроме соленых огурцов, положить ломтики лимона без цедры.
На одну порцию: огурцы соленые – 20 г, лимон – 10 г, остальные продукты, как для кальи из курицы.
Солянка
Это старинное русское блюдо когда-то называли «селянкой» (от слова «село»). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым, и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хати, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
Жидкие солянки готовят на концентрированных мясных, рыбных и грибных бульонах. Неотъемлемой составной частью их являются различные мясные, рыбные продукты (в зависимости от вида солянки) или грибы, а также соленые огурцы, репчатый лук, каперсы, маслины, оливки, лимон, томат-пюре, зелень, различные специи. В жидких солянках жидкости мало (на ⅓ меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.