Перед подачей на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
На 1–2 порции: бульон мясной или куриный – 400 г, филе курицы, молоко – 20 г, яичный белок – 5 г, масло сливочное – 1 г.
Бульон с разными омлетами
Приготовить омлет 3–4 сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. Перед подачей на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
На 1–2 порции: бульон мясной или куриный – 400 г, продукты для омлета см. в «Бульоне с омлетом».
Борщ
Борщ – наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую старину оно называлось «вариво з зiллям», а уж позднее получило название «борщ», поскольку обязательной составной частью его является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бърщь».
Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления борща на Украине.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18–20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4–6 часов, мясо – 2–2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300–350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2: 1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15–20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон – в зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту – за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи – за 15, пряности – за 5–7, чеснок – за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид жира для борща – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2–3 минуты до готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. Ниже приводятся рецепты приготовления кваса для борща.
Квас свекольный
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (примерно 1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13–15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз) и периодически удалять плесень.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30–40 минут и процедить.
Перед подачей на стол в борщ кладут сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
На 4 кг свеклы – 12 л воды.
Борщ московский
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой и готовить борщ обычным способом (без картофеля). Перед подачей в тарелку положить кусок прогретой вареной говядины, ветчину, нарезанную поперек батончика сосиску, сметану и посыпать зеленью.
На одну порцию: говядина – 30 г, кости ветчинные – 25 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, свекла – 80 г, капуста свежая – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 10 г, уксус 3 %-й – 5 г, сметана – 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль.
Борщ волынский
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут.
Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
Перед подачей положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.
На одну порцию: говядина – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, помидоры свежие – 60 г, сало свиное топленое – 10 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.
Борщ волынский с грибами
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5–7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.
На одну порцию: свекла – 60 г, капуста свежая – 150 г, грибы сушеные – 5 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, квас свекольный – 60 г, сметана – 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.
Борщ старолитовский
Отварить до готовности мясо с луком, половиной моркови, петрушки и нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Добавить петрушку и укроп. Отдельно отварить грибы. За 5–7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы, майоран и свекольный рассол или квас.
На одну порцию: говядина – 150 г, ветчина – 60 г, сало свиное копченое – 20 г, грибы белые сушеные – 10 г, свекла – 50 г, капуста кольраби – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, репа – 50 г, яблоко (антоновское) – 20 г, свекольный рассол или квас – 100 г, сметана – 20 г, майоран.
Борщ из курицы
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. Перед подачей в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.
На одну порцию: курица – 100 г, свекла – 80 г, капуста – 100 г, помидоры – 40 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, укроп – 3 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – ¼ шт., сметана – 20 г, уксус 3 %-й – 5 г, соль, специи.
Борщ флотский
В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Сварить борщ обычным способом и перед подачей положить в тарелку кусочек бекона.
На одну порцию: кости свиные – 60 г, бекон копченый – 40 г, или грудинка свиная копченая – 50 г, или корейка свиная копченая – 50 г, свекла – 100 г, капуста свежая – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 10 г, уксус 3 %-й – 5 г, сметана – 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль.
Борщ по-чешски
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры – дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1: 1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. Перед подачей на стол положить в борщ сметану или влить молоко.